成就重慶小面的居然是那一勺紅油！

川味紅油是麵條的“靈魂”，其主料是幹辣椒和植物油(一般選用菜籽油)，辣椒可以選朝天椒或二荊條。其中朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油香辣巴口，油色紅潤。二荊條辣味稍淡，但有濃重的芝麻香氣，紅色素較少，因而油色不如朝天椒紅潤。製作時可根據口味需要將二者比例作適當調整。

紅油的輔料則是五花八門的香料，多達十幾種，可謂五味俱全。其製作用料和做法不一，不過總體上都是為了使紅油達到口味、香氣、顏色和辣度的最佳融合。常見的輔料有薑、蔥、蒜、洋蔥、香菜、花生、芝麻以及紫草(增色)、花椒、八角、肉蔻、香葉、小茴香、丁香、草果、肉桂、山奈等香料。

其實，這些調料既是香料，也是藥材，可謂藥食兩用。如草果有濃郁的辛辣香味，用來烹調菜肴可去腥除膻，作為一味草藥，還可以健脾除痰，幫助緩解反胃、積食等症狀。

紅油開胃，能夠增加食欲，加速新陳代謝，改善怕冷的症狀，適合冬天食用。雖然辣椒經過煉油，維生素C的損失較大，不過紅油中各種香料的加入，既能豐富口味，又能夠補充缺失的一部分維生素和礦物質。

紅油作為經典的調味料，在川菜中運用廣泛，除了加入到麵條和火鍋底料中提味增香，還可用於口水雞、水煮魚等鹹辣菜肴的調味。