味精雞精、醬油蠔油，真那麼可怕嗎？

相信很多人都聽說過一些關於調味料的流言，在能夠讓食物變鮮美的小幫手中，有些曾蒙受不白之冤，導致很多人不敢再使用它們。所以我們今天要粉碎謠言，從原理認識這些，讓家裡的主廚們重新愛上它們！

味精

味精成分單一，主要是谷氨酸鈉，在機體內被分解成谷氨酸和鈉離子。谷氨酸是一種常見的氨基酸，大量存在于穀類蛋白質和動物腦部組織中；鈉離子則是常見食鹽的主要成分。目前味精依舊是世界上最大的調味用氨基酸產品，主要由微生物發酵澱粉制得。

雞粉、雞精

雞精、雞粉是目前市面上最受歡迎的一種複合調味料（即提供鮮味的不止一種物質）。

廠家將新鮮雞肉或雞骨粉末加熱熬製成漿後添加鹽、鮮味物質（味精、呈味核苷酸等）、香辛料、食用香精和一些澱粉類物質等進行混合，最後再加工成顆粒狀或者粉末狀，就是我們常看到的具有雞肉鮮味和香味的雞粉和雞精了。

雞精與雞粉的差別在於雞精更加注重鮮味，故味精和核苷酸含量較高；而雞粉則著重產品具有雞肉的自然鮮香，所以雞肉原料相對更多，其他鮮味成分少，更適於做湯料。

醬油

醬油是一種傳統的發酵調味品，主要是以大豆為原料，輔以麵粉、小麥，利用微生物（如麯黴、酵母菌、乳酸菌等）的發酵作用，將原料中的蛋白質和澱粉等進行分解。 同時，氨基酸、肽、有機酸、糖類這些分解產物和反應產物賦予了醬油特殊的色澤、香氣、滋味，複雜的成分也是醬油嘗起來格外豐富飽滿的原因。

而廠家為了保證產品滋味一致，還會在發酵結束後添加鹽、鮮味劑等進行調配。

蠔油、魚露、蝦露等

蠔油是用牡礪熬制而成的調味料，是廣東常用的傳統的鮮味調料。它不僅具有牡蠣的特殊芬芳氣和美味（鮮味物質主要為琥珀酸鈉和谷氨酸鈉），還含有呈甜味的牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，這些成分則賦予了蠔油鮮中帶甜的濃厚滋味。

魚露、蝦露則是以鰻魚、蝦、貝及其他海產小雜魚或魚類下腳料等為原料，拌入一定量食鹽後醃制發酵而成。它們與醬油類似都屬於發酵調味品，但因原料不同而具有不同的發酵風味。

為什麼說不能多吃味精？

直接來說因為鮮過頭了反而不好吃，就像食鹽一樣，直接吃鹽巴估計也不會好受。一般來說，味精和其他食品中的谷氨酸一樣都可以被完全消化吸收，並無礙于正常的新陳代謝。味精作為第一代鮮味劑正逐漸被取代的主要原因是谷氨酸鈉的鮮味單一、不持久而且容易引起口幹的感覺，就像你吃多了鹽想要喝水一個道理。

吃醬油真的會變黑麼？

並不會。醬油在發酵過程中由於美拉德反應（就是麵包在烤制時顏色變深道理一樣）從而顏色加深。如果吃醬油能使人變黑，那麼麵包應該也一樣吧。