戀戀瀨粉情，來一份老廣們的傳統早餐！

廣府情懷

在上世紀西關騎樓古屋的記憶中，那每日早晨出現在街巷攤檔上的瀨粉總會占上一席之地。然而時光流逝，如今想在廣州尋覓一碗傳承當年味道的手工瀨粉已屬奢侈。

在機器化幾乎武裝我們生活的今天，懷念愈深的，卻是當年那一碗樸實的、米香濃郁的西關瀨粉。所幸，這珍稀的手工瀨粉依然在三兩小店中流傳了下來。

【瀨粉話當年】

話說當年，東莞厚街、佛山高明、中山三鄉、廣州西關號稱廣東四大瀨粉。而上世紀的七八十年代正是廣州瀨粉攤檔最為紅火的黃金時期，只上下九附近的一條街上就能看見十個瀨粉攤檔。

瀨粉也憑藉著方便、易飽的優勢順理成章地成為了老廣最傳統的早餐。

一碗瀨粉搭配一碟炸魚皮是食客最愛

【話風俗】

據說，在舊時的西關，人們一般在結婚前才吃一碗瀨粉。點解？

皆因瀨粉在“瀨”的過程中粉條不會輕易斷裂，總是黏得緊緊的，看不出一絲一毫的空隙，除非受到了人為的外力作用才會被分離為一段段的形狀。

這也正暗含了婚姻長長久久的吉祥寓意，因此，以前的西關瀨粉總會出現在婚禮上，表達著人們善良的祝願。

解構手工瀨粉

既然是手工瀨粉，手上功夫自不可少。見慣了酒樓食肆中粗細均一、粉皮光滑的機器型瀨粉，這一擠一壓都由手工鍛造的瀨粉，從孕育、成形到出生，其實都歷經了一個艱辛的過程。顧名思義，瀨粉的精髓全在“瀨”字之上。而瀨粉從無到有，則需經過六大工序，包括浸米、磨粉、開漿、瀨制、過冷河等步驟，方可完工。

（瀨制）

1、瀨粉之粉條：純米制作，軟韌滑，不粘牙

據瀨粉的老行家泉叔介紹，舊時物資短缺，瀨粉的粉漿都開得比較稀，需要加入澄面來使粉條成形。不過時至今日，大部分手工瀨粉的店家都改用純米制作了，既彰顯米香，而且口感更豐盈潤滑。

一切從最基本的選米開始。做瀨粉要用去皮早糙米，澱粉高，吸水性好，粉條做出來有韌性，軟硬適中。

接著就要浸米了，至少需要3-4個小時。至於浸好的米是用於磨粉還是磨漿？怎樣製作生熟粉？生熟粉的混合比例是多少？就連怎樣進行手工瀨制，那都是各家各派的獨門秘笈，截然不同了。

瀨好煮熟的粉條可以放在冷水缸裡過幾次“冷河”，其間不斷攪拌，同時趁機挑揀去除粉中的雜質。

完工以後將瀨粉放在竹盤中待幹。

經過這一熱一冷的浸泡後，一來增強了瀨粉的韌性，其次也使煮熟的瀨粉迅速冷卻後不會粘在一塊，變身粉團。歷經道道工序，嫩滑、韌性、米香的手工瀨粉終於問世。

2、瀨粉之米漿湯底：濃滑香

與吃麵條一樣，瀨粉的湯底同樣是靈魂所在。有店家會用豬骨湯做底，使本身淡味的瀨粉增加清甜；也有的會用蝦米、冬菇等來熬水。

至於米漿底則一般選用黏性較強的東北米做原料，以達到膠性濃厚的純米漿風味，做好的米漿湯底濃稠得像乳酪一般，吃來順滑香濃。

3、瀨粉四件寶：冬菇、蝦米、豬油渣、大頭沖菜

傳統瀨粉的配料必然離不開冬菇、蝦米、豬油渣、大頭沖菜，少了任何一樣都失色不少。

瀨粉傳統配料

老一派的人最關注有沒有豬油渣，皆因豬油渣不但增加瀨粉的甘香，而且也是他們記憶中的味道。

在此基礎上，還可以加入蔥粒、芫荽、花生、辣蘿蔔粒等等，使原本平平無奇的瀨粉增添了各種香味，每啖都有爽爽脆脆的口感。

轉自羊城晚報美食美客