這個時節吃蟹，要挑“清純”的蟹！

在一眾嶺南老饕的眼中，它的美味度更遠勝大閘蟹，膏如溫香，肉似軟玉，嫩滑甜鮮，簡簡單單隔水清蒸就可以吃，一口過去，齒頰留香。它，就是奄仔蟹，也叫處☆禁☆女蟹。

奄仔蟹，指的是已經性成熟、但尚未交☆禁☆配的母肉蟹。這位蟹中小公主口味之“奄尖”（粵語挑剔的意思），和豌豆公主有得一拼：海水過鹹，肉質會立即變得粗糙；海水過淡，蟹肉又會變得鬆散。甚至連海水的鹽度和溫度，它也有講究，過低會發育遲緩；過高則一步升仙。

和大閘蟹不同，奄仔蟹的真身是青蟹。奄仔、重皮、軟殼蟹、水蟹、膏蟹，指的都是它一生中不同階段的名稱。和大閘蟹以公蟹最受老饕歡迎相反，奄仔蟹以母蟹最為好吃。分別方法很簡單，將它翻轉過來看蟹腹上的蟹掩（腹部的三角形位），蟹掩圓頭就是母蟹了。

★黑奄仔才是王道

在蟹界，奄仔蟹絕對屬於“叛逆少女”，因為別家蟹講究的是身家青白——背青肚白，偏偏這位小公主是以“腹黑”為上，即蟹掩呈暗色發黑。

需知道，奄仔蟹分為黑黃白青四級。最低等是水奄，發育未成熟，肉少膏稀掩色發青，體重在一兩到一兩半之間。高一級的是白奄和黃奄，屬中等貨色，即將成熟，個頭在三兩到四兩之間。最高級的是黑奄，完全性成熟，蟹肚膏脂飽滿，蟹肉甜美、蟹膏淡黃柔軟而滑。

而黑奄之中最大只的叫“奄頭”，可遇不可求。需要提防的是，有些無良攤販會用印尼黑鬼蟹來冒充黑奄仔蟹，矇騙初次吃奄仔蟹的新手。業內人士教路，它們和真正的奄仔蟹其實很好區別，黑鬼蟹蟹掩、蟹身、蟹眼皆黑，而黑奄仔蟹則是青背白肚、殼薄膏黃，唯有蟹掩才是暗沉帶黑的。

★住處必須泥足深陷

在廣東，奄仔蟹主要出自四大產地，一是臺山，二是番禺十八湧，三是珠海荷包島，四則是深圳紅樹林、沙井和流浮山一帶。其中以臺山所產的奄仔蟹品質最高。

養奄仔蟹是件很麻煩的事，雖然這位小公主號稱能自力更生，但實際上對居住環境和吃食都很有要求。大閘蟹居住的地方是湖，屬於沙石底。而奄仔蟹則要求住在鹹淡水交界處的海泥底海灣，水深大約在一米半到兩米左右，小魚小蝦特多，能確保它三餐穩定。同時，海水鹹度得在14度到18度之間，過高或者過低都會影響蟹肉的緊致度和鮮甜度。

當然，如果奄仔蟹居住的社區裡面配套有“花園”，也就是紅樹林，那麼它們會更開心，一來可以提高海水潔淨度，二來也能勾引到更多小海鮮前來定居，讓它們的自助餐品種選擇更豐富。但凡是紅樹林區長大的奄仔蟹，殼色會帶上一點啡色，肉質更為清甜。

不過，要是希望奄仔蟹能膏肉雙絕的話，僅僅靠它們自己覓食是不夠的，還必須給它們加餐，也就是投喂白蜆和螺螄，好增加它們體內的油分。這樣它們的膏才會金黃帶紅，脂香四溢。 只是，在一些資深吃貨當中，會認為“家花不如野花香”，即特別去找野生的海捕奄仔蟹來吃。和養殖奄仔蟹比起來，海中野生奄仔蟹肉質飽滿度不及養殖蟹，不過蟹味就較濃甜。但除非你長了條皇帝舌，否則一般食客是很難分辨出來的。

★烹製前要令它暈頭轉向

奄仔蟹最好吃的地方，不僅僅在於它的蟹肉濃鮮甜美有蟹味，還在於它的蟹膏。不像大閘蟹膏那麼硬，而是像黃油蟹般是半流質的，如同流沙鹹蛋黃，卻又比鹹蛋黃要香滑細膩得多，所以它也被香港食家昵稱為“平民版黃油蟹”。

面對此等尤物，最好的處置方式當然是原只清蒸。原汁原味，味道鮮甜，有些人愛蘸大紅浙醋或者加了少許鹽的蒜茸滾油，也是齒頰留香。

另一款比較常見的做法則是鹽焗奄仔蟹，用大瓦煲將鹽炒熱，放入奄仔，幹焗至熟，烹製出的蟹，肉實膏香，蟹肉帶淡淡的鹹，蟹膏水份收幹不似清蒸軟綿。 不論是哪種做法，都要先把奄仔蟹放入冰箱裡冷暈它，讓它可以“安樂死”。這樣可以防止它在烹製過程中掙扎，令到蟹膏漏出，斷爪斷腳。當然，如果你對螃蟹的身體結構是達致師傅級的熟悉，就可以用鋼針直插蟹的心臟令其死亡，然後用蟹腳尖堵住針口，防止漏蟹油，再拿去清蒸。如果自問功夫還沒到家的話，還是乖乖用水草將它紮好吧。

★如何揀一隻內外兼修的奄仔蟹

行家教路

手按：奄仔蟹的殼比較軟，會覺得手下有微微凹感。

眼看：一定要白肚乾淨的。 那些體態乾癟、抓起來反應遲鈍或者乾脆就沒反應、口噴白沫的螃蟹千萬別買，因為它們離死期不遠了。

推薦購買地：黃沙水產批發市場

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文|羊城晚報記者 梁旭華

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