這只雞，皮爽肉滑，骨都有味！
雞年已過去近半，但鵝君吃雞的日程還未停歇！
上周，企鵝君把上海人深愛了半個世紀的白斬雞塞入了肚中（嗝~）。才剛吃完，廣東的鵝友們紛紛表示不服：“要論白斬雞的正統嫡系，那當然是我們大廣東呀！”
廣東的白切雞好吃，鵝君怎會不知道。
要說廣州人對雞的喜愛，簡直深入骨髓。
在這裡，每天都有上百萬隻雞被烹成美味佳餚，進了廣州人的肚皮。而這個數字在逢年過節時會更加驚人。因為廣州人講究“好意頭”，而“雞”與“吉”音近，無論家常宴客，還是婚禮祭典，餐桌上絕不能少了雞的擺位。
豉油雞、鹽焗雞、蔥油雞，道道都能讓人吞下舌頭。但芸芸眾雞之中，又要數素面朝天又端莊大方的白切雞，最考驗食材的品質與廚師的技藝。對於嘴刁的廣州食客而言，單憑一隻白切雞，就可斷定一家酒樓的水準高下。
不過，白切雞中最讓資深老饕念念不忘的，卻是這只在廣州已經絕版的雞——清平飯店的“清平雞”。
1 | 一隻雞的江湖傳奇
地道的老廣大概都還記得，曾經在廣州美食江湖威震一方的“清平飯店”。傳說中，清平飯店早年立下威名的獨門絕技就在“做雞”。1964年，清平飯店以專營各款雞肴起家，白切雞，蔥油雞，隔水蒸雞，樣樣都是佳作。
80年代，為了在廣州進一步打響名氣，清平飯店的幾位廚師將白切雞與隔水蒸雞的作法結合起來，“清平雞”的設計逐漸成型，兼具前者的皮爽肉滑與後者的味透骨髓，從此成為鎮店之寶，也成為嶺南飲食歷史中的一味傳奇。
據說，清平飯店在1986年在廣州下九路開設了第一家分店後，每天可以賣出四百多隻雞。每天下午四點，就有人到店內排隊買雞，有幾次因為人實在太多，飯店的玻璃門被眾人擠爆。
而當年的廣告詞至今還在老廣食客口中流傳：皮爽肉滑、骨都有味！
2 | “清平雞”是一隻怎樣的雞？
清平雞的做法其實並不複雜，簡單來說，就是把雞浸入湯底中幾進幾出即可。但料理的方法越簡單，對食材的要求就越高。雞種、湯底、火候，樣樣都疏忽不得。要想成為一隻完美的清平雞，從選材、宰殺、鹵煮，到斬切、擺盤，都得細細講究。
不過，讓企鵝君捶胸頓足的是，當時紅極一時的清平雞已經“絕版”了！
2000年後，清平飯店因為經營不善，連年虧損，最後一家上九路分店停業，舊時清平飯店的老味道從此只能在記憶中尋找。
什麼！說了這麼多，結果沒得吃？
幸好，在那神秘的“清平飯店”後廚房，有三支小分隊決定另起爐灶，繼續延續“清平雞”的美味傳奇。它們就是今天的“文記”、“友聯”和“莫大毛”。它們如今是否還保留著當年的味道？火爆程度還能否比得上歲月正好時？就讓企鵝君帶大家一一食來吧！
3 | 尋找消失的“清平雞”
文記一心雞——皮爽肉滑，骨都有味
地址：荔灣區寶華路旋源橋10號(順記冰室斜對面小巷內)
人均：64元
廣州人常說：“唔怕生錯命，最怕改錯名”。這家由當年清平飯店下崗職工自發經營的小店，以“文記一心雞”命名，既是態度，也是警醒——要堅持“一心一意做好雞”！
位於老城區內街小巷之內，藏得隱蔽，懂得摸門而來的大多都是本地老饕——“皮爽肉滑，骨都有味啊！”據說掌廚的可是“清平雞”創始人王源師傅的徒弟呢。
兩層樓的小店，桌椅擺的間距額外密集。飯點時間沒過多久，立即座無虛席。鄰桌彼此後背之間，僅剩不到半手距離。即使坐得擁擠，街坊也毫不介意。
“文記一心雞一隻~”服務阿姨在門口端碟而至。所有食客齊刷刷轉頭舉手報導：“呢度，呢度（粵語：這裡）！”
看到這碟“一心雞”，實在不忍心動筷——造型太美！斬法和擺盤方式都保留著“清平雞”的經典造型，就像展翅高飛一般呈現在盤中，還未動筷就已經口水直流。
文記選用的是兩斤左右的清遠麻雞，身材嬌小。雞肉光潔中略帶深灰，並無白得發亮，便知非飼料雞，口感一定差不去哪。
一般食肆白切雞隻配一兩碟調料。而“一心雞”則配4碟，一是保證個人衛生，二是主廚認為4碟才是最合理的搭配。薑蓉和蔥綠按照8：2的比例用花生油調好，既提升雞的鮮味，又不掩蓋雞本身香味。
要判斷是否走地雞，除了看雞肉色澤，還可看雞皮。“一心雞”雞皮薄得透光，皮下脂肪也不多，嘗起來脆得仿佛能聽到“哢擦”聲，雞肉也是絲毫不肥。
企鵝君嚴重懷疑此雞升天前一定被師傅舒舒服服地按摩過一番。不然遺容不會如此享受地閉上雙眼，而且肉質確實緊致得讓牙齒欲罷不能。即使不蘸醬料，也能嚼出一份西檸般清鮮鹹鮮。再細吮雞骨，感受“骨都有味”的極致——“再來一口吧！”
想再深入品嘗“骨都有味”，再來一煲雞腳老火靚湯吧。
一勺下煲，足以看出真材實料——雞腳纖細細膩，證明雞種的確靚，湯水色澤醇厚，連感冒的小夥伴都能越喝越滋味，果然熬得夠火候。
吃飽喝足離開之際，忍不住偷瞄師傅手藝。手起刀落，毫不含糊，顯然有多年功力。細緻拼盤後，淋上一層秘方雞鹵水，行雲流水，把鵝君著實又再看餓了一次。
據說為了保證出品，每天只做三十只左右，真是“手快有，手慢無”。
友聯菜館
地址：杉木欄路163號（十八甫與梯雲東路交叉口）
人均：49元
有句話叫：“既生瑜，何生亮”，用來形容“友聯”和“文記一心雞”，最貼合不過了。
“友聯菜館”據說由原清平飯店“清平雞”唯一傳人及大廚主理。聽來頭就很猛，好不容易找到它後，卻有可能略失小望——環境太像大排檔了吧。
但打開菜牌後，你不禁再度雙眼發亮——“食少見少”的傳統粵菜菜譜，物價竟然還停留在十年前，真是“禾草蓋珍珠”（粵語：形容寶貴的東西被普通的外表遮蓋）。
“友聯”的白切雞，光看雞皮，同樣紋理清晰，表面光潔，薄滑低脂。但肉質相對“文記一心雞”來說，緊致度略低。在這一方面，被按摩過的“文記一心雞”表示“死懷安慰”。
嚼齒之間，溢出一股如香茅草般的清新滋味……哎喲，味道不錯喲！鵝君推敲，友聯浸雞時所使用的湯料，估計是有高師傳授的陳年秘方，才能昇華肉質瑕疵。雖不至於“骨都有味”，但的確口感清新脫俗。
除了招牌清平雞，雞雜菜心也是友聯的一道名菜。
廣東人常常被問，“你們是不是什麼都吃啊？” 的確，廣東人飲食包羅萬象，但卻吃得十分講究。對於區區一隻雞，老廣們非但不會放過它身上的任何一部分，而且要用最適合的方式發揮食材的美味。
雞雜菜心就是一道便、靚、正的經典粵菜。
“友聯”這碟一上桌，份量驚人。不同于以往傳統制法，而是將菜心白灼，雞雜用料酒等調料事先烹製爆炒好，加汁即可上盤。菜夠新鮮，雜碎夠鑊氣，滿滿老廣風味。
出門時，從後廚房走出一位60多歲的大師傅。手臂緊致結實，中氣十足，想必斬雞功力十分高深！來往的街坊都會熱情尊稱他一聲：“康師傅～”
看到食客吃得那麼乾淨，真是不枉費這些大叔們對傳統技法的守護與堅持呢！
莫大毛餐廳
地址：泮塘路東側Ｂ．Ｃ幢（西關世家對面）
人均：46元
三家師承“清平飯店”的老字型大小中，唯有這家“莫大毛”在老城區內開設了分店。廚房的主理譚師傅，據說1982年就開始在清平飯店負責烹雞。
而莫大毛的位置也很好——其中一家位於荔灣湖公園對面的傳統美食街，遊人如雲，生意想不火爆都難。都說遊客的飲食錢最好騙，那又能否過的了老街坊胃口那一關？真可得親自嘗試才知道了！
白切雞要有雞味，一靠雞足日之後天生的鮮甜味；二靠浸雞時的湯。“莫大毛”雞皮的確夠薄透，雞腳骨也夠粗，的確是養足130天的清遠一號麻雞。
浸雞用的白鹵水，則是在傳統秘方基礎上優化調整過，希望起到強化雞味，雞肉緊致有嚼頭的效果。嘗一口，肉質有些柴，但仍算爽口。最值得驚喜的是，它仍保留著傳統“清平雞”的特色——在底部墊上蔥條——這個細節方面，“莫大毛”的確得給個贊！
縱觀店內，雖大致人滿，但未如“友聯”和“文記”那般“擠擠一堂”。雖然口味沒有前兩家那般驚豔，但在“小吃一條街”的範圍內，仍能保持這種水準，已算值得嘉獎啦！
對於念舊的廣州人來說，之所以在“清平飯店”倒閉二十多年後仍念念不忘，不僅是因為味道，更是因為對那個年代“雞有雞味、人有情味”的美好念想吧。所幸從飯店走出的老師傅們，仍在努力傳承及保護“清平雞”這一廣府特色，讓我們至今仍能驕傲地說：“來廣州，米走雞啊！”
吃完三家清平雞，鵝君拍拍肚子，又圓了一圈。但廣州還有好多好多好吃的雞呀，真想賴在這裡不走啦！
文 | 蓮醬
編輯 | 雨青 丁小穗
設計 | 小綠