從酒香到酒質，怎麼分辨不同紅酒呢？

用鼻子、頭腦以及嗅覺系統的協同作用能説明你辨識葡萄酒的香氣，也能讓你識別出葡萄酒的酒質問題。今天，讓我們從葡萄酒的香氣開始，從聞香中學會辨識葡萄酒是否存在酒質問題。

香氣的形成

在葡萄果實未經破碎發酵之前，葡萄中就存在著一些香氣，這些香氣經過發酵之後就會釋放出來。這類葡萄果實本身帶有的香氣被人們稱作為一類香氣（Primary Aromas），主要為莓果、櫻桃以及熱帶水果等氣息。隨後，待葡萄壓榨破碎後投入橡木桶，桶中的天然物質與葡萄產生化學反應，又產生了一些新的香氣和風味。它們包括香草醛（Fanillin）帶來的香草氣息、鄰甲氧基苯酚（Guaiacol）帶來的煙熏和香料味、糖醛（Furfural）帶來的奶油糖果和杏仁氣息、丁香油酚（Eugenol）帶來的丁香味、二甲氧基苯酚（Syringol）帶來的烤咖啡風味。這些由橡木桶帶來的香氣和風味被人們稱為二類香氣（Secondary Aromas）。

更奇異的是，葡萄酒裝瓶後，它又會繼續演變發展。在缺乏氧氣的玻璃瓶中，葡萄酒的香氣和風味物質又會和單寧、酸度、酒精等結構分子發生反應，葡萄酒的香氣也會隨之發生改變，而這一過程中產生的較重的分子就會沉積到酒瓶底部。這些在陳年過程中產生的香氣被稱作三類香氣（Tertiary Aromas），它們更為鹹鮮複雜，聞起來像是蘑菇、泥土以及香料（如小豆蔻）的味道。當葡萄酒經瓶陳達到巔峰狀態後，它們又會進入一個遞減的過程，風味和香氣又會不斷衰弱，這是葡萄酒的正常生命週期。

香氣的感知

想要從不同品種、不同混釀的葡萄酒中感受到它們複雜的香氣和風味，我們必須全面發揮鼻子、大腦和嗅覺體系的功能。在葡萄酒中，不同香氣所占的比例不同，所占比例越高，我們就越有可能將其辨識出來。但是每個人都有自己獨特的嗅覺體系，有著不同感覺閾限和不同的香氣認知記憶。如果你能從葡萄酒中聞到某一特定的香氣，但是卻無法準確將其定義出來，這時，其他人告訴你這是蘆筍的香氣，而你經過確認後，認為確實是蘆筍的香氣，這種情況下你的認知記憶就在朋友的幫助下得到了補充，你的感覺閾限也得到了提升。

當然，葡萄酒的香氣也可能會走向狂熱化。當一款酒過多地與某種風味物質接觸後， 這種風味很可能就會掩蓋酒中的其他風味，成為這款酒的主導香氣。相信肯定有人嘗過滿是香草風味的霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒，但由於人們對香草風味的廣泛接受，人們依舊能從這款酒中獲得樂趣，但若是其他一些較為生僻的香氣（如烤咖啡和煙熏氣息）成了這款酒的主導香氣呢？

從香氣看酒質問題

正如人們能通過酒中微量的芳香成分分辨出各種不同的香氣，人們也能透過香氣辨別出一款酒是否存在品質問題。

當酒中的某種成分占主導位置，並掩蓋了葡萄酒本身的美妙風味時，酒質問題就出現了。如果你曾品嘗過一款品質有問題的葡萄酒，並意識到這款酒的品質問題，那麼你就很可能記住這種氣味，並能在今後的品酒體驗中將其應用到酒質甄別中去。當然，如果你不曾品嘗過有問題的葡萄酒，那麼你也就可能無法分辨出這款酒是否存在橡木塞污染或是氧化問題。