第三波咖啡浪潮家中享受精品咖啡－豆篇

小編上一篇有講到咖啡製作器具服務於咖啡豆；而咖啡豆服務於人的口味，這個順序是不可逆的。所以決定一杯咖啡味道的核心除了咖啡豆還是咖啡豆，而咖啡風味沒有固定的好與壞，全憑個人的口味。

咖啡美味之處在於香氣；而香氣會在烘焙完成後的一刻開始流失。無論多貴的咖啡豆，不新鮮的話，味道會大打折扣。在市場上可以買到的就是後三種形態的咖啡：生豆、熟豆、咖啡粉。因為生豆是沒有什麼咖啡味道的，需要經過烘焙才能將其中的味道激發出來。這裡建議購買的是咖啡熟豆，而且越新鮮烘焙越好！並且一次不要買太多，大概兩周的量就可以了。因為烘焙後各種味道又會隨著水分、二氧化碳的揮發而消失，手沖豆的理想品飲期是烘焙完成後第8-15天。另外因為咖啡豆磨成粉之後，加大了與空氣的接觸面，味道很快就會喪失殆盡，所以還是建議購買熟豆，現喝現磨。所以可便攜的手磨或電磨這個就是常備品了。

那麼到底什麼咖啡豆比較好呢？ 那麼我們就從咖啡的種類說起：

我們現在喝的咖啡主要是兩種咖啡樹上結的果子，一種是阿拉比卡種，另一種是羅布斯塔種。阿拉比卡種咖啡樹不太容易栽種，多種在高海拔的坡地上，採摘也需要人工進行。但勝在味道均衡、咖啡因含量也較少。而羅巴斯塔種的就比較容易栽種並且各種耐熱、耐寒、耐濕、耐旱、耐病。另外羅布斯塔種的也比較容易採收，除人工外震盪機器也能勝任。但致命的是生產出的咖啡豆香氣很差，苦味有餘酸度不足，還有很高的咖啡因含量，所以多用來做即溶咖啡。

不同的土壤、氣候對咖啡豆的品質也有很大的影響。可以從咖啡產區來對大致其進行劃分：

衣索比亞—西達摩耶加雪菲，哈拉爾

作為咖啡原生地，風味獨特、品種豐富，出產高品質咖啡。作為世界第六大咖啡生產國，擁有1000多個咖啡品種。而當地聞名遐邇的咖啡則以產區命名，比如西達摩的耶加雪菲，因特有的咖啡品種、種植土壤和傳統的水洗處理方式而具有獨特的花香調性；以日曬處理為主的哈拉爾則具有與眾不同的明亮的水果風味。

傳統水洗處理的西達摩耶加雪菲，柔和的佛手柑和檸檬風味，氣味上確實可以聞到些許花香和果香，但口感上偏酸，對於不習慣的人來說可能不太好接受。不過愛好者們對這種酸都是從排斥到欲罷不能。如果喜歡這種酸味，耶加雪菲就是一個性價比很高的選擇，這種咖啡的層次感還是挺不錯的。另外通過增加水溫和延長燜蒸時間也可以降低酸度。

日曬處理的哈拉爾，具有奶油巧克力和烤堅果的香氣，低酸度比較適合還不適應果酸的品嘗者。

巴西 -黃波旁，鐵皮卡

世界最大咖啡生產國，推崇量產、風味柔和，種類繁多，多數的咖啡帶有適度的酸性特徵，其甘、苦、醇三味屬中性，大部分巴西咖啡生長在550到1220米海拔，因此，相比那些海拔更高的咖啡豆，巴西咖啡入口更柔和，風味較弱，這樣的特質又因它的日曬和蜜處理方式而更突出。它具有活潑的、圓潤的、溫和的口感，基本上一點也不刺激，甜感似糖漿和白糖，沒有太多的水果調性。主要用於意式濃縮拼配是最好的調配用豆，被譽為咖啡之中堅，品種除了黃波旁、鐵皮卡這些傳統的品種，巴西人雜交了具有低酸和巧克力風味的艾卡度種、 很甜、產量高的蒙多諾渥種，以及風味更明亮的卡杜艾種。

甜度高，香氣濃並超級潤口的黃波旁。店主還貼心的給出最適合手沖的溫度，讓小白更好上手。

哥倫比亞－哥倫比亞咖啡

說過產量第一的巴西，也要說一下產量第二位的哥倫比亞咖啡。雖然其產量不及巴西，但咖啡豆的整體品質更高。哥倫比亞咖啡給人的最大感受應該是柔滑，這種咖啡醇度中等，酸度低、口味偏甜，帶一些堅果風味，適合中度或深度烘焙，單喝、拼配都不錯，哥倫比亞咖啡因為濃度合宜的緣故，常被應用於高級的混合咖啡中。

濃密的堅果濃香，高甜度，酸度中偏低，回味持久。

牙買加－藍山咖啡

恐怕國內最負盛名的咖啡就是藍山咖啡了吧，一直以“最貴最好”的形象出現在大家面前。藍山咖啡產自牙買加首都金斯頓附近的藍山上，因為本身產量不大，又被日本壟斷，所以流到別國的數量很少，這也造就了價格一直居高不下。早年因為管道問題，中國很少有正宗的藍山咖啡，只有“藍山風味咖啡”。不過現在國內倒是也能買到正宗的藍山了，比較常見的有三個品牌：美必斯（M.B.C.F）、柯納斯黛爾和瓦倫福還可以保證品質。

夏威夷－KONA：

有一種說法是藍山是咖啡之王，KONA是咖啡之後。但相對藍山，KONA在國內明顯不夠知名，也沒有統一譯名，而且以前爆出過造假醜聞，國內也不是很好買到。由於島嶼地形加上火山土壤，夏威夷的咖啡具有非常特殊的口感，不會太強烈，不會過酸且有香醇的口感，帶有愉悅的葡萄酒香與酸。KONA咖啡分四級，分別為最高級的Extra Fancy， Fancy， Prime及Gr. No.1等。 但因產量少且生產成本高，在精品咖啡近年來需求日增的情況下，市場上Kona的價格直追牙買加藍山，上好的Kona豆也越來越難買到。

印尼－曼特寧＋貓屎咖啡

獲得廣泛讚譽的曼特甯就產于印尼蘇門答臘島，被稱為顆粒最飽滿的咖啡豆，帶有極重的濃香味，辛辣的苦味，同時又具有糖漿味，而酸味就顯得不突出，但有種濃郁的醇度，咖啡愛好者大都單品飲用。它也是調配混合咖啡不可或缺的品種。 品質按照瑕疵豆的品質從Grade1(G1)到Grade6(G6)分為7級，G1為最優。特別要提一下黃金曼特寧，和通常的理解不同，黃曼並不是一種分級標準，而是PWN公司挑選出顆粒飽滿、尺寸較大的豆子，命名為黃金曼特寧，並注冊商標。所以嚴格意義上來講，只有PWN公司出產的豆子才能叫做黃金曼特寧，其他即使是相同甚至更好品質的豆子都不能稱為黃金曼特寧。

著名且貴的貓屎咖啡不過是一種特殊的處理咖啡豆發酵方式，其他大部分都採用日曬，水洗，蜜處理等等，貓屎咖啡的日曬發酵過程在麝香貓的消化道裡完成。由於市面上假貨太多並且麝香貓種群數量極度減少，就不做過多推薦。

肯亞AA：

肯亞AA也是國內常被提到的一種咖啡，但其實AA是肯亞咖啡的一個分級，在它之上還有AA++、AA+級，之下是AB級，另外還有PB級圓豆。但國內目前很將肯亞咖啡統稱為肯亞AA。肯亞咖啡包含了我們想從一杯好咖啡中得到的每一種感覺。它具有美妙絕倫、令人滿意的芳香，均衡可口的酸度，均勻的顆粒和極佳的水果味。是業內人士普遍喜好的品種之一。小編也獨愛這一款，不過提示一下不喜酸味的品嘗者需繞行。

葉門－摩卡咖啡：

豆小而香濃，幾乎都種在海拔高達2000-4000英尺的山區斜坡上，其酸醇味強，甘味適中，風味非常特殊，有著清澈的紅酒質感與深沉又迷人的黑巧克力風味，前段具有類似紅酒氣息的濕香氣，伴隨深邃甜美的紅酒中段，帶一點草腥感、中東的香料感及微微的甜感，尾段非常濃郁的黑巧克力味。油脂相當豐富，濃稠的醇厚感，入口順滑柔潤。適合手沖，虹吸壺使用。

哥斯大黎加－哥斯大黎加咖啡

它也是很著名的咖啡產區，其中最負盛名的是塔拉蘇產區。優質的哥斯大黎加咖啡被稱為“特硬豆”，它可以在海拔1500米以上生長。其顆粒度很好，光滑整齊，檔次高，風味極佳。因為當地政府的管控比較嚴格，所以生豆品質不錯，瑕疵豆少。味道上因為也是種植在高海拔的關係，也具有較強的酸味，且因山區溫度較低咖啡樹生長較慢，帶有較複雜而不單調的滋味。

以上是根據產地區分咖啡種類，另外還有近幾年火起來的一個新品種－瑰夏，在各類大賽中獲得了耀眼的成績。其價格也是一路水漲船高，在業內也常有“跪下”的美譽。它在世界很多地區都有種植，以巴拿馬 瓜地馬拉 哥倫比亞 等拉美國家品質比較高，如今名聲、價格直追藍山和KONA。風味上主要為果香和一種類似烏龍茶的香氣，所以有人說喝瑰夏的時候有喝花草茶的感覺。

廠家品牌保證：

有人會問，這咖啡品種有這麼多，就沒有一個廠家品牌保證優質的嗎？當然也是有的，比如CoE大賽，以及更為大名鼎鼎的NinetyPlus及副牌Levelup。

CoE（超凡一杯）

這是一個地區性（以中美洲為主）的咖啡品鑒組織，旨在推廣優秀的咖啡到全世界各地。咖啡農可以將自己的咖啡送交至該組織進行評測，而通過審標準的則會允許標注CoE，當然CoE也會進行比賽，所以你會聽到CoE第一名這樣的說法。CoE遵循著完整的杯測方法來判斷咖啡豆的品質，認准CoE，基本上都是好咖啡……但，不便宜。

NinetyPlus（90+）

一個叫Joseph Brodsky的美國人致力於選出他認可的優質咖啡，然後賣給全世界。NinetyPlus成立於2006年，你在國內能買到的NinetyPlus咖啡豆（包括其副牌Levelup）都具有極佳的品質，同樣，這些咖啡豆也都帶有很酷的名字，比如Levelup Drima Zede N（燭芒），但是令人遺憾的一點就是，90+只選擇衣索比亞原生種與巴拿馬瑰夏參與他們的產品，其他的一律不入選。

大家在挑選咖啡豆的時候可能會看到各種不同的風味的述如熱帶水果風味、焦糖風味、堅果風味、可哥風味等令人眼花繚亂的形容詞，但真的開始沖煮時，會發現自己壓根嘗不出描述裡寫的那麼多種風味，難免會覺得“味蕾遲鈍”甚至對咖啡失去興趣。其實小編也同樣有這種困惑，但是小編覺得目前嘗不出描述的風味十分正常，這些對咖啡風味的描述其實都是源於SCAA（Specialty Coffee Association of America，美國特種咖啡協會）所出的咖啡風味輪。都是咖啡大師們經過長期訓練得來的，我們作為小白可以依據這個風味輪來慢慢研究，畢竟風味是個非常主觀的論斷。正如有人說這個風味輪中很多是西方人瞭解的一些飲食的香氣，可是中國人可能就是對烤鴨香氣或者肘子香味更敏感呢！