下館子必點菜之河南菜

我的反射弧有點長（好聽點的說法），前不多久我才反應過來，清明上河圖裡描述的汴梁盛景，其發生地就在現今河南的開封。

然後一系列的高能對應就連續而來，比如，武俠小說裡最常出現的臺詞“武林大會、武林盟主”，都脫不開與“中原武林”的干係，而這個中原武林也脫不開與河南的關係。

當然啦，對於武林裡“誰是誰非、誰最厲害”這些問題，我一點兒不關心一點兒不好奇，我只好奇一樣：中原武林開大會選盟主，劈裡啪啦打完了，會不會由誰做東擺個桌，辦一天流水席？如果辦的話，會是何種款式？

武俠小說的作者們沒有寫，我也就連個猜測的依據也沒有。

以後再看武俠小說，想來一些遐想的話，就去吃一頓河南菜吧，聊勝於無嘛。

當然啦，只要想吃，啥時候都能吃到河南菜，這就是北方人士中原人士的特有福利吧？

那麼去河南館子，你一般會點些什麼呢？反正下面就是我的清單：

汴京烤鴨

據說烤鴨早在北宋時期就是都城汴京城裡大小食肆的招牌菜，京城各處都分散有養鴨房，提供食肆日常消耗。

烤鴨在那個時候還叫炙鴨，上至達官貴人，下至販夫走卒，都有機會品嘗得到。色相嘛恐怕不會如今天這樣油光黃亮，配菜也可能只有大蔥一根，不過想一想，將近一千年前的古人已經能夠吃到這般美食，就不禁莫名的替他們感動一下，連帶著吃都要多吃幾塊肥而不膩的鴨皮，才足以表達對古人們發明出這種美食的感激之情。

汴京烤鴨的吃法和北京烤鴨類似，用荷葉餅包裹鴨肉、醬料、大蔥和其他配菜，卷巴卷巴吃，但歷史要比北京烤鴨要久遠得多。

蔥燒海鮮

蔥燒海鮮這道菜在好幾個菜系裡都有，具體到各省，有不同的制法，不同的搭配，但是難點和特點都在於幹海參的漲發，要發到飽滿柔潤，但又要一定的韌度，不能發得太過。等好不容易過了漲發的大關，後面還要文火武火交替著掌控，還要看時機，不是輕易事。

所以對於這種需要經驗掌握時機掌握火候的菜，我一般都不在家裡挑戰，都是吃館子，閉著眼睛享受，嘗到一點甜頭就要大加表揚。要是吃到入口軟糯，層次浸透豐富的，那就更妙了。

牡丹燕菜

牡丹燕菜是洛陽水席的頭盤，主料是蘿蔔，牡丹花就是用蘿蔔雕成的。當然，對於吃口精細的現代人，那一碗湯水裡絕不會只有純粹的蘿蔔，還會有雞湯、海鮮一類調味吊鮮，配料也不含糊，總之吃口不錯，拿來宴客也很有規格，一舉兩得。

水席指的是像流水一樣撤換菜式，也指出宴席的內容都以湯湯水水為主。

素菜葷做、滿席湯水，是洛陽水席的兩大特色。吃一套完整的水席必有24道菜，這和洛陽作為東都的歷史密不可分，與武則天更要扯上千絲萬縷的聯繫。

儘管洛陽各家老字型大小對這24道菜有不同的解讀，不同的做法，但牡丹燕菜是必定要有的，這道菜最初就是由武則天“發明”的。

吃水席不一定要吃整席，豐儉由人，24道菜也沒有固定的套路，選材很廣，除了一定要有的牡丹燕菜，其餘的在各家水席店都能吃到完全不同的感覺，全加起來恐怕也有四五十道。

蔥扒羊肉

怎麼說呢，這蔥扒羊肉屬於食欲菜，就是看見菜的樣子就會淌口水的那種。

羊肉選的是極好極肥的肋條肉，用高湯扒制，收汁之時，肉質也軟糯到了一個境界，但還保有著肉塊的完整性，待到筷子夾起送入口中，那種軟糯就輕易在齒間釋放出來，絲毫不費牙。樣子看起來雖肥，吃起來卻不膩，肉香綿長得很。

連湯肉片

連湯肉片是洛陽水席的一道菜，也是最方便做家常了的菜，湯水連帶，成品像不辣的水煮肉片。

汁水收幹些，就像小炒肉片，樣子和香味都是很饞人的那種，日常煙火飲食的味道。

肉絲帶底

芹菜炒肉絲，下麵墊著用麻醬、蒜泥涼拌過的粉絲粉條，就是肉絲帶底。

粉皮吸足了肉汁，帶有芹菜的清香，甚至要比肉絲還好吃，不小心就奪了風頭，和剩餘菜汁混在一起，超級下飯。

面炕雞

對炕什麼什麼的總是不能抵禦，這種烹飪手法深得我心。比如，湖北的炕土豆，雖然沒吃過正宗的，想想我就饞啊。

河南的面炕雞，是把雞肉斬塊以後蘸雞蛋澱粉糊炸酥（或者小火烤香，這就是炕的意思），然後在雞湯裡像煮酥肉那麼煮出來的，成品確實極像酥丸子湯。

雞肉的香氣先是被鎖在麵糊裡，繼而又在雞湯中得到激發，配上各種湯料，想不好吃都難。

吃一次大概就能偷師成功，回家做山寨版的了。

燴菜

蔥薑蒜、花椒幹椒熱鍋冷油一熗鍋，粉條、酥肉、豆腐皮、海帶、豆芽、五花肉等等，以先葷後素的次序下鍋，兌上高湯煨煮滾鍋，熱熱鬧鬧的就成了。

自己在家當然可以做，但是館子裡點上這麼一道，氣氛也立馬就起來了，很有大塊吃肉大口喝酒的感覺了。

溜魚焙面

溜魚焙面一開初是兩道菜，分別是糖醋溜魚和焙面。後來有人覺得糖醋溜魚的汁水太多太浪費了，就把切得極細的麵條炸香，覆在魚身上，合二為一的吃，這麼一來就不得了了，鹹香中略帶酸甜的焙面，好吃得甚至超過了魚本身，也成了素菜葷吃的典型。

焙面由一開始的筷子粗細，到後面越來越細，直追粉絲，自身的吸水性也越來越好，吃起來湯汁飽蘸，很讓人滿足。

俗話說吃這道菜是“先食龍肉，再食龍鬚”，估計是後人杜撰。畢竟按照傳說來講，這道菜是從北宋時期就流傳下來的，吃龍肉啥的，與當時的國情怕是不符。

炸八塊

一隻仔雞全身剁成八瓣，炸熟吃，這種炸雞吃法比肯德基要早吧？

扒廣肚

廣肚指的是魚鰾，嶺南人稱為花膠的那種東西。

這道菜做起來很講精細，有點南派手法，取材要精，手法要細。奶湯小火扒制，吃口嫩、醇、柔、鮮，值得細品。

炸菜角

很像炸餃子，確實也是像包餃子那麼樣包起來的。下油鍋炸熟，大勺子撈出，外皮脆脆的面香，裡層粉皮、雞蛋、韭菜啥的滋味互相補充滲透，吃起來滿口菜香，是很便宜（bian yi）好味的一道菜。

桶子雞

用老湯將老母雞煨煮一個多小時，撈起身後，色澤金黃，無需多餘調料，剔骨以後切片裝盤即成。

口味是鹹香脆韌，越嚼越香，也有人因此覺得費牙。

鍋貼豆腐

鍋貼豆腐可以純是豆腐做成，也可以搞複雜點，把嫩豆腐捏碎，和雞肉茸拌在一起，用切成方塊的豬膘肉兜起，半煎半炸做熟。

外層薄薄一層酥皮，裹住裡面彈若凝脂的嫩心，入口一抿即化，滿足得很。

地皮菜炒雞蛋

地皮菜，很像泡發後的木耳，半透明，肉質厚軟，可以焯水涼拌，但煮湯最鮮。

家常菜裡最愛用來炒土雞蛋，吃起來有山野氣，也可能是我心理作用，反正好吃是沒跑了。

灌湯包

南方的湯包出名，北方的湯包也不賴，各有千秋。

河南的小籠包分湯包和普通小籠，做的好的，既好吃又精緻，乍一眼，南派手法和北派技巧都分不出來，要咬開來，吃到裡頭的餡兒，大抵才能辨出南北來。

冬天，熱騰騰的來上一籠小包子，卸下手套棉服，搓搓手，一鼓作氣吃完，嘴裡的熱氣和蒸籠上的熱氣仿佛是一個溫度的，瞬間就暖和上來了。

吃完又重新把手套棉服裝備上，外面就算是下雪了，走出好幾裡地去，手心還是熱乎乎的，攢著吃進去的熱氣。當然啦，熱天吃也不孬啊。

鹵面

河南的鹵面和南方小夥伴們理解的鹵面有點不同。

不單單是因為河南的鹵面要用鮮麵條，而且它要經過“兩蒸兩拌”才能成功。

聽起來複雜，其實是家常的一味。豆芽、豆角、肉片、肉絲、排骨、蒜苔、蔥、都可以作為鹵面的配料，一大鍋端出來，看著就饞。

現在食材豐富，南貨海產、臘肉臘腸，都可以往裡招呼，作料加夠拌勻，蒸出來滿滿一鍋，光看著就過癮，更別提吃了。

羊肉炕饃

這可能是開封街頭最受歡迎的小吃了：薄薄的面皮，夾著香乎乎的羊肉，用羊油炕出來，那叫一個焦香撲鼻！現如今，街頭小吃早已經走進星級酒店的餐桌，食客在這些地方吃羊肉炕饃，認定的是老手藝，而非什麼星級。

燴面

提到河南不能不提麵食，但又提不完，那可是能夠單寫一篇乃至幾大本書的，還是留給專業人士來寫把。

這裡就放上大家最熟悉的燴面作為本篇的結尾。

據說燴面已經出製作標準了，但一千個食客可能有一萬種認可標準，大家還是別糾結，撿自己愛吃的吃就成了。

（圖片整理自網路）