不同口味的撻皮做法速成+技巧

很多人說新手烘焙從戚風做起

我是100%不贊同的

剛剛接觸烘焙

從餅乾、派、撻這些失敗率極低的品類做起

才是最正確的選擇哦

今天 我就跟大家分享一下

如何做出酥脆可口的撻皮吧！

【一】基礎甜酥麵團

基礎甜酥麵團的應用範圍非常廣泛，且做法簡單。混合好所有的原料後最好能在冰箱裡冷藏一段時間讓各種原料充分結合。

原料（成品約400克）：

無鹽黃油100克、鹽一小撮、糖粉80克、蛋黃1個、低筋麵粉200克

做法：

1、

將軟化的黃油放入攪拌碗中，加鹽，用打蛋器打發後，將糖粉分3次加入黃油中，每次加入糖粉後都要攪勻。

2、

加入蛋黃，攪勻。再篩入1/3的低筋麵粉，用打蛋器用力攪拌，至看不見乾粉。

3、

再篩入剩下的麵粉，用刮刀翻拌至看不見乾粉。

4、

用手將原料揉成麵團，濕潤不黏手，軟硬適度，把麵團放入保鮮袋中，用擀麵杖擀平，放入冰箱冷藏一晚即可。

【二】基礎鹹酥麵團‘

’除了基礎甜酥麵團外，另一種常用的麵團就是基礎鹹酥麵團。用鹹酥麵團做出的撻皮口感更為鬆脆。但因為這種方法做出的撻皮在烘焙時容易收縮，所以烤前需要在撻皮上鋪一層鋁箔。

原料（成品約450克）：

低筋麵粉250克（事先冷凍30分鐘）、砂糖15克、鹽一小撮、無鹽黃油150克、雞蛋1個

做法：

1、

把充分冷卻的麵粉倒入攪拌碗中，加入砂糖、鹽，用打蛋器混勻後加入軟化的黃油，再次攪打。

2、

用手掌把黃油和麵粉揉成砂礫狀（黃油與麵粉混合在一起，蓬鬆且均勻）。再加入打散的蛋液。

3、

用刮板大致拌勻，用手把所有的原料揉成團。

4、

將麵團放入保鮮袋中，用擀麵杖擀成片狀，放入冰箱冷藏。

【三】速成法式千層酥麵團

拿破崙千層酥等傳統的法式千層酥層次豐富，酥香可口。製作時，要用麵團把黃油包起來，然後反復折疊，需要很長時間。

下面介紹一種通過折疊派皮面團做千層酥麵團的快捷方法。先在麵團中放入切成小塊的黃油，然後反復揉面，讓黃油成網膜狀自己分佈在麵團中。

用料（成品約520克）：

高筋麵粉125克、低筋麵粉125克、無鹽黃油150克、水125克、鹽一小撮

準備：

將兩種麵粉混勻，備用。用水將鹽溶解。把各種原料放入冰箱中冷藏一段時間。

為什麼要加入1/2的高筋麵粉呢？

因為低筋麵粉筋度太低，難以和黃油混合成網膜狀，可也以全部用中筋麵粉。

做法：

1、

將冷卻好的麵粉倒入攪拌碗中，黃油切成5毫米厚的片加入其中。用刮板把黃油切成小塊。再倒入鹽水。

2、

用手和麵，至看不見乾粉。把揉好的麵粉裝入保鮮袋，用擀麵杖擀成薄片，放入冰箱冷藏一夜。

3

、

第二天取出麵團後，先在案板上撒些麵粉，然後用擀麵杖將麵團擀開至40cm長，然後折成3層。

4、

把對折後的面片旋轉90度，左右分別向內折疊，用擀麵杖重新擀到40釐米長，再折疊成3層。這樣反復操作5次，如果面片很難擀開，或者黃油過軟無法操作，可以放回冰箱冷卻，完成上述步驟就可以切分了。

【四】烘焙前準備模具

1、基礎甜酥麵團與基礎鹹酥麵團：這兩種麵團做撻皮前，要先在模具中抹一層軟化的黃油，在冰箱中冷藏一段時間，再篩少許高筋麵粉。

2、法式千層酥麵團：千層酥撻皮比較容易與模具分離，為了讓撻皮與模具貼合在一起，要抹一層薄薄的黃油，不用撒麵粉。

3、這些派皮在派盤中鋪好後都要用叉子在底部戳些小孔哦！

【五】不同的烘焙方法

1、甜撻皮：在烘焙過程中不易收縮，放入預熱至180°的烤箱中烘焙即可。

2、咸撻皮：根據模具的尺寸準備一張鋁箔，上面圖一層薄薄的黃油，撒撲面，然後把塗了黃油的一面覆蓋在冷藏過的撻皮上，使兩者緊密結合，放入預熱至200°的烤箱中烘焙。

3、法師千層酥撻皮：在烘焙過程中容易收縮，烘烤時必須像做咸撻皮那樣蓋一層鋁箔，然後在鋁箔上撒一些米或者豆類增加壓力，放入預熱200度的烤箱烘焙。