收藏白酒，要知道什麼是大麯酒和小曲酒

有人喜歡喝大麯白酒，有人喜歡喝小曲白酒，有人喝了幾十年白酒也不知道大麯、小曲為何物？本文從白酒釀制所需曲藥的角度為大家一一講解，讓大家買得明白，喝得明白。要明白大麯酒和小曲酒，先要知道大麯和小曲。

中國白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中有別於其他蒸餾酒（比如，威士卡、白蘭地）明顯的特點就是，中國白酒在釀制過程中用到曲藥。所用的曲藥，總的來講，分為大麯和小曲，當然還有麩曲等等，這都是後來隨著發酵技術的革新而來的，就傳統白酒釀造技術而言，主流使用的酒麴就是大麯和小曲兩種。顧名思義，用大麯釀制的白酒就叫做大麯酒，用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。

所謂的曲藥，就是在傳統白酒釀造過程中，混合在糧食中的發酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物，各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化，經蒸餾後就是白酒。

有些朋友，喝了一輩子酒，當問到，什麼是大麯，什麼是小曲的時候，仍然一臉茫然。

首先，大麯和小曲在字面上看，無非大小二字的差別，所以，從實物上看，大麯大，小曲小。大麯成磚樣，所以有的人也把大麯叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，使用時，粉碎，摻進糧食中發酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或者更大一些，如雞蛋，一般大。

其次，大麯和小曲在製作原料上是不同的，大麯，是以大麥和小麥以及豌豆為原料，而小曲則是以米粉或者米糠為原料，還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料。無論大麯還是小曲，都是拌好原料後，經過自然微生物發酵而成，這個過程，專業地講，叫做微生物的富集。成熟的曲藥，拌入糧食中發酵的時候，就會將富集的微生物帶入，起到釀造的作用，這有點像，家裡發麵用的老面，或者，用成優酪乳的盒子，加入鮮牛奶而發酵成優酪乳，這其中的道理是一樣的。其中，大麯可根據制曲的工藝不同，分為高溫大麯和中溫大麯，而中溫大麯，又可分為清茬曲，後火曲和紅心曲。當然，除了以工藝為依據區分，也可根據香型進行區分，分為：醬香型大麯，濃香型大麯，清香型大麯。

最後，也是大家比較關心的方面，用大麯做的大麯酒和小曲做的小曲酒到底有什麼不同，或者哪種好呢？白酒是一種舌尖上的藝術品，無所謂好與壞，只能是依照個人的口感而定，但大麯酒和小曲酒確實有各自的特點，大麯酒，一般曲香馥鬱，口味醇厚，飲後回甜。比如茅臺，用的就是高溫大麯；汾酒，用的是中溫大麯。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇淨，香氣優雅，比如桂林三花酒，廣西湘山酒，廣東長樂燒都是小曲酒中的佳作。當然，大麯和小曲，並不拘泥於非要分開使用，比如，中國的八大名酒之一的董酒，便是大麯和小曲聯合使用，用大麯釀制香醅，小曲釀制酒醅，然後在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。

說到這裡，相信大家對大麯、小曲以及大小曲所釀制的白酒風格有了初步的認識，大家可以在購買白酒的時候，根據自己口感的喜好，先從大麯酒和小曲酒的方向定位，然後再根據自己的香型依賴進行選擇。