蒸魚吃過多了，浸魚聽過了嗎？

魚的做法可以有很多種，其中蒸魚是最常見並且被認為是最能還原一條魚的本味和其鮮味的方法，在很多人都普遍認同這一說法的時候，有些粵菜的老饕卻提出了另外一種觀點。

蒸魚還不能算是最能保持魚的原味和鮮味的，有一種烹飪手法才是真正的把魚的本味鎖定，將鮮味發揮極致，那就是“浸”。

“浸”，在粵語裡可以理解成是“泡”或者“淹”的意思，就是整體處於水裡。“落雨大，水浸街”就是一句經典的粵語老歌了。而浸魚，就是用水來浸泡這條魚。

蒸魚過程中，由於溫度高，容易把魚皮蒸破，魚汁流失到碟中或者被蒸發，因此魚的本味有所損失。而浸魚，則是由師傅將整條魚浸泡在水中，觀察著魚身的時刻變化，掌控著火候和時間，利用魚皮將魚汁鎖在魚身中，進而在浸熟後保證其原味和鮮味。

浸魚當中還包含著一個高深的烹飪技巧，我們在牛肉火鍋裡面也有說到——低溫慢煮！不是一鍋燒開的水一下子整條魚扔進去，把水溫控制在80°左右，再將殺淨的魚放進水中，細心地呵護十來分鐘，方可成就一條好的浸魚。

“老闆，魚都沒熟啊，趕緊再煮一下！”95%的人都會這麼亂喊，因為他們一戳到魚的脊樑骨時，發現魚肉不能輕易分離，便胡亂大喊大叫~其實這恰恰是最好的狀態！要看一條魚火候是否恰到好處，除了一嘗背部的肉是否覺老，還可以看脊樑骨上的肉是否容易分離。一戳就戳開的，抱歉肉肯定老了，一定是要用湯勺輕輕用力刮才把那骨頭上的肉刮下來的，這才是真功夫！