那些年，廣州傳統美食的傳說

那些年，廣州傳統美食的傳說

你有沒有聽過？

及第粥

如果說除了艇仔粥皮蛋瘦肉粥之外，還有什麼粥是廣州人的最愛，那必須是及第粥了。

初聽這個名字也許覺得有點怪，客官別急，且聽我慢慢道來。

正宗的及第粥，用豬瘦肉丸、豬肝片、豬粉腸加入粥中煮熟而成。色白鮮明，糜水交融，味鮮香厚。講究粥底綿滑，白米粥熬到米粒全化。客人點時，舀入小鍋燒滾，加豬心、豬肝和豬粉腸，滾熟後盛碗，撒花生米，切碎油條，伴小碟雞蛋散上桌。

“及第”一名與明代廣東才子倫文敘有關：

相傳倫氏幼時家中甚貧，以賣菜為生。隔壁粥販憐其幼，惜其才，每天中午以買菜為名，讓倫文敘送一擔菜至粥販家，送完菜後，粥販便以豬肉丸、豬粉腸、豬肝生滾的白粥招待之，權當午餐。後來倫氏高中，心念粥販贈粥之恩，重回故地食了一碗當年老闆給他熬的那種粥。

由於此粥無名，倫氏為其題名“及第”，並書一匾。“及第粥”之名，便由之傳遍廣州。而豬內臟又稱“雜底”，美化為“及第”，成為賣點。十分鮮味可口。

糯米雞

初來廣州的朋友可能會混淆，以為糯米雞就是粽子。雖說兩者有相似之處，但仔細比較起來，還是大有不同。

糯米雞是在糯米裡面放入雞肉、叉燒肉、鹹蛋黃、冬菇等餡料，然後以荷葉包實放到蒸具蒸熟。糯米雞入口充滿著荷葉的清香，咀嚼時黏牙並帶有著雞肉的肉香。

相傳糯米雞起源是解放前廣州的夜市，最初是以碗蓋著蒸熟而成，後來為小販為方便肩挑出售，改為以荷葉包裹。

古代糯米雞以糯米、瑤柱、蝦幹粒，或去骨的雞翅等作餡料精製而成。

傳統的糯米雞的份量較大，足有三四兩米，吃一個糯米雞已差不多是半頓飯量。因此，1980年代起的廣東酒樓推出材料相同，而體積小一半的“珍珠雞”。

粉粿

粉粿在廣東已經是家喻戶曉的家常點心了，也是每次去酒樓飲茶必點的一道美食。

古時候，粉粿是以米飯舂成的米粉撞熱開水搓成粉粿皮，而現代已各改用生粉摻澄面代替，餡料亦較以前考究，有肥瘦肉丁、叉燒粒、蝦仁、冬菇、竹筍、芫荽等。

傳說從前佛山順德一帶養蠶繅絲，工業盛行，許多可以自食其力、不願出嫁受夫家約束的女子相約為“自梳女”，彼此終生不婚互相扶持，成為當地風俗。

到晚清民初時工業革命的浪潮終卷到中國時，土法生產的地方工業相繼破產，原本在桑園和繅絲廠打工的自梳女失業，為了生計只有轉到大戶人家去當女傭，稱為“媽姐”。粉粿就是出自這群巧手的僕婦。

話說當時有位叫娥姐的媽姐，原在西關一家富戶當女傭，平素看到有剩下的冷飯，不忍就此丟掉，便把冷飯和用水浸泡過的粘米一起來舂為粉粿皮，裡頭再包些菜脯粒蝦米芫荽瘦肉蝦仁之類，老爺太太品嘗後讚賞不已，漸漸成為這戶人家款客必備之物。

他們有個姓黃的通家之好，叫黃佩剛，既然是通家之好，當然也吃過娥姐的巧手粉粿。人稱“黃大少”的黃佩剛當時正打算在西關開一家這樣的茶室，於是重金禮聘娥姐掌廚，“茶香室”的“娥姐粉粿”因為“皮薄餡靚”，很快名氣傳遍廣州。

娥姐粉粿的故事甚有傳奇色彩，黃大少和娥姐相繼過世後的五六十年代還被拍成黑白粵語片流傳。

竹升面

竹升面是廣東省漢族傳統麵食，廣東人因"竿"音不吉利而改稱"升"。竹升面用傳統的方法搓面、和麵用竹升(大茅竹竿)壓打出來的麵條、雲吞皮的一類麵食。

廣州人喜歡的這種細面，口感與北方的拉麵完全不同。竹升面爽脆彈牙，韌性十足。和這種面用的是鴨蛋，使用傳統的方式和好麵團後，最關鍵在於壓面時的力度。

上世紀五、六十年代，來上一碗竹升面，曾是廣州人大快朵頤的一種口福。

挑選的竹竿有講究的，要夠粗大，保證它有比較大的覆壓面。師傅搓完麵團後把麵團放在案板上，然後騎坐在竹竿那頭用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓著麵團。師傅要邊壓打邊移動，讓麵團受力均勻，漸漸變成一條攤開的毛巾。

一兩小時後，麵團便可揉拉成一根根銀絲麵條，在碾壓過程中，不加一滴水。通常和麵的時候，都不會加水，不會加雞蛋，而是用鴨蛋。

蝦餃

蝦餃和粉粿可稱為廣州茶樓裡的一對雙胞胎姐妹了，點了粉粿不點蝦餃，怎麼好意思說你在廣州吃過早茶？

蝦餃起源于廣州郊外靠近河湧集市的茶居。傳統的蝦餃是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，餡料有蝦，有肉，有筍，味道鮮美爽滑，美味可口，深受海內外食客讚譽。

蝦餃始創于20世紀初廣州市郊伍村五鳳鄉的一間家庭式小茶樓。

相傳當時的伍村很繁榮，地方幽美，一河兩岸，河面經常有漁艇叫賣魚蝦。這家酒樓老闆為了招徠顧客，便別出心裁，收購當地出產的鮮蝦，加上豬肉、筍等作餡料製成蝦餃。

當時蝦餃皮厚不光亮，但因新奇，味道又鮮美，贏得了食客的喜歡，不久便名餳廣州，各大酒樓爭相制售，並經點心師的改革，將原料用麵粉改成“澄粉”，效果特佳，更加吸引客人。

除了以上這些故事

廣州還有許多有趣的食物由來

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