非遺 | 從草根飲食到如今名片 火鍋演繹著生活的時代變遷

[據消息]

火鍋作為重慶城市名片之一

是名揚全國與世界的“重慶號”地方名牌飲食

從草根飲食到如今的標誌性品牌

山城重慶的火鍋進化歷程

活色生香地演繹著社會生活文化的時代變遷

清末民初

無毛肚不火鍋

重慶火鍋早期叫“毛肚火鍋”，更早的叫法是指小販挑火爐擔子而燙食的“水八塊”。

據悉，清末民初，牛販子多從川黔水路運牛羊來渝，並趕至江邊宰房街宰殺，取其肉、骨、皮，內臟棄之不用，也稱“水八塊”。

南紀門江邊一帶的水手、縴夫撿回“水八塊”，在江邊鵝卵石上架起鐵鍋，放入洗淨的“水八塊”，加入辣椒、花椒，撒入幾顆鹽，且燙且吃，久而久之就成了重慶最早的麻辣毛肚火鍋。

這種廉價實惠的火鍋深受碼頭下力人的喜愛，逐漸在街頭飲食攤流行起來。挑夫們在擔頭置一泥爐，爐上置分格的大鐵盆。賣勞力的朋友各自認定一格，吃若干塊，算若干錢，經濟划算。

有專家稱，創辦於清末民初的南紀門江邊“馬記老正興”，是把重慶火鍋從街邊小攤搬進店堂的第一家。火鍋從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配製。

抗戰時期

高凳矮桌埋頭吃

抗戰初期，重慶新開的火鍋店很多，大街小巷都有火鍋店，不僅專業火鍋店愈開愈多，就連一些冷飲店、咖啡館、大餐廳也兼營起火鍋業務來。店內設施普通的因陋就簡，高檔的陳設雅致。

當時最有名的火鍋店是臨江門的“雲龍園火鍋店”和“述園火鍋店”、保安路的“一四一火鍋店”、五四路的“不醉無歸火鍋店”，還有在南岸海棠溪的“橋頭火鍋店”。

這些高檔火鍋店，因陳設典雅而揚名山城。店內設瓷面圓桌或方桌，每桌只坐四人，桌面中央挖一個圓洞，放入泥水爐，鹵汁用的是銅鍋或鋁鍋盛裝，裝菜用的是金邊瓷盤，不少火鍋店矮桌配高凳，成了一大特色。

大家圍坐，居高臨下，埋頭吃火鍋，是一個有趣又經典的畫面。

上世紀80年代

流行幾家人“打組合”

上世紀80年代，那時店堂裡的桌數都不多，很少有人單獨燙一口鍋，吃火鍋興打組合，“鑲起吃”成為一種流行。聶贛如說，幾家人圍燙一口鍋，鍋裡放上九宮格，既方便分隔菜品，也方便客人各認各的格子。

桌子鑲四人，大桌子鑲八人，不鑲滿不點火。

鑲起吃有不少好處，一是有效防止那些只點盤豆芽，一坐兩小時的無賴客，二是增加上座率，節省天然氣。“第三，有利於愛情速配。”曾有人笑稱，自己認識一對夫妻，就因在“好又來”火鍋館鑲起吃結下姻緣。

上世紀90年代

“三拖一”讓人懷念

到了上世紀90年代，重慶城內的火鍋館，店堂門前多大書一個“拖”字。拖啥子？啷個拖？為啥子又偏偏是三拖一、四拖二？就有了不少猜測的版本。

其中一個版本，要從吃火鍋的“吃”字說起。朋友打堆，想吃火鍋，誰開口誰請客啊！但這被請之人還得“假巴意思”忸怩一番，於是請客之人就動手拖，硬把你拖進火鍋館。三個拖一個，四個拖兩個，久之成為業界行話，“三拖一”或者“四拖二”。但是，十個有九個重慶人都清楚，看似古怪的“三拖一”，指菜的價錢，葷菜三元、素菜一元叫“三拖一”。四元拖兩元成“四拖二”。便宜而美味的年代，讓人們懷念不已。

如今

鍋底14種，漸有小資情調

近年來，重慶的火鍋在競爭中不斷發展，在制鹵、用料、吃法等方面都有所創新。

從1983年重慶火鍋誕生了第一個鴛鴦鍋到現在，火鍋已經發展出7個類型14種鍋底。2001年重慶火鍋協會成立後，誕生了一批著名的老火鍋品牌，有眾人圍食的酣暢淋漓，也有一人一鍋的小資情調，重慶火鍋多樣化的發展，滿足了更多市民的需求。

火鍋反映了“熱烈豪放”的城市性格

火鍋符合重慶人熱情、豪放、直爽、喜好群聚的民風。在熱辣辣的氣氛中，圍爐開懷暢敘，其樂融融。因此，味美實惠、用料講究、氛圍和諧，是火鍋從碼頭陋巷登上大雅之堂的原因。

從文化的角度上講，重慶火鍋蘊涵著健康、平等、和諧、包容的理性，而這一切又為美味所吸引、為熱鬧所包容，這正是它最吸引人的地方。小火鍋、火鍋城人聲鼎沸，杯盤相碰，歡聲笑語。從這狂吃海喝的人們身上，能夠感受到整個城市的奔放和熱烈。