複刻鄉愁：帝都小廚娘還原廣東街頭腸粉
本文搬運自什麼值得買網站，由值友“默默嬤嬤”原創，原文《複刻鄉愁 帝都小廚娘的嘗試：還原廣東街頭腸粉》，節選精華部分。
樓主是廣東妹子，北漂3年了，帝都的大部分事物都能適應，唯獨是正宗粵菜的味道最讓我魂牽夢繞。有時候躺在床上快睡著了，想起一籠茶樓裡的糯米雞也能讓我立刻清醒過來。
兩個月前又週期性地想家，尤其想吃廣東腸粉。其實北京也不是沒有吃腸粉的地方，很多粵菜館都會提供布拉腸，例如京X粵菜王府、唐X海鮮坊、亮馬橋衡X小館等等；不過，如果想吃另外一種更平民化的抽屜腸（香港又稱為皺皮腸、櫃仔腸）就很難了。
此處劃重點：布拉腸和抽屜腸的做法不同，外觀也不同，但並沒有優劣之分，都是廣東人常吃的腸粉。
（傳統的布拉腸，在腸粉店和粵菜館可以吃到）
（街頭的抽屜腸，離開廣東就很難找到）
抽屜腸粉鋪一般開在街頭巷尾的居民樓下，必須用四屜/五屜的不鏽機器做，機器下方需要大火蒸水，由於水蒸氣過大，機器還得露天擺放。熟手的師傅2分鐘就能做好一條，食客則要現場趁熱吃完……由於北京很難找到抽屜腸粉，思來想去還是決定求助萬能的淘寶。下單一台家用的迷你三屜腸粉機，想什麼時候吃，就什麼時候吃，任性！
家用腸粉機價格不貴，100元左右拿下
機器是上個月到手的，店家比較敷衍，附了一張百度也能搜索到的配料說明。不過我自己實驗了7-8次，按照自己的口味和手藝調整了配方和時間，好不容易才磨合出最適合自己的味道。
如果張大媽這裡也有廣東人的話，歡迎交流配方，但我不能說自己做的是【正宗腸粉】，因為珠三角和潮汕的做法不同，而即使是珠三角裡面廣州、佛山、珠海、深圳的做法也總有差異（在深圳吃到的腸粉基本都是外地人做的）…… 所以，在此只能說：這是我小時候的記憶和味道的複刻版。
先來說說我家廚房
——————強行分割線：小戶型的廚房能否放得下一台腸粉機——————
剛開始和家人說，我要買腸粉機的時候，家人都擺出了黑人問號臉.jpg
（因為我家特別小，買在五環的邊上，實用面積還不到60平米，不但沒有陽臺，次臥還沒有窗。用我媽的話說，就是比30年前她自己的婚房還要差……）
作為大吃省來的妹子，這個7平米的廚房對我來說真的非常重要，所以我就在交房原有的裝修上，盡可能地增加架子、水路、電路，來保證小戶型的實用性，至於美觀性……無奈裝修預算和時間都太有限了，實在沒法砸掉原有的裝修重做。
請忽略地上的貓糧貓砂
【交房裝修包括】醜得要死的牆磚（照片太亮了拍不出來，瓷磚上有淡黃色的紋路，視覺效果像是粘了一層油漬）、特別顯髒的地磚、品質堪憂的吊櫃&地櫃X2、雙盤洗手池、洗衣機上下水管、5個開關插座、1盞吸頂燈
【新增裝修包括】五層儲物木架子、承重30kg吊架、上牆調料瓶窄面儲物架X2、3M淨水機、洗碗機上下水、新增10個插座、燈帶X2、新增1盞吸頂燈
照片上可以看到，我把廚房電器分為大家電和小家電，分別放在廚房的南北兩邊。北邊是：腸粉機（原本是電烤箱，為了給腸粉機騰出空間而轉手賣掉了），博世烘洗一體機（解決了沒有陽臺的痛點），松下洗碗機（解決了飯後的家庭矛盾），松下微波爐，和專為腸粉機而買的直徑40CM煮水鐵鍋。
南邊是：MIJI定時電陶爐、美的電壓力鍋、九陽空氣炸鍋、德龍電熱水壺、韓國料理棒，櫃子裡還有的豆漿機、咖啡機、原汁機、攪拌機、淨水機，以及各種鍋碗瓢盆。十幾個抽屜，再配了一台宜家小推車，小戶型也能輕鬆裝下廚師夢。
洗碗機是以前租房的時候看張大媽推薦買的，能夠外置的只有松下，從租房到買房用了快2年了，實力好評！家裡還有個260升的容聲冰箱，為了給廚房小家電騰出空間，直接放在客廳裡了，事實證明冰箱在客廳也挺好用的。
——————我是強行分割線的結束點——————
獨家廣州街頭腸粉菜譜登場
機器是6月到手的，淘寶店家附了一張不太走心的配料說明。最近這段時間，我自己實驗了7-8次，按照自己的口味和手藝調整了配方和時間，好不容易才磨合出最佳搭配。
為了買這個腸粉機，我還專門配了一個直徑40釐米的敞口大鍋來蒸水蒸氣！
自己開始研究腸粉，才發現這裡面的門道有多複雜：珠三角和潮汕的做法不同，而即使是珠三角裡面廣州、順德、肇慶、臺山的做法也總有差異……所以，在此只能說，我做出了兒時記憶的複刻版。
因為是模仿街頭腸粉，配料很簡單，10分鐘就能準備好。
半肥瘦的豬肉，香蔥剁小粒，最重要的是米漿，因為傳統腸粉店需要把大米放入石磨台裡人工研磨……我們家裡的小小廚房，還是用粘米粉代替啦！粉漿攪拌後，如果靜置數小時可以讓粉與水充分浸泡混合（建議提前一晚泡好，並且要加上蓋子，否則水會幹）。
腸粉粉（或黏米粉）：玉米澱粉（或木薯粉）：水，我家的比例是2:1:3 有些人家裡是4:3:9 這個沒有固定搭配，需要自己慢慢試，目標是讓腸粉的口感略微有點Q彈和韌性。
首先，大口鍋放水，上面架腸粉機，開大火等水煮開。三屜的腸粉機會配四個“抽屜”，這樣才能更替著用。在空餘的“抽屜”上輕輕塗一層花生油，然後依次倒上粉漿、肉末、香蔥。
撒蔥！對了，粉漿的分量要注意，一勺的量要剛好能薄薄地平鋪鍋底，多了則粉皮過厚不好吃，少了則無法做出完整的粉皮。
在腸粉機中抽出一塊新抽屜，把剛剛做好的插入蒸格中，於是手上又多了一塊抽屜……整個手刮腸的核心儀式就在於此了，一放一抽，不停重複，實現食物的大和諧。當然，在家裡吃的話，兩個人做4-6條就夠了。
如果需要雞蛋和生菜，可以在抽屜放入蒸格後1分鐘再加入。
務必要大火，每格腸粉大約需要蒸3-4分鐘再取出。全程火力不能調小。按照時間先後順序，把最先蒸好的鋼板取出，刮刀出場，兩邊同樣需要先塗上花生油，以防腸粉粘在板子上。
用刮刀快速把腸粉刮下來，熟手的師傅一般5秒搞定，我需要半分鐘。還在練習手藝中……
兩個蒸屜可以擺一盤，淋上自製醬汁就大功告成。可別小看這碟黑色液體，自製醬汁是所有腸粉店最核心的競爭力，沒有哪個老闆會公開說出自家的具體醬汁配方！
通常來說，珠三角的醬油講究乾淨透亮，主要配料是煮熟的生抽、老抽、冰糖、水和沙拉油；而潮汕地區的醬油則偏愛添加香菇汁、鹵水汁、花生醬、菜圃肉丁等等。
這種廣東街頭的抽屜腸粉，外貌沒有布拉腸好看（而且我刮得也不！夠！好！看！）但勝在速度夠快，製作條件簡單，而且價格一直非常親民。
記得小時候是7毛錢一條，還要自己從家裡帶鐵飯盒去裝；現在也不過5塊錢，上班族坐在街邊吃完再去擠公交……可惜我人在北京，只能大費周章地圓鄉愁啦。