普洱老茶的秘密，是陳化還是後發酵？

越陳越香，是普洱茶最核心的魅力。當然，並不是所有的普洱茶都能越陳越香。什麼樣的茶值得存？有人說，要夠苦夠澀的茶才有強度，後期陳化出來才有醇味兒。

沒有這回事？首先，大量苦澀味重的茶，後期陳化出的醇厚度的確較高，但這只是表像；同時，普洱茶品質因數--普洱茶茶褐素，是茶多酚在微生物的作用下聚合形成的。

陳化，實質是一個用能量換醇厚度的過程。微生物的活動需要能量，沒有能量提供，幫助普洱茶產生陳化效應的微生物無從有效生長。那麼能量從哪裡來呢？

是水解單寧。 微生物從水解單寧中獲取能量，才能進行有效發展；同時產生生物酶，持續作用于單寧，以使得普洱茶產生陳化效應。

陳化過程中，微生物不斷分解和拼接兒茶素等苦澀類物質，使得茶葉中的苦澀味物質減少；同時分解一部分纖維，使得茶葉中的可溶性糖增加，這兩種作用都增加了茶湯的醇厚度。

一旦環境適宜，微生物就能迅速爆發。因此後期陳化的效果，是取決於微生物的糧草有多少，而不在於加工結束後殘餘的微生物有多少。

對於準備進入陳化過程的茶葉而言，能夠提供糖源的水解單甯含量越高，微生物的生長基礎就越多，其最終轉化出的醇厚度也就越高。

所以說，不是苦澀度高的茶值得存放，而是有效物質含量越高的茶越值得存放，苦澀只是表像。