廣式燒味的秘密，可能地道老廣都不知道！

廣州人對燒味的感情可說是愛恨交纏，不光是因為廣州人小時候基本上都會被老媽抱怨過一句“生塊叉燒好過生你”。

還因為這些燒味香濃肉嫩，叫人肥到深處亦無怨尤！

燒味作為廣州人最常見的菜式，白領的午間飯盒有它，隆重其事的結婚擺酒有它，甚至連清明祭拜祖宗也必須有它。所以起筷之前你需要知道一些有關燒味的小知識：

1、燒味≠燒臘

燒味是粵菜中堪稱源遠流長的一個品類，殷商時期已經出現，據說《封神榜》裡妲己最愛的“炮烙”之刑靈感就是出自燒味製作。

在傳統粵菜師傅看來，燒味包括了“燒”和“鹵”兩類。其中燒包括了燒乳豬、燒鵝、燒乳鴿、叉燒等明爐炭燒菜式

以及以廣式鹵水鹵制出來的鹵水菜式，包括有油雞、手撕雞等等。

不過很多時候，北方人會把燒味和燒臘混為一談。其實兩者是有分別的。最明顯就是看香港的燒臘鋪，除了售賣燒味外，秋冬兩季也會兼售臘味，所以才會出現燒臘這個說法。

2、豬與鵝燒味雙花旦

燒味裡面，占絕對主流的是鵝和豬。至於北方人熱愛的鴨，不好意思，廣東人覺得太膻了，被打入了非主流。

【燒鵝 ——必須只只都是“楊貴妃”】

燒鵝，廣州師傅最愛用的是清遠黑鬃鵝。因為此鵝豐腴如同楊貴妃——膀闊腰圓屁股翹。太瘦的鵝皮脆得就像玻璃紙，沒有了油脂香。

廣東本地的清遠黑鬃鵝，頸身腳皆短，肉白骨細而且皮下有一層油，脂肪比例平均，易入味之餘，還特別容易燒。

師傅和它簡直是一見傾心，不拆吃入腹都覺得對不起自己。至於最佳燒鵝尺寸，當然是毛重9到10斤左右的，超過這個尺寸就屬於癡肥嘍。

當然，再講究一點的就會選擇產量較為稀少的馬崗鵝。這位同學是獅頭鵝和黑鬃鵝混血兒，以肉嫩多汁骨脆小而聞名，用來做燒鵝，可以連骨頭都咯吱咯吱咬碎，下酒別提多美。

【燒豬——從BB抓起】

說到最為燒味事業添磚加瓦的，自然要數豬，一副燒豬要從BB抓起的架勢。

蓋因廣東的燒豬，按豬齡分有燒乳豬（含BB豬）、燒中豬、燒大豬；按部位分有燒腩仔、燒豬肉、燒排骨，甚至燒腩仔還能精分為冰燒三層肉、五層肉……

燒乳豬的話,廣州師傅會指定用尚未戒奶的黑白花豬仔，8到10斤左右，年齡在兩周到兩個月之間。它們皮薄肉軟滑，堪稱肉如凝脂。不過乳豬可不是越小越好吃，6斤以下的BB豬，不僅吃起來沒有質感，還會帶膻味。

至於燒中豬和大豬的話，師傅們雙手支持廣西土豬或者是本地土豬，它們的肉味較香、肉質較滑，不像湖南豬易有膻味。

不過正如選美都要看體態一樣，燒豬同樣要看豬體重。燒豬最佳尺寸大約在淨重80斤左右，這個尺寸的豬被稱為中豬，豬皮油的厚度正好。

3、燒味關鍵過程大解剖

做燒味，入味最考師傅。大致來說，可分為豬醬和鵝醬兩種。

鵝醬的基礎配方是鹽糖、海鮮醬、柱侯醬、花生醬、芝麻醬、陳皮、八角等香料醬料調配而成。

豬醬的底料則是五香粉、八角粉、花椒粉等等香料粉。然後各家師傅按照比例增增減減，將之醃至入味。

醃制好豬或鵝後，就需要風乾。這一步驟是為了令到食材表皮的水分可以被適度抽幹，令到烤制出來的燒味皮脆肉滑。

4、起筷！

【陳仔記燒臘店——會“拉絲”的叉燒】

推薦理由：炭火燒鵝味最佳

人均：60元（如果你買燒鵝的話）

陳仔記是一家有點“脾氣”的店子，尤其是在飯市時候，當你稍微思考一下該買哪種時，收銀大姐就會催促：“快快快，唔好阻住後面D人（別耽擱後面的人）。”

但當你看著那一排排紅皮赤壯燒鵝、金黃脆皮燒肉、還有蜜汁如芝士一樣能拉出長長絲來的叉燒時，真是想不犯“選擇困難症”都難！不過幸好，這裡隨便你亂指一樣，都不會差到哪兒去。

這家的燒鵝就一個字，香！最過癮是整個鵝腿抓起來啃一口，嘴角會淌下肉汁來！相比較那些新派燒味店，他家的燒鵝肥瘦適中，鵝皮下有薄薄脂肪，不僅吃起來甘香，還會令到鵝肉吃起來更滑溜。

最難得的，還在於鵝肉入味到骨，不用蘸燒鵝汁都可以！不過去買的時候，記得要趕早，太遲去的話，一來會賣光，二來鵝皮也會沒那麼脆。

【長壽老牌燒臘店——街坊最愛的老牌燒臘】

推薦理由：過30年的炭火燒味老店

人均：30元

地址：廣州長壽路街市

這家店的名字堪稱名副其實，在這裡開了已經有30多年，以一手靚叉燒聞名。它幾乎可說是整個長壽路街市中最遲開的檔口。要早上10點之後、下午4點過後才會緩慢起閘，恰似粵劇中的大佬倌一樣壓軸登場。

他家叉燒有半肥瘦，也就是廣州話裡俗稱的“肥叉”，以及肩胛位兩種。第一次品嘗的話，那就選肩胛位，這個部位爽滑適中，略略帶脆,而且這個部分由於貨量少，其他燒味鋪子已經較少選用了。

至於肥叉那就真是要拼人品，有時候它會燒得爽又脆，尤其肥肉部分咬起來超帶感，但是有時卻又會很普通……

在購買的時候，記得讓老闆別再加蜜汁，或者選蜜汁沒那麼多的部位，因為他家屬于老西關風味，口味較為偏甜。