吃盤白斬雞，開啟開掛的“雞”極人生
各位新年好啊~
放假各位都是怎麼打發時間的呢？局座差不多刷完了一年份的高分日劇，包括最愛的《孤獨的美食家》新SP。萬萬沒想到，咱魔都料理成為了這期的美食主角，這次五郎發現的美食是隱匿在一家上海家庭料理店裡。
這起名和裝潢，還真挺像進賢路一條街上的小店的。
瞧瞧叔這個眼神，這個表情
更沒想到最先介紹的是會是白切雞呢
“等一下，白切雞？那不是粵菜嘛？阿拉上海甯剛白斬雞的好伐？”
看到這，魔都同學們肯定這樣在心裡嘀咕呢吧？確實，白切雞和白斬雞之間，一直存在著各種爭議：有堅持說這就是一道菜的，因為做法幾乎一毛一樣；也有認為這絕對是兩道菜，因為從起源啊，選用的雞種、調製的蘸汁啊，都是有區別的。
這問題局座先不急著戰隊，說點實操層面的，先分享最近學會的、源自上海老字型大小小紹興的白斬雞方子，南方的朋友們可以看看是否和白切雞一樣。
巴特！在開始教學之前，局座這裡分別有個壞消息和一個好消息告訴大家！
壞消息呢就是，為了預防禽流感，今年上海從1月28日到4月30日暫停活禽交易，也就是接下來幾個月裡，我們都見不到活的雞了，哪怕是雞年也不能例外【手動捂臉哭】
好消息呢就是，我們還可以買冷！鮮！雞！
目前魔都市場上合法銷售的冷鮮雞，是指嚴格執行檢疫制度屠宰後的雞，經過真空快速預冷殺菌，使其溫度在1小時內降為0℃—4℃，並在後續的加工流通和零售過程中保持此溫度的鮮雞肉，香港稱“冰鮮雞”。所以你不管在超市還是菜場，買到的冷鮮雞應該都是在冷藏櫃裡躺著的
不知怎麼有一種肉體橫陳的禁忌感……
根據各種磚家和專業廚師的說法，冷鮮雞的肉質和味道，應該不輸於活雞。局座很想是否有人能吃出活雞和冷鮮雞的區別，奈何想做測試的時候，已經難覓活雞蹤影了，只好另外找來對比對象——小紹興白斬雞
在上一次的叫雞（來吃）的測評中，小紹興在上海三大白斬雞牌子中，表現不算很優秀，正好拿來做個及格線。如果局座用小紹興的方子、冷鮮雞的雞肉，做出超過小紹興的白斬雞，那多少也能證明冷鮮雞並不比活雞差呀（且安全）。
局座的挑戰能否成功呢？冷鮮雞與冷鮮雞之間，是否也有區別呢？看下去就知道啦。
食鑒開始
這次探員們跑腿買回了魔都3個常見品牌的冷鮮雞：聖華、愛森、湘佳，以及菜場的無名冷鮮雞（店主阿姨強調這是她今天入的貨，當天淩晨才宰殺好），出身進口超市的City Shop竹園雞，再以及因為讀書少誤買的農工商冷凍雞，共6只。
很明顯，誤買的冷凍雞價格比冷鮮雞要便宜上不少，竹園雞的價格則要比普通冷鮮雞貴上一倍。不知道用同樣的方法分別做出來的白斬雞，味道是不是與它們的價格成正比呢？
答案揭曉前，局座先向大家親授小紹興派白斬雞製作大法，拿小本本記筆記啦！
材料準備
製作步驟
1
把整理好的雞放入鍋中，冷水沒過四分之三雞身，加蔥結、薑片和料酒，大火煮沸。
2
水煮開後，轉小火十分鐘；中間翻一次雞身，熄火後加蓋燜十分鐘。
3
時間到把雞撈出，燜過十分鐘後的雞仍然很燙，先過一下冷水，帶走表面的油脂。
4
然後再放入冰水裡浸沒使雞皮緊致，這樣處理過口感才會韌中帶脆。
5
取出浸泡的雞，瀝/擦乾水份，使表面略顯乾燥後刷上麻油。
局座為了這只雞的肌膚和筋骨得到充分的滋潤和舒展，還使用了祖傳的按摩大法，做了一次馬殺雞~
6
最後要等雞完全冷透不存余溫，才能斬件裝盤
最後要等雞完全冷透不存余溫，才能斬件裝盤
6盤白斬雞做好後，局座也快累得半死了。
裝盤後，隱去每只雞的來歷出身，再把小紹興的白斬雞作為7號雞加入陣容渾水摸魚，才算是做好了全部準備工作。最後甩給每位試吃測評的探員一張問卷調查：
探員們嘴上抱怨著吃個雞還要做卷子，但其實一邊還是仔仔細細地品嘗，認認真真地答卷
24位探員們做完問卷後，經過一番統計，真是出現了很多有趣的現象。
有16位探員覺著在吃白斬雞的時候，更重視口感嫩不嫩的問題。引用某一位探員的解釋是，雞肉味再濃有什麼用，又不是煲雞湯，反正最後蘸上調料，嘴裡更多的是調料的味道
白斬雞更重要的是——
3號無名氏雞和小紹興的白斬雞各憑8票被選為心目中顏值最高的MISS白斬雞，當選理由：雞肉看起來很緊致，肌膚顏色顯得略黃，還閃著一點油光，很符合傳統白斬雞的“審美”標準——
局裡人人都愛標榜自己嘴刁，那麼最基本哪只是冷凍雞，總該吃得出來吧？
這個投票結果讓人非常意外，每只白斬雞都有人投票，認為它是用冷凍雞做的。只有3位探員吃出正確答案—1號雞是那只農工商冷凍雞。局座一面感歎那3位探員的舌頭是不是傳說中的“神之味蕾”，另一邊不禁猜想，也許對於大多數人來說，冷凍雞和冷鮮雞分別做出來的白斬雞，真！的！沒！特！別！大！的！區！別！嗎？
PS：事後採訪，被打臉的21位探員都覺得另外一隻雞比1號更難吃，所以想當然地把那只最難吃的雞當做冷凍雞了……
2號聖華的浦東三黃雞雖然在顏值上輸了，但是口感上卻高票得出：雞肉嫩，口感順滑，有雞肉香氣；還有3號雞雖然是來自菜市場的無名氏，得票率也很高，再次證明好雞不問出處~當然這都不是局座要講的重點，重點是局座做的白斬雞以微弱優勢贏了小紹興的白斬雞呢，哈哈哈哈......
4號湘佳的土雞和6號City Shop的竹園雞雙雙被選為最難吃的白斬雞，不過當選的原因完全不同。湘佳的雞吃著有股異味，很多探員懷疑雞肉有問題（所以冷凍雞不小心背了這個鍋，在冷凍雞那一題中4號得票最高）；但City Shop的竹園雞嘛，雞肉滋味濃郁，感緊實，嚼起來真的有點老，感覺需要再燉爛點。換句話講，雞是好雞，燉雞湯清蒸都哈靈的，做白斬雞就不太適合了
食鑒結論
好消息是，買只冷鮮雞好好做一下，味道還是不輸給上海名店小紹興的，所以接下來的3個月，大家也不必過於糾結於雞到你手裡是死是活，好好享受美味吧。
壞消息是，冷鮮雞的確也有味道不怎麼樣的，甚至比不上冷凍雞。局座這次的測試範圍比較小，也不能很肯定地說，某個牌子的雞一定就比另一個牌子好吃。保險起見，還是去家門口熟悉的菜場，是不是大品牌看起來不是很重要，新鮮的總是更好吃，請賣冷鮮雞的阿姨推薦一隻，燉湯適合用哪一隻，白斬雞用哪一隻，攤主最是門兒清了。一般現在菜場做的都是熟客生意，不敢欺客。
不好好吃個幾頓白斬雞，又怎麼算是給新年開了個好頭呢？上班第一天，請開啟你的的“雞”極人生吧！