俗稱牡丹仙子白牡丹茶煉成記

白茶品質優次不僅與鮮葉品質有關，還與制茶技術有很大關係。制茶技術掌握的好壞直接影響白茶品質，下面我們以白牡丹鮮葉加工技術來分析一下技術與品質的關係。白牡丹鮮葉加工過程分萎凋和乾燥兩個工序。萎凋是品質形成的關鍵。

1.萎凋：白茶萎凋方法較多，有室內自然萎凋、室內加溫萎凋、複式萎凋等，採用萎凋的形式要根據天氣和葉質來確定。

1）室內自然萎調：萎凋室要求四面通風、無日光直射、並防雨霧侵入，場所工具衛生清潔，並控制一定的溫濕度，春茶室溫18-25℃，相對濕度67-80%，夏秋茶室溫30-32℃，濕度60-75%。采回鮮葉要求按老嫩分開，不得混雜，並及時分別萎凋。萎凋是水篩上進行，每個水篩約攤0.5斤左右，並開篩（開青），使葉均勻攤開，葉片互相不重迭，將水篩放置在萎凋室的涼青架上進行萎凋。歷時約48-60小時。雨天時間則需延長，但不能超過三天（72小時）否則，芽葉發黴變黑。如果遇氣溫高，濕度低的情況，萎凋時間則可能要縮短，但不能少於48小時，否則成茶有青草氣，滋味澀，品質不好。

2）加溫萎凋：加溫萎凋就是人為的提高室內溫度的方法進行萎凋，溫度控制在29-30℃，不超過32℃不低於20℃，相對濕度保持在65-70%。萎凋室要通氣透風，以免嫩芽和葉緣失水過快，梗脈中水分補充不上，葉內理化變化不足，造成芽葉乾枯變紅。加溫萎凋時間要求不少於36小時，當萎凋葉達6成幹時，則用低溫初焙，初焙後再攤放一段時間，達到八成幹時，可採用低溫慢焙至足幹。

3）複式萎凋：是在晴天時，利用早晨或傍晚較弱的陽光進行日曬，曬至葉片微熱時移入室內萎凋，如此反復進行2-4次。在氣溫25℃，相對濕度保持在63%的條件下，每次曬25′-30′。但在夏季氣溫高，陽光強烈，不宜採用。

以上三種方法正常天氣時常採用室內自然萎凋，而且品質也能保證，加溫萎凋主要是為了解決雨天，濕度大，氣溫低，自然萎凋太慢的矛盾，雖然時間短，但品質較差。複式萎凋主要是解決生產的高峰期，鮮葉多，自然萎凋時間長，效率低的問題，縮短萎凋時間，不使鮮葉因來不及萎凋而發生劣變，但複式萎凋品質也較差。所以多數情況下，採用的是自然萎凋。

白茶萎凋程度主要憑感官判斷，即當芽葉毫色發白，葉色由淺綠變為灰綠或鐵青，葉態如船底狀，葉綠垂卷，嫩葉芽尖呈“翹尾”狀時，應及時“並篩”。並篩就是將雨水篩葉並為一水篩。如果不呈現“翹尾”，則可能是濕度大，葉片失水不夠，也可能是葉子互相有重迭或受壓，這樣葉子失水受阻，難達到均勻一致的要求。並篩後繼續萎凋，並且要根據失水情況，確定是否需要再次並篩。並篩的目的就在於控制萎凋過程中水分散失的速度，散失快，不利於萎凋的“轉色”；散失慢，時間延長，甚至會發黑。同時並篩促進葉綠垂卷，防止貼篩所造成的平板狀態。並篩時要注意攤放要均勻，也不能過厚，同時防止機械損傷葉片，引起多酚類化物的氧化變紅。最後萎凋達程度要求葉片微軟，葉色灰綠達九成幹即可下篩烘焙。

2.烘焙：烘焙對白茶起定色作用。同時固定品質和達到去水乾燥的要求。萎凋適度葉，要及時烘焙，以防變色變質，並促進香味的提高。烘焙有烘籠和烘乾機烘乾兩種。

1）烘籠烘焙：萎凋葉達九成幹就應及時烘焙，每烘籠約攤葉2-3斤，火溫70-80℃，時間約15′-20′，若為加溫萎凋葉只達六、七成幹，則採用兩次烘焙，初焙用明火，約100℃複焙用暗火，溫度約80℃攤葉1.5-2斤，每次時間10′-15′，初焙後攤放一段時間使水分分佈均勻再烘焙。在烘焙要注意翻動，動作宜輕，次數宜少，以免芽葉斷碎，芽毛脫落，降低品質。

2）烘乾和烘焙：過幾溫度70-80℃，攤葉厚度約4cm，時間約20′。六、七成幹的加溫萎凋葉分兩次烘焙，初烘用快速，溫度90-100℃，複焙用慢速溫度80-90℃每次時間約20′，初焙後進行攤，放一段時間，然後複焙至足幹。

烘焙後適應攤放，就可進行揀剔，揀除臘葉紅張、梗片雜物等。這樣即成白牡丹毛茶。