老杭州年貨清單裡最紅的是它？一般人我不告訴！
老杭州的年貨清單裡，魚幹是重要的一味。隔水一蒸，或者加點老酒，就是年夜飯必有的冷盤，也是整個正月裡戒不掉的手邊小食。
江南密佈的水網，給杭州人提供了取之不盡的魚類。但如果要做一條地道的本地風魚幹，錢塘江魚是上等的選擇。大江活水裡，吃螺螄長大的青魚，身形巨大，勁頭十足，本地人管它們叫“螺螄青”。
拿這種大魚做魚幹的手藝，在城裡漸漸消失；但在錢塘江兩岸，人們近水樓臺，做魚幹的風氣日甚一日。一入冬，家家戶戶都會動起手來——有些是自己吃的，更多的，是賣給那些想念這一口的城裡人。
當富春江一路向東，和南面來的浦陽江交匯，折出一個近乎90°的大拐彎，向北而去。這條大河，從此處開始，就叫錢塘江了。
三江匯流的地方，有個小小的江心嶼，叫長安沙。這裡沒有跨江的橋樑，只有一南一北兩個渡口。島上佈滿了魚塘，魚塘中間，是個村子。村子叫五豐村，人口不算多，養魚是主業。
丁雲飛是島上土生土長的人。靠水吃水，大約20年前開始養魚，現在也有了規模不小的養魚場。
我找到他時，他正忙著在村委會開會。寒潮要來了，村裡得佈置下準備工作。
他家的魚幹，就這麼一排排地掛在魚塘邊的棚子底下，早已完工，賣得差不多了。
每年過年前40天，他和妻子就會動手開始做魚幹，已經做了七八年。
其實在此之前，他們也是年年做。從小看著父輩們做，後來自己做，只是那時都是做了自己吃。後來“來玩的客人多了”，才開始批量生產。
今年他做了500條，用的全是本塘螺螄青。他說這個島上的螺螄青成色很高，因為“都是套養的，正兒八經是吃螺螄長大的，肉比較緊致”。
通常，做風魚幹，他們會選十斤以上的魚，大概能做出五六斤魚幹來。“十二三斤的魚做出來的魚幹味道最好，入味。但也有人就喜歡大的，送禮有面子嘛。”他說。
製作的方法極其傳統，甚至可以說簡單粗暴：把魚殺了剖好，千萬不能洗，抹上粗鹽，醃上兩三天后，清洗一下，掛在棚子底下風乾即可。
丁雲飛說，這是最原始最傳統的江邊人的做法，拼的是魚本身的品質。整個過程全部親自動手，“25元一斤，有時還要幫人送貨上門，賺的就是個手工錢”。
如今，長安沙有大大小小總計四五千畝的魚塘，做出來的魚幹也越來越多，儘管交通不便，卻基本不愁賣。“就這麼蒸蒸吃，不管主城區的人還是富陽當地人，都喜歡得不得了”。
山莊茶園的秘制魚幹
在長安沙的北面，坐5分鐘渡船，就是雙浦鎮。
這裡的人同樣熱愛魚幹，不過，隔著一道窄窄的富春江水，做法已有很大不同。
在雙靈村的村道盡頭，是一座山。山裡藏著一家“地和山莊”，如果你這幾天過去，會發現屋子的廊下掛滿醬鴨、風雞和臘肉，惟獨沒有魚幹。
老闆鄭利毫和老闆娘陳小香都是雙浦人，茶農世家，捯飭年貨也是一把好手。所有的醃臘醬貨，都是他們帶著幾個工人動手做的。之所以看不到魚幹，是因為“早就做好了，都放到冷庫裡了”。
每年一入冬，陳小香就會到江邊物色上好的螺螄青，這個習慣，從她的祖輩和父輩那裡一直傳下來。今年她做了風魚幹，用的基本是十二斤到十五斤的魚。
雙浦魚幹的做法，是需要晾曬的，所以必須算日子湊天氣。“必須晴天，不然曬出來的魚幹就不香了。”陳小香說。
做法也有些複雜，錢塘江裡的螺螄青，買來之後用清水沖洗一下，殺了後取出內臟，從背部剖開展平。魚腹的黑膜也要用刮刀刮乾淨，此時決不能用水洗，洗了就不鮮了——這和江對岸的講究是一樣的。
醃料的主體也是粗鹽，但要混著花椒炒熱，再和著蔥蒜一起搓在魚身上，就像給魚做SPA。
然後用竹片撐開魚身，壓上石頭讓它醃著；每24小時上下翻一次，再重新搓一次料；大約過四五天，取出來用涼開水沖洗乾淨，掛起來晾曬。
看著大約八成幹時，每天還要噴一次自製的50°燒酒。這種酒被叫做雙浦茅臺，做魚幹的時候最好用陳年的，否則太烈。
如此這般，三四天后，魚差不多也全幹了，收起來，放進速凍的冷庫裡，接下來的一年，就靠它們了。
陳小香說，如此複雜的手法並不是她的原創，只是“從小我們這裡的人都這麼做，好吃”。
她說，一年到頭，就數現在這幾天最空。“做完了魚幹，差不多就等過年了。年一過，又要開始忙，又是一年”。
對住在杭州城裡的人來說，自製一條半米長的螺螄青風魚幹，或許有些勉為其難。因此，陳小香特意推薦了錢塘江邊人地道的醬魚幹做法。有興趣的朋友可以試試。
步驟一 選魚
做醬魚，一般用鯽魚和鯿魚，肉質薄，醬油吃得透，味道進得去。當然，也有人會用肉質厚的草魚或青魚，圖個有嚼勁，只要時間看得准，也是可以的。
步驟二 殺洗
活魚拿到手，馬上殺了去內臟，並從背上剖開展平。當然，還是不能用水清洗，魚鱗也必須留著，這樣才能留住魚的鮮味。如果實在覺得髒，就用乾淨的毛巾擦一下。
步驟三 備料
醬油加料煮開，也可以根據個人口味加入辣椒、糖和大料等，待到冷卻後備用。
步驟四 浸泡
把魚展平放在盆子或缸裡，一條疊一條，倒入醬料。浸泡的時間不能太長，一般三天即可。拿出來清洗後，可以晾曬，也可以直接蒸著吃。