杭州餐飲界大佬，帶你識好味道夫妻店！

前些日子，國內餐飲界大佬大董以及他的部分“美食天團”成員——來自全國各地的美食狂熱愛好者，受龍井草堂老闆柏老師之邀，趕來杭州品鑒美食。

此行的主題是：好味道夫妻店。

其實，2015年10月9日，大董一行人已經來過杭州。那一回，他們的行程中排滿了各種名館子，像龍井草堂、江南漁哥、四季酒店的金沙廳、凱悅酒店的湖濱28中餐廳、杭幫菜博物館、菊英麵館和方老大麵館等。

大董和他的朋友們

當時，龍井草堂的老闆柏老師在相陪幾頓飯後提議：下次來，帶你們去嘗嘗我常去的幾家夫妻店，堅守傳統，不以高價位食材取勝，講究原生態的陽光雨露。所謂原生態的陽光雨露，就是一定要從原產地找食材，不使用反季節食材。

就這樣，好味道夫妻店的探訪之旅定下了。

其實，柏老師關注夫妻店已有段時日。在他看來，稱得上“好味道”三個字的夫妻店大多同時具備以下三個條件：

1.此類店面積通常不大，桌子、包廂屈指可數；一定得是夫妻倆共同料理，可以請幫手，但上灶頭做菜這事兒非得親自出馬。這樣一來，大廚穩定、手藝穩定，味道也相對穩定。

柏老師記得有一回去某家相熟的夫妻店吃飯，點了招牌菜紅燒大魚頭，那天一嘗便發現魚頭味道和以往任何一次吃到的不同，一問，原來掌廚的老闆喝醉了，換了人燒。

2.這樣的店基本上在同一個地方默默堅守，不擴張、不做廣告，靠的是食客間的口口相傳，一開就是很多年。有的店甚至連店招都沒有，第一次慕名而來的食客站在十米開外的地方，都有可能找不著館子的門。

不過，老闆卻捨得花高價收些好食材進來，出價甚至比其他餐館高。很多業內人都知道這一點，所以有好貨時，會記得給這些夫妻店留著。

3.這些店堅持使用傳統烹飪手法，且不用味精調味，以自家吊的高湯代替。

柏老師說，這次請大董一行吃的夫妻店，便都具備這些條件。

大董他們到底吃了什麼店？柏老師並不願意公開這些好味道夫妻店的具體名字，原因很簡單：一經曝光，那些難能可貴的館子一定會被擠爆，擾亂原有的軌跡。那麼，我們就來看看這些館子有什麼拿手菜好了。

此行的第一家，位於柏老師的家鄉湖州長興，離杭州不遠，以做紅燒魚頭出名。整頓飯的工夫，老闆就過來敬了一杯酒。大董開玩笑地說，以前無論走到哪兒，可都有很多人圍過來熱情打招呼握手的。不過，與其說老闆不太通曉人情世故，倒不如說他樸實，一心只撲在做菜這件事上。

紅燒魚頭

所以，這樣的館子就是以味道行走於江湖。柏老師說，這也許是他這輩子吃過的最好吃的紅燒魚頭。它的湯可以喝，而魚肉味也恰到好處。兩者其實很難兼顧。很多店，假如湯能入口，魚肉就勢必寡淡，可如果魚肉鹹鮮入味，那湯就必然鹹了。

吃完這道魚頭，大董請老闆再去廚房一模一樣地燒一次，他自己則在旁邊觀看全程，然後從廚師的角度總結了魚頭好吃的原因。

首先，食材肯定是好的——不過這魚頭的來歷，老闆始終秘而不宣；其次是火候掌控，老闆在燒魚的過程中頻繁使用了大火；第三就是經驗，一個魚頭燒了二十多年，真是閉著眼睛都知道怎麼燒得好吃了。

第二家好味道夫妻店，在余杭仁和葛墩村，主打菜是野鴨和5斤重的野生大鱖魚。這館子也很小，野生大鱖魚需要提前一個星期預訂，現到現點是一定吃不上的。平日裡生意好到爆，你預訂到了大鱖魚，可不一定有位子坐；有了位子坐下，又不一定能點到大鱖魚。

野生大鱖魚

第三家是臨安湍口的一家小館子，很原始的那種，由一家子人料理，沿襲了爸爸媽媽那一輩的傳統做法。這家的招牌是一鍋好肉，用了土豬肉，經過爆炒，端到店門口的炭火爐子上慢火煨，出爐後，即便是肥肉都入口即化。

土豬肉

你在杭州，吃到過哪些好味道夫妻店？記得告訴我們哦~