十三姨說白茶：白茶和綠茶有何不同

白茶和綠茶分屬六大茶類中的兩類，關於兩者之間的深層區別和聯繫很少有人提及，今天和大家分享對白茶和綠茶的認識和理解。

綠茶：完全不發酵

這是中國最早出現的一種茶類。它是經過殺青(蒸青)、揉撚、乾燥(炒、烘、曬)等工序處理的茶葉。這樣的工序控制了酶的活動和多酚類的氧化，茶葉因此不發酵而保持了鮮葉的天然翠綠色，故稱綠茶。

在市場中除普通等級的綠茶，也有諸如龍井、碧螺春、太平猴魁等名種綠茶。龍井產於浙江省西子湖畔的西湖鎮。特級龍井為手工炒制，技藝十分講究，每片茶葉都“直、平、扁、光”並具有“色翠、香鬱、味醇、形美”四絕，是茶中珍品之一。

碧螺春產于江蘇省吳縣洞庭東山和洞庭西山，以茶湯清澈碧綠，醇和爽口，飲後回甜為特色。太平猴魁產于黃山北麓的黃山區。茶芽挺直，肥壯細嫩，外形魁偉，色澤蒼綠，全身毫白，具有清湯質綠、水色明、香氣濃、滋味醇、回味甜的特徵，是尖茶中最好的一種。

綠茶是完全不發酵的茶，可消暑，也有抗氧化作用。

白茶：發酵程度為10至20%

白茶是用優種茶樹大百、水仙白、小白等的嫩幼芽尖，經自然萎凋和慢火烘烙等工藝而成，屬輕微發酵茶，發酵程度為10至20%，其色澤白如銀，茶湯淺淡，因此得名白茶。

白茶的抗氧化成分是六種中國茶類之冠，近5年到10年來越來越受到護膚品界與保健飲料界的青睞，韓國和歐美人士尤其重視，在洗髮水或飲料中加入白茶成分。

高溫沖泡不失茶性，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘。沖泡後品嘗，滋味鮮醇可口。

白茶名品有白毫銀針、白牡丹等。兩個品種的茶都產于福建福鼎市，前者水色淡黃，清香味強，滋味醇甜;後者湯色較黃，氣味清香帶甜，並有毫香。

兩者比較：

一、工藝不同。白茶是指將鮮葉經過晾曬萎凋到九成幹，然後用文火烘至足幹製成，屬於微發酵類茶葉。綠茶是指將鮮葉經萎凋、高溫殺青、整形、烘乾的茶葉，綠茶按殺青方法不同又可分為綠茶：蒸青、炒青、烘青茶，綠茶葉底一般為綠色，保持清湯綠葉，屬於不發酵類茶葉。

二、生產週期不同。白茶生產過程緩慢，從鮮葉萎凋開始計算，一般需要24-72小時；綠茶一般上午青，下午制；下午青，晚上制，要求當天完成，生產週期一般在6-20小時之間。

三、核心工藝不同。白茶的核心工藝是萎凋，重要工藝是乾燥，白茶不炒不揉；綠茶的核心工藝是殺青+烘乾，重要工藝是萎凋和整形（包括揉撚、理條、壓扁等），綠茶需要揉撚、緊壓或其他破壁方式，提高茶葉的濃度。

四、加工溫度不同。白茶晾曬萎凋（包括熱風萎凋）和乾燥整個過程，溫度低於70攝氏度；綠茶加工溫度高，殺青為120-150攝氏度，初烘為100-120攝氏度，足烘80-100攝氏度，老烘60-80攝氏度。對比而言，綠茶加工能耗大，白茶加工較環保。

五、營養成分不同：白茶的茶多酚含量為18.3%-33.0%，與綠茶難分伯仲；氨基酸含量白茶為3.155%，綠茶為1.475%；咖啡鹼含量白茶3.86%，綠茶3.38%；可溶性糖白茶12.5%，綠茶9.97%；黃酮類白茶為2.05mg/g,綠茶為1.19mg/g；維生素C白茶0.348%，高於多數綠茶。由此可見，白茶多數營養成分含量高於綠茶，有更好的保健功效。

六、茶性不同。多數人認為白茶性寒，其實不然，白茶如果萎凋走水充分，葉底堪比武夷岩茶，半紅半綠，茶性溫涼，適宜男女老少四季飲用。綠茶偏涼，最宜夏天飲用；很矛盾的是新上市的綠茶火氣大，火氣的來源：高溫殺青、高溫煇鍋、高溫烘焙，綠茶最好一個月後方可品飲。

經過十三姨的講解，你們知道白茶和綠茶的區別了嗎？