麵包製作的重點你知道嗎？

麵包製作重點之發酵

製作麵包時的發酵過程，攸關麵包製作時的成敗，是學習麵包製作的重要環節。

⑴直接發酵法——其過程為：秤重—攪拌—基本發酵（約兩小時）—分割整型—最後發酵（40~60分鐘）—烘烤使用此種發酵法，不但可節省時間，減少損耗，且可使成品具有絕佳的麥香味。

⑵中種發酵法——其過程為：60%~85%麵粉+55%~60%水+酵母=中種麵團—攪拌—基本發酵（兩小時以上）—中種麵團+40%~15%麵粉+水+糖+油+鹽—第二次攪拌—延續發酵（20~40分鐘）—分割整型—最後發酵—烘烤由於此種發酵法所使用的時間較長，故酵母用量可節省約20%左右；且體積會較直接發酵的麵團為大，而內部則較細膩柔軟。

麵包製作過程之成型

成型也叫整型，就是把經過中間醒發後的麵團做成產品要求的形狀。一般主食麵包的整型比較簡單，有整型機就方便了。用手工操作，通過二次擀開卷起後放入模具壓實就可以了。花色麵包的成型就比較複雜了，這裡沒法一一述說。

麵包製作過程之分割搓圓

分割就是指通過稱量把大麵團分割成所需要重量的小麵團。

搓圓（滾圓）：分割後的麵團不能立即成型，必須要搓圓。通過搓圓使麵團外表形成一層光滑表皮，利於保留新的氣體，而使麵團膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時麵團的表面不會被粘連，使成品的麵包表皮光滑，內部組織也會較均勻。

搓圓時盡可能不用麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。

麵包改良劑使用方便，操作簡單，按用量將本品與麵粉直接混勻即可。並且製作出的麵包更加挺立飽滿，口感更加香甜、綿軟。提高吸水率，長時間鎖住水份，延長麵包的貨架期。配方精良，使用安全放心。是眾多麵包改良劑中比較經濟實惠的一款產品。