影響綠茶品質的因素

綠茶之一般鑒定方法暨優良綠茶與劣變綠茶之特徵已如前述，然則影響綠茶品質之因素究竟如何？各該因素對於綠茶之品質究有如何之影響？影響綠茶之品質之因素，概言之約有下列四項：

（1）原料，（2）初制（3）精製（4）貯運。

綠茶品質之優劣，泰半決定於原料之優劣，沒有優良之原料，無論製造技術如何優良，均無法得到優良品質之綠茶。

影響茶菁原料品質優劣之因素，計有下列數項：

（1）品種：對於茶葉之形狀，色澤，香氣，滋味，水色，葉底，以及宜制茶之種類，暨製造之方法，均有深切之影響。（2）氣候：包括溫度，濕度，雨量，風及風向，日照，雲霧等項。對於成茶之成分暨香味，均有影響，即對宜制茶之種類，與製造方法，亦有相當關係。（3）採摘：包括採摘之時期，方法，標準，氣候，時間諸項，對成茶品質影響最大。（4）土壤：對於成茶之戌分及香味，形狀，均有影響。（5) 肥料。（6）茶園之管理。（7）病蟲害。（8）遮蔭。（9) 海拔及地勢。（10）樹齡。（11）季節。（12）采後之處理。

綠茶品質之決定，除原枓外，當以初制關係至大，綠茶初制之過程雖因茶類而異，然大體言之，不外下列諸過程：

（1）活葉處理（2）殺菁，(3）揉撚，（4）解塊，(5）靜置，（6）烘焙，（7）覆炒（8）再幹與整形。

綠茶各初制過程對於綠茶品質之影響略述如下：

（1）活葉處理：活葉處理，直接影響萎雕之程度及水分減少率，間接影響於殺青程度之調節。活葉處理過度，尤足以使茶葉過分萎雕，以致水色黃濁，甚至紅變，如環境不良，氣候過熱，甚至變成虀艸，成為廢物，活葉處理適當，對於茶香之培養，尤有決定性之作用。

（2）殺菁：殺菁對於綠茶品質關係最大，殺菁未至適度，對於綠茶之形狀與色澤均有不良之影響，殺菁之溫度對於綠茶之香氣與滋味，尤有決定性，即對於水色及葉底，亦有相當關係。殺菁機攬拌手之回轉率，對於茶條之形狀，及溫度時間之調節，均有影響：經過優良之殺菁，茶葉在以後各過程，即不易劣變，殺菁不良，每易使茶葉焦變或煙臭或醱酵而劣變。

（3）揉撚：揉撚對於成茶之形狀與滋味有決定性之影響。揉撚不足，條索松，片未增多，滋味淡薄。揉撚過度，塊形類茶增加，滋味亦易苦澀，且揉撚時間過長，每易使茶葉醱酵而劣變，水色每易混濁而黃變。揉撚時須注意回轉率及加壓與時間。

（4）解塊：解塊對於成茶之形狀有極大影響，解塊不良，茶葉結成大塊，不但條索不佳，並且減少精製之正茶百分率，大塊之茶，乾燥亦甚困難，粉未很多。但過分之解塊，亦使茶葉劣變，香味亦有不良影響。

（5）靜置：靜置有下列五種（A）殺菁前原枓之攤放，《B）殺菁後之攤涼，（C）揉撚後之攤涼（D）初幹後再揉或覆火前之攤涼，（E）覆火後再幹前之攤涼。五種靜置，其作用各不相同，如殺菁前之靜置，目的在蒸散茶菁一部份之水分以便於殺菁，殺菁後之靜置，目的在蒸散一部份熱氣，以免發生悶熱，並可增加香氣，揉撚後之靜置，目的在吸回流出之茶汁以免茶汁走失而滋味淡薄。初幹後再揉前之靜置，目的在使茶葉回軟，以免再揉時粉未增多。兩次乾燥間之靜置，目的在使茶葉乾燥均勻，以免有外幹內濕之弊。由是觀之，靜置對於茶葉之香味及形狀，下盤，幹濕程度，均有影響，而靜置時間過長，或堆積大厚，或靜置場所不當，茶葉每易醱酵或甚至酸腐劣變。

（6）初烘：初幹對於成茶之香氣及形狀關係至大。初烘乾燥程度不當，每易增加茶葉之粉未，有礙條索之美觀。初烘溫度過低，茶葉每易醱酵劣變。

（7）覆炒：覆炒對於成茶之香味及形狀之增進均有影響，覆炒時當注意溫度時間及回轉率之調節，但覆炒增加茶未甚多，影響精製甚大，故最好不炒，而以再幹機代替此一過程。

（8）再幹與整形，再幹有整形上霜之作用，並能揚去一部分粉末，故對綠茶之形狀及色澤均有極大關係，即對於香味方面，亦有相當增進，再幹時須注意時間溫度回轉率及風速之調節。