來廣州，你怎麼能錯過這些潮汕菜？

放眼廣州餐飲市場，最近大熱的除了小龍蝦、麻辣火鍋之外，就要數潮汕菜了。不過這一波食潮，不以高端的功夫菜為主打，而是以最親民的牛肉火鍋為先鋒，接棒的則是鹵水菜和鹵水火鍋，硬是在餐飲市場中殺出一條血路，讓廣州人在麻辣之外，還能一嘗清鮮甘香滋味。

強悍的普及性和適應性

潮汕菜在廣州的興起，其實早在二十多年前就已經開始，但真正在民間大眾中流行，卻還是這一年間的事。它的第一波興起，以功夫潮菜為主打，而當時所開的潮菜餐廳也多是高端食府，多為商務應酬之用，高消費令到不少老百姓望而卻步。不過時下所熱門的潮汕菜餐廳，卻選取了最親民和最適合普及的牛肉火鍋和鹵水菜式為主打。

潮汕美食家張新民就對這一食潮進行了剖析：潮汕菜的特色是擅長食材精做，追求食材本味，這令到它既可高檔化，也能平民化。之前流行的高檔潮菜，以鮑參翅肚為代表，而現在流行的牛肉火鍋和鹵水菜式則是潮汕地區的風味菜肴。在某種意義上，是對原生態食俗文化的回歸，對潮汕菜的深度再發掘。從這個層面上來說，也代表了潮汕菜真正走入了廣州民間。

在張新民眼中看來，無論是牛肉火鍋還是鹵水菜式，都體現了食材細分化和菜式系統開放性強的特色。譬如牛肉火鍋，既可以用本地土黃牛，也可以加入貴價的進口牛肉，消費者可以在其中找到各自所需。而鹵水菜也一樣，既有貴價鵝肝老鵝頭，也有能下飯的平價鵝肉、鵝胗、鵝腸，取食方便，既能下飯也可佐酒，它們的普及性和適應性都非常高。

流行一：更人性化的牛肉火鍋

傳統的汕頭牛肉火鍋，以牛骨湯或清水做鍋底，再涮現切的牛肉，但部位並沒有像如今這麼細分。在汕頭當地，牛肉的細分潮也是在十多年前才興起。

廣州的消費者構成比潮汕地區更為複雜多樣，為了讓消費者更容易接受，開在廣州的潮汕牛肉火鍋店，無一例外地會將牛肉各部分的潮汕叫法“翻譯”為學名或廣州人所熟悉的叫法，同時會附上各部位涮熟所需的時間。

流行二：更接地氣的鹵水菜

在廣州，接力牛肉火鍋熱潮的則是鹵水菜。潮汕鹵水符合現在的互聯網消費。一是它的主材料是獅頭鵝，味道清淡而且有營養，只要選取的是八個月到一年鵝，它的“身價”就不會像老鵝那麼貴，適合普通消費者食用；二是做法相對簡單，只需要鹵制即可。這種做法非常適合保持食材的味道，即使是市內長距離的運輸，也不會流失風味，此外它可以涼吃，比小龍蝦更適合配送。

“鹵水研究所”的負責人則透露，做鹵水菜式還有另外一個好處，就是它有准入門檻，每家餐廳都有自己的鹵水配方和食材處理方式。它不像牛肉火鍋那樣，過於注重原材料和刀功。這樣一來，每家鹵水菜餐廳所出品的鹵水味道都有不同，這樣消費者就不會在短期內吃膩，使到這個出品的生命週期延長。

除了鹵水鵝，另一爆紅的品種還有鹵水火鍋，它同樣具備食材的開放性以及鍋底的獨一性。相對於牛肉火鍋，鹵水火鍋的鍋底味道，會隨著涮火鍋時間的增加而變得更醇厚柔和，從而提升涮料的鮮美滋味。

【推薦覓食地】

1、物只鹵鵝地址：中山五路

店家在揭陽有自己的鵝場，選用八九個月的獅頭鵝，這年齡段的鵝全身可食，肉質比較緊實。

這裡的鹵水不會太鹹。由於它選用了安南肉桂，所以鹵水的香氣會比較明顯。最受食客歡迎的是鵝肉飯，大廚選用五常大米製作，米飯久放也不會變硬。對於啤酒客來說，最喜歡的還是鹵水鵝腸和掌翼。這家店可以配送上門，“斬料加菜” 都不用出門了。

2、獅頭牌鹵水研究所地址：華明路

這是一家會用威士卡來搭配鹵水鵝的餐廳，人氣出品是鵝肝、鵝肉和鵝腸。兩位老闆都對鹵水有很深的研究，還專程去潮汕出名的鹵水鋪取經學藝。

這一家的鹵水屬於清香型，大廚會選用越南桂皮、攀枝花花椒、南姜潮州薑來製作。鹵水底則是用雞架、鵝肉、大豬骨，純鵝油來煲制的，每日隔渣加料。

這裡最特別的地方，在於所有鹵水菜式在上桌之前，都會淋上一勺鹵水汁。這煲鹵水汁是用鵝油、幹蔥蒜頭、鹵水底來調配的，入口會更為醇和。

3、黑火鹵水火鍋地址：棠德南路

和汕頭本地的鹵水火鍋相比，黑火的鹵水火鍋底降低了油脂含量和鹽度，廣州人吃起來更為清新。

潮汕鹵水火鍋，講究的是香氣奪人，對香料的運用比普通的鹵水菜式更為講究，常用香料達到40多種。其中南薑、香蒜、花椒、八角、桂皮是必須要有的。煲鹵水的湯底，則是在常規的鵝肉之外，還加入了大地魚幹和火腿，令其吃起來更為鮮美。

鹵水火鍋的涮料，小編建議選用油脂比較多的海鮮，譬如盧鰻、龍躉。至於禽類則以澄海獅頭鵝為主。

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文|羊城晚報記者 梁旭華

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