茶以菌為貴，黑茶製作工序的六個步驟

安化黑茶製作工藝現已入選成為我國非物質文化遺產的一部分，包括：殺青、初揉、渥堆發酵、複揉、烘焙乾燥等工藝。

一：殺青，由於黑茶原料比較粗老，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例均勻灑水，以便於黑茶殺青能殺勻殺透。殺青又分為手工殺青和機械殺青。

手工殺青，選用大口徑鍋，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100釐米。一般採用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。待茶葉軟綿且帶粘性，色轉暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。

機械殺青，當鍋溫達到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調節鍋溫進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機。

二：初揉，黑茶原料粗老，揉撚要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉撚機轉速以40轉/分左右，揉撚時間15分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。

三：渥堆發酵，渥堆是形成黑茶色香味的關鍵性工序，需要有適宜的條件，要在背窗、潔淨的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85％左右。初揉後的茶坯，不經解塊立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。

渥堆過程，如果堆溫過高則要進行一次翻堆，以利渥堆均勻。堆積12-18小時左右時，茶坯表面出現水珠，葉色由暗綠變為黃褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。堆使黑毛茶中氨基酸的含量增加了80%，其中的游離氨基酸是構成茶湯鮮爽滋味的重要成分。

四：複揉，將渥堆適度的黑茶茶坯解塊後，上機複揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。然後下機解塊，及時乾燥。

五：烘焙乾燥，烘焙是黑茶初制中最後一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松煙香味。採取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次乾燥，與其它茶類不同。現因許多人不喜歡松煙香，現不少企業改用日曬方式來乾燥黑毛茶。

六：下焙入庫，黑茶幹毛茶下焙後，置於曬簟上攤晾至與室溫相同後，及時裝袋入庫。黑毛茶特點：葉張寬大，條索卷折成泥鰍狀，色澤黑褐，湯色橙黃，香味醇厚，具有撲鼻的松煙香味，葉底黃褐。