這樣炒出滑嫩好吃的肉？減肥期可以這樣吃

平常去下館子，很多人都會疑惑，為什麼飯館的師傅做出的肉絲這麼滑嫩，自己在家就做不出這個感覺呢？自己做的肉絲為什麼就這麼老呢？要想把肉做出滑嫩的口感，其實是有訣竅的！

訣竅一，切肉，是的，不要小看了切肉這個工序，你切錯了，後面再怎麼彌補都會感覺少點什麼，切對了，肉絲才不會難嚼！口感也會更好。

雞的肉質比較嫩，刀和肉的紋理，有個傾斜的角度即可。

切牛羊肉的時候，刀和肉的紋理呈要90度的垂直

豬肉要順著肉的紋理切。刀和肉的紋理呈平行狀。

切記，切的時候肉的粗細儘量均勻！肉切好了，下面的問題就是如何保存肉裡的水分。

其實之所以你會覺得肉老，不好吃，是因為在炒制的過程中，肉裡的水分喪失掉了，覺得肉很滑嫩，是因為在炒制的過程中很好的保存了肉裡的水分。所以如何保存肉裡的水分就成了關鍵。

不管你是做蒜薹肉絲，還是韭菜肉絲，青椒肉絲都是這樣！

訣竅二，裹澱粉 ！澱粉是個好東西，廚房必備的輔料，取澱粉（地瓜粉也可以）與水調成濕澱粉水。比例是1：2。將濕澱粉水倒入切好的肉裡，抓勻，使澱粉漿均勻地裹在肉上，等20分鐘左右，就可以下鍋爆炒了。原理——爆炒過程中，拌入的澱粉，會在肉表面形成一層保護膜，鎖住肉中的水分，這樣能保證炒出來的肉滑嫩可口！

訣竅三、裹蛋清！ 把肉片切好後，加入雞蛋清攪勻，靜置20分鐘再下鍋爆炒。原理——同加入澱粉的原理一樣，在炒的過程中，蛋清受熱凝固，從而保護肉的水分不流失！

訣竅四，過油！把裹上澱粉和蛋清的肉上撒上一點菜油抓勻，也可以更好的保存肉的水分。這一步可以與前兩步配合使用。也可以在燒熱 的油裡稍微過一下油，（這個看第六步）

訣竅五，啤酒！把啤酒淋在牛肉上，醃30分鐘後再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，進而增加牛肉的鮮嫩程度！（也可以用啤酒和澱粉調在一起拌入肉裡）

訣竅六，急火爆炒！炒肉絲，肉片的時候一定要急火爆炒，這個不用多說，道理很簡單，你炒的時間越長，肉裡的水分喪失就越多，肉就越老。

飯店裡的師傅一般都是將炒勺放油，待油熱了以後，將肉片放入炒勺內，用筷子攪拌，防止肉片粘連。待肉片一變顏色，就可以將肉片撈出！然後再把菜放進去翻炒至六七分熟，再把肉倒進去，翻炒幾下就可以了。這樣才不會炒過頭！

只要掌握這六步，相信你也可以做出滑嫩可口的炒肉！

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文/麗