舌尖上的中國，唐代的家常菜都有哪些？

家常菜的樣式其實還挺難還原的。因為主要是說家常菜的話，那韋巨源《燒尾宴食單》這類豪奢宴席的菜譜也就沒啥參考價值了，留在紙面上的記錄往往是顯貴、名士的飲食起居。

首先從跑題開始，為什麼說中國菜較之西方有很大的區別，其中一個原因就是烹飪方式的重要區別，西方的菜肴中烘、烤、煎、燉、煮頗多，而中餐中少見烘烤，代之以炒、蒸，使得中餐的風格看起來與西餐截然不同。而但往前倒帶到西元七八百年的唐朝時，炒這種方式雖然早就發明出來，卻遠不像今天這麼普及，一個重要的原因就是烹飪用植物油（主要是麻油）的缺乏，所以蒸煮、炙烤、生食倒是最主流的方法。

麻油油的引入早至西漢，但普及率卻並不高，使得炒菜一直不甚流行。就算是當年有炒菜，很多我們今天吃的也做不出來，就以素菜之王地三鮮來說，可能你都只能找到茄子，而土豆和青椒的引進都是接近一千年後的事情了。

至於蒸煮的菜，那就是各類羹菜了，一般的百姓家是吃不到多少肉食的（尤其唐律中對宰牛這件事管理特別嚴格，搞不好就要獲罪，所以牛肉就更不是日常的吃食。），主要是燉煮蔬菜，當年多得是蘿蔔、芹菜、白菜、秋葵、茄子、莧菜，以及我相信食用歷史應該早到史前時期的蘑菇。把這些東西放醬油、糖、鹽、醋煮來吃，佐以醃制的小菜，下飯已經足夠了。

新鮮的蔬菜水煮過後自然地有一種甜味，雖然不見得多好吃，但已經好過安史之亂時的悲慘生活了，杜荀鶴在《山中寡婦》裡對那時的飲食就只有一句“時挑野菜和根煮”。但盛唐時老百姓並不是一定沒有肉吃啊，比方說孟浩然《過故人莊》裡的句子大家應該都很熟。故人具雞黍，邀我至田家。綠樹村邊合，青山郭外斜。開筵面場圃，把酒話桑麻。待到重陽日，還來就菊花。第一句就很明白的表示這次至少有雞肉和小米飯，我想這是農家待客菜當年的標配吧，當然這雞肉也是燉煮或者烤出來的。

窮人想吃雞以外的肉，有時候也可以吃到醃肉、肉乾之類的東西，但要吃好肉還有些法子，其一當然就是打獵，其二就是捕魚，其三介紹一個取巧的法子，去給人當奴僕。見京都人說，兩軍每行從進食，及其宴設，多食雞鵝之類。就中愛食子鵝，鵝每只價值二三千。

每有設，據人數取鵝。燖去毛，及去五臟，釀以肉及糯米飯，五味調和。先取羊一口，亦燖剝，去腸胃。置鵝於羊中，縫合炙之。羊肉若熟，便堪去卻羊。取鵝渾食之，謂之"渾羊歿忽"。（自 《盧氏雜說》）聽京城裡的人說，兩軍的侍從每次進食或設筵席，多數時候都吃雞鵝一類的菜肴。其中最愛吃的是童子鵝。每只價值二三千錢。每次設宴，都按人數去拿鵝，燖去毛，取出五臟，往裡面填上肉和糯米飯，再用各種佐料調好。