炎炎夏日該吃啥？來一頓超級鮮的吧！

夏日炎炎，高溫悶熱天氣壓制味蕾，這時候我們需要的是一點鮮和一點甜，輕輕點醒胃口。這個時候，來上一盅肥嫩飽滿的花雕蒸蟶吧，讓那蟶子的鮮味和花雕酒的酒香一同飄散，把煩悶暑氣散去。再夾上一塊蛇鰻肉，鮮甜中帶著清新蔥香的味道如一場雨般喚醒味蕾。

A、哆頭蟶時下正肥

最當造：5月到8月

美食和美人總是有著千絲萬縷的聯繫。蟶子肉白而豐滿，頭頂兩根細長柔軟的水管，伸縮之間格外妖嬈，因此自清代起，人們就用“西施舌”來形容蟶子的美，文人墨客讚譽蟶子美味的詩詞也不勝枚舉。每年的5月到8月正是品嘗蟶子的最佳季節，這時的蟶子，經過了冬季的安養和春季的育肥，正是肉質細膩、甘美豐腴的時候。

蟶子在廣州相當常見，手指頭大的鮮肉，打火鍋、清炒都不錯。但是當它的外殼變成了金黃色、個頭大了一倍之後，我們竟然認不出來了。瞭解之後才知道，原來這是產自于福建莆田哆頭村的海蟶。哆頭村是個海灣，沿海淨是灘塗地，由於泥土猶如黑色的巧克力般綿軟，不含沙，且完全進行自然養殖，不施任何肥料，所以其盛產的“哆頭蟶”肉質肥厚、鮮甜脆口。

▶挖蟶子是個技術活

每當蟶子肥美的時候，也是這些挖蟶人最辛苦的時候，蟶子長在灘塗的泥洞，是無法用機械收取的，只能人工將其挖出，挖蟶不僅僅需要體力，更需要技巧。

在退潮的灘塗上，用鏟子輕輕鏟去上層的沙子，沙灘上很快會露出黃豆粒大小的孔洞，往孔裡撒一些鹽，就會看見海水湧出，緊接著蟶子會因為受不了高鹽度而冒出頭來，這時眼疾手快一把揪住蟶子，但不能破壞蟶子的外殼，因為外殼一破，賣相就不好了。熟練的漁民一個潮期可以挖到十斤蟶子。

▶炒煮蒸烤皆美味

蟶子在莆田的吃法有很多，它似乎也是最經得起考驗的貝類食品，薑蔥炒的、酒蒸的、椒鹽的、鐵板的，以及“風味蟶溜”或“蛋抱蟶”等都是令人叫絕的可口美食。廣州太陽新天地的莆田餐廳將其一一發揚光大，近日推出的蟶子大餐，讓廣州老饕可以大飽口福。

因為哆頭蟶肉質肥美，以蒜蓉清蒸，即可得其鮮味。當地人為了不浪費，還會用剩下的湯汁蒸水蛋，與龍蝦之下鋪麵條有異曲同工的效果。花雕蒸蟶，把蟶子豎著擺放在燉盅裡，然後倒入上好的花雕酒，上鍋大火蒸熟即可。這個做法可以保留蟶子鮮甜的原味，由於蟶子緊密地插在燉盅裡，水分不易流失，肉也不容易脫落。

偏愛濃香口味的，可以點一道“椒鹽海蟶”，炸到酥脆的蟶子加上蔥香和椒鹽，堪稱最佳下酒菜。最還原本味的是“鐵板鹽焗蟶”，將蟶子放在鐵板上燒過，只加了點海鹽和紅花椒，稍稍地提了一下風味。當然如果你是個口味比較重的人，也可以沾取一點點海鹽入口。

B、過個潮汕“鰻魚節”

最當造：6月到8月

日本人把鰻魚作為盛夏消暑的美食，覺得補身功效最強，於是每年的7月30日就被定為日本的“鰻魚節”。其實在潮汕地區，你同樣能點上一桌鰻魚料理，而且潮汕人吃的可是鰻魚族罕見的品種——蛇鰻。

▶可遇不可求的蛇鰻

潮汕人嗜好鰻魚，對這一家族的成員都頗有研究，不同鰻魚有不同做法，像白鱔就梅汁蒸，血鰻用來煮菜脯，油箸則用來油炸……但其中最少見卻又最受追捧的，則是蛇鰻。它們的樣子和習性像蛇，但實際是魚，斷頭亦能行，出水則蛇行，閩南尊為“地龍”，潮汕呼作“杜龍”，戲謔的叫法可以是“蛇似鰻”，崇拜的原因自然是大補和價高。

蛇鰻主要生長在鹹淡水交界的入海口處，它們喜歡棲息於鹹淡水之交的灘塗上，當地人認為韓江入海口處的海灣和灘塗所產的蛇鰻最好。和白鱔相比，蛇鰻肉質更為細膩，味道也更為鮮甜。

由於潮汕人愛吃蛇鰻，所以當地海域所產的蛇鰻已經買少見少，可遇不可求，甚至在高檔酒樓裡都難得一見。所以蛇鰻一斤可賣到逾200元，但這售價並非貴得全然無理，蛇鰻屬於純野生貨，養殖不得，所以餐廳都會直接從相熟漁民的手裡進貨。

▶交叉刀法切碎骨

蛇鰻骨刺較多，堪稱鰻魚中的鰣魚，密密麻麻的細刺幾乎到了令人無法下口的地步，如何利用精巧刀功使這惱人的刺不再成為品嘗美食的阻礙，是烹飪它的一大關鍵。

大廚先把蛇鰻對半剖開，取出大骨，再以交叉刀法把細骨和肉切細，肉碎而皮不斷的刀法還真讓人驚豔。

在潮汕一帶，蛇鰻被視為滋補的“神級”食材，所以最原始的做法是燉湯，當地人加北芪或是黃豆來燉制。苦瓜也是與蛇鰻最搭配的一種食材，兩者相加，味甜清鮮。

近年流行的做法則是堂焯，經大廚細切後用上湯或清水略焯10秒，撈出淋上蔥油即可，吃時可按個人口味蘸上酸梅醬及豆瓣醬，蛇鰻爽脆的口感伴著甜汁滲滿口腔，一吃就上癮了。

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文|羊城晚報記者 王敏

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