記憶深處—奶奶一直在用的那口”老鐵鍋“

小時候家裡很窮，奶奶就把這口鐵鍋用到了極致。攪麵湯，熬稀粥，煮麵條，下餃子，做燒餅，做鍋巴，過年的時候雜麻花，無所不能。

每到過年的時候，哥哥、弟弟、妹妹都從遠方回來了，奶奶會做出各種卡通動物的饅頭，一會刺蝟，一會一個豬八戒，一會一個蛇精，奶奶的手很巧，是上個世紀艱苦的社會背景，給了她們一代人勤勞，靈巧的雙手！把各種奇形可愛的小動物放到蒸籠裡，待到鍋裡的水一煮開，把蒸籠一起放到上面。

那時，最讓我們兄弟姐妹們期待的是等到它們新鮮出爐，雖然沒有什麼味道的饅頭，但充滿了我們童年的歡笑！

那時，我覺得那口鐵鍋在我們心中就像是個聚寶盆。

如今，老鐵鍋畢竟年事已高，而且使用得太是頻繁，有時候它也會出現故障，有幾次燒火時我發現了它在漏水，我驚慌失措，奶奶卻是鎮定自若，有時抹上一點點麵糊，有時用高粱杆裡的柔韌纖維堵一下，倒也相安無事。

後來我們搬出了老房子，住上了新房，家鄉的環境也變了，再也沒有用到那口老鐵鍋，也忘卻了它們的面貌，唯一能記清的，還是那口老鐵鍋。

我們的生活中或記憶裡都有這樣一口鐵鍋，盛著飯菜之香，沉穩不醒目，卻能讓人生出踏實的幸福感。鐵鍋是國人烹飪食物的傳統廚具，煎炒燉炸樣樣豐富的菜系，尤其需要一口耐用的鍋具。鐵鍋有百般好，使用養護也不能忽視，來好好打量我們習以為常的鐵鍋吧。

鐵鍋之好，貴在“補鐵”蓄火候

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雖然不銹鋼鍋、不粘鍋日漸普及，不少國人在買鍋時的優先材質選擇仍是鐵鍋（尤其是炒鍋），既是源自長輩的耳濡目染，還在於鐵鍋特別適宜烹飪中式菜肴，且連世界衛生組織（WHO）也曾多次推薦鐵鍋作為日常烹飪的廚具，因為它可以被看作人體所需的鐵元素的輔助補充來源。

鐵鍋的主要成分是鐵，還含有少量錳、矽、碳等其他元素。不少資料表明，在烹煮食物的過程中，少量析出的鐵物質，對人體有好處。長期使用後，鐵鍋還會產生一層氧化油膜，有不粘效果，這也是老一輩都覺得鐵鍋越用越好的原因。鐵鍋有生鐵鍋和熟鐵鍋之分。生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄製成的；熟鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工捶打製成，具有鍋坯薄，傳熱快的性能。

煎炒烹炸樣樣講究的中式烹飪最講求“火候”，人們覺得大鐵鍋燒出的農家菜香，大多是因為柴火的火氣更旺，不似天然氣溫吞，而厚重的鑄鐵鍋在火氣與火力的傳導和涵養上則十分出色，熱量集聚之後，長久、充足而穩定，正對中餐的烹飪需求。

鐵鍋之用，強調開鍋與養護

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一般的不粘鍋含特氟龍塗層，在加熱後，聚四氟乙烯發生化學變化是否會產生毒性，還頗有爭議。部分鐵鍋由高純鐵打造，經過處理及長期得當使用保養後，鐵鍋表面形成氧化鐵層，能間接實現無毒無塗層不粘的效果。當然鐵鍋有無塗層，塗層是否含有毒性，都要在購買時確認清楚，具體對待。

開鍋清洗

首次使用前，先沖洗鍋身裡外，擦乾，均勻塗抹植物油，再加熱至出煙並持續2分鐘，待鍋子自然冷卻後，沖洗乾淨即可。

使用前爆油鍋 

每次使用之前，建議“爆油鍋”。經“爆油鍋”後再烹飪，菜不易燒焦、不易粘鍋。“爆油鍋”是為了均衡鍋的內表面溫度，讓鍋的表面和油很好地相溶合，相當於給鍋增加了一層天然即時的“不粘塗層”。將鍋放在爐灶上，用中火充分加熱；再放入一勺油，使鍋底均勻接觸到油；油熱後，將油倒掉，再放入烹調所需的油。

怎樣才不粘底

一定要做到熱鍋冷油，慢火煎制。在較熱的鍋裡，剛剛放入的食油會形成一種微觀“氣墊”，使食物不易粘底。慢火煎制，則是使這種“氣墊”現象延長時間，油溫一旦升高，這種現象就會消失。

趁熱時用溫水洗刷

鐵鍋使用完畢後，趁鍋還熱時，用鍋刷或鋼絲球等以溫水將鍋清洗乾淨。若有菜燒焦後的殘漬，放入溫水煮開一會兒，燒焦的部分就會變軟容易脫落。之後，用鍋刷或鋼絲球等將燒焦的部分刷下來。清洗後，抹幹水份，在乾燥處存放。

好用的鐵鍋，比珠寶更暖胃長情

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