夏天吃面十問：麵條越筋道越好？

俗話說“頭伏餃子二伏面”，從7月23號起，正式進入二伏，因此關於吃面的話題也熱鬧了起來。針對周圍人對麵條營養提出的10個常見問題，我給出了相應的解答，希望能對大家有所幫助。

麵條越筋道越有營養嗎？麵條的彈性和麵粉中的蛋白質關係密切；而麵粉的蛋白質含量及麵筋的品質，都和小麥的品種有關。一般來說，麵粉中的蛋白質含量越高，在什麼添加劑都不加的情況下，它的韌性和彈性越好。但維生素和礦物質含量跟筋道程度完全沒有關係。很多非常筋道的麵條，其維生素含量甚至比普通麵條還要低。

怎樣讓麵條更筋道？在沒法改變麵粉中蛋白質含量的情況下，往麵粉裡加入鹽，能使麵筋蛋白質之間的相互作用加強。因此掛麵產品大多都有“鹽”這個配料。此外在麵團中加入堿，也能讓麵條更筋道，但是這樣會破壞麵粉中的維生素B1和B2，使其營養價值下降。比較推薦的方法是，在和麵時加個雞蛋。蛋清的蛋白質能增加麵條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓麵條口感滑爽，營養也更加豐富。

顏色發黃的麵條能買嗎？麵粉本來應當是略微發暗、略發黃的顏色，並不是純白。純白的麵粉，一是去掉了太多外層營養價值高的部分，二是用氧化劑處理過，把麵粉中少量黃色的類胡蘿蔔素氧化掉，顏色就顯得更白。不過，如果麵條煮完、蒸完後顏色明顯發黃，那很可能是加堿的緣故。

粗糧麵條真能幫助控制血糖嗎？粗糧麵條是否能幫助控制血糖，關鍵在於它們用的是什麼雜糧，用的雜糧比例有多大。市面上很多雜糧麵條，其中雜糧比例很低。這是因為做麵條需要很好的韌性，而大部分雜糧不含麵筋蛋白，是沒有韌性的。所以，想加入大量雜糧，就很難做成麵條，多數所謂雜糧麵條只是含有少量雜糧，這樣的麵條營養價值和白麵條差異不大，餐後血糖反應差異也不大。買粗糧麵條，其粗糧成分最好能排在配料表的第一位。

菠菜面、胡蘿蔔面等營養比普通的麵條高嗎？葉綠素、胡蘿蔔素等都容易見光分解，長時間儲藏後，它們的顏色會越來越淺，含量越來越低，所以久放的蔬菜掛麵不值得買。如果是現場用蔬菜汁製作的麵條，倒是值得一吃。