傳統老字型大小，吃出百年匠心手作美味

老北京人流行的一句口頭禪是：頭頂馬聚源，腳踩內聯升，身穿八大祥，腰纏四大恒。老字型大小可以說是一種身份地位的象徵。全聚德烤鴨則是北京美食的一種代名詞，老字型大小的存在已經是融到骨子裡的民間文化象徵了。 近年來因為轉型失敗或種種因素，越來越多老字型大小悄然隕落，人們還未來得及追訴情懷，就已經開始淡忘他們留下的記憶。

正當傳統糕點看似大勢將去時，電商的迅速發展為其開拓了新的生存方式。與甜膩的西式糕點相比，老字型大小的手作糕點在配料和甜度上更加健康，因而獲得更多注重健康的年輕客群關注。夏季飲食宜清淡，不如備幾份老字型大小糕點，讓下午茶時光更具匠心美味。

【稻香村】

乾隆皇帝在南下蘇州時嘗過稻香村的糕點後贊其為“食中雋味，美味不可多得”，並當即題寫“稻香村”匾額，之後稻香村名揚天下。北京的稻香村有兩家，一是始建於1895年的北京稻香村（現logo有三禾標誌），也就是當時魯迅先生經常光顧的“稻香村南貨店”。

二是創始於1773年的蘇州稻香村，牌匾上標注著蘇稻，生產的蘇式月餅製作技藝已列入“非物質文化遺產”名錄。北京的小夥伴可能還知道“稻香春”，這並不是山寨的店鋪，而是由稻香村派系的張森隆從稻香村獨立之後成立的南味糕點鋪，同樣是中華老字型大小。

▲北京三禾稻香村京八件禮盒

老北京人管糕點叫餑餑，當時的餑餑鋪分為漢民和回民兩大類。人們在走親戚時買的“京八件”源自清朝宮廷禦膳房的創意，傳統的“大八件”有福字餅、太師餅、壽桃餅、喜字餅、銀錠餅、卷酥餅、雞油餅和棗花餅等，分別寓意福、祿、壽、喜、財和文等。在民間大八件指八樣點心加起來正好一斤，小八件加起來則是半斤。根據餅皮的做法不同又分為酥皮大八件、奶皮小八件和酒皮細八件等三種。

古時對八件的種類和擺放都是有講究的，現在多是按照喜歡的口味挑選。北京稻香村作為京城生產經營南味食品的第一家，其京八件禮盒堪稱經典，也是外地人選購京味兒特產的首選店鋪，糕餅口感清甜酥軟。網上選購時注意帶有三禾標示的才是北京稻香村。

▲北京蘇稻稻香村糕點禮盒

曾有文稱讚蘇稻：“蘇州茶食店，稻香村最為著名，其次為葉受和，若東祿、悅采芳，又其次。”吳地習俗講究：婚嫁、彌月、祝壽、高升、遷居、遇喪、祭祀等宴請必以茶點款待賓客。蘇稻起源于蘇州，是正經的蘇氏糕點，後又在北京通州建廠，現擁有先進的蛋糕、月餅、糕點和休閒食品生產線。與北京稻香村相比，蘇稻的八件禮盒更加多樣化，加入更多西式做法，樣式精緻口感細膩油潤，二者雖同為南味糕餅卻有著不同的發展變化。

▲山西特產雙合成油食果子

“世界麵食在中國，中國麵食在山西”，這裡的麵食並非獨指麵條餅食，更包含各式傳統糕點。雙合成創立於1838年，是山西著名的“中華老字型大小”點心鋪。作為代表產品之一的油食果子由史志德創制而成，他也是國家級非物質文化遺產郭杜林技藝的第二代傳人。每一顆油食都由師傅們手工和麵、揉捏、炸制和掛漿，成品光亮誘人，吃起來酥脆綿軟，香甜可口。

▲杭州鹽官萬昌雲片糕

鹽官萬昌茶食創立於1916年，直至今日。昔有“南有鹽官萬昌，北有天益興”之說， 天益興因體制轉換早已不復存在，而鹽官萬昌卻代代相傳，經久不衰，而這當中的秘密大概也是這不斷精進的手作技藝了。 手作的核桃雲片糕潔白如雪，單取一片清透如紙，吃起來入口即化，香糯而不膩。

▲犁記鳳梨酥禮盒

犁記創立於1894年，在臺北起家，以“純手工、無添加”為理念，嚴格甄選優質原材料，只為吃得安心舒心。2007年憑藉鳳梨酥在台中比賽中拔得頭籌，次年又獲得“臺灣第一椪”金牌獎，之後推出的太陽餅和牛軋糖也斬獲多項冠軍，可謂打造出漢餅的金字招牌。招牌鳳梨酥的原料並非單純的小麥粉，特別加入紐西蘭無水奶油，再由師傅手工揉制餅皮，才能烘烤出如此奶香濃郁的酥皮。

▲廈門黃則和椰子餅

黃則和始創於20世紀40年代，黃則和老先生初期是以手工作坊方式經營，因其製作的花生湯等小吃風味極佳，深受老廈門人的喜愛和青睞。歷經60年的風雨洗禮，如今的"黃則和"已然成為了老字型大小的名牌企業，更如同廈門市的一張名片，在海內外華僑中享有很高的聲譽。招牌椰子餅帶有滿滿的椰蓉和酥油的清香，甜而不膩的口感令人難忘。

▲上海沈大成蛋黃肉鬆青團

上海老字型大小沈大成創建於1875年，以具有濃情中國味的海派糕點名揚天下。但沈大成不停步于傳統手作，利用先進工藝將新元素融入到傳統糕點製作中，推出獨具特色的創意餅食。例如招牌青團，將鹹香流油的蛋黃與肉鬆加入其中，為甜糯青團增添鹹香口感，引得年輕人爭相排隊搶購。

▲杭州知味觀綠豆糕

知味觀始於1913年，是位於西湖邊上的百年老店，專注製作杭州老味道，以傳統杭幫菜和精美糕點聞名。招牌綠豆糕由舌尖2的糕點大師丁灶土精心烘焙，優選高品質綠豆去皮打泥，秉承傳統工藝製成的綠豆糕質地細膩柔軟，清甜不油膩，夏季放入冰箱冷藏後食用更加清新。