最暖不過是，和你分享一碗關東煮（下）
上一期，局座和幾位探員斥鉅資試了魔都11家日料店的關東煮，這11家店的關東煮味道如何已經告知大家了。
那幾天好似親歷了一場東天取經，從大虹橋、經中山公園、靜安、人廣...一路吃到陸家嘴，在種種“磨難”後，局座等人終於取得各家真傳，決定回食鑒局親自試一下。
為了做一鍋正宗好吃的日式關東煮，局座力求從食材和湯底開始，就最大程度的還原日式風味。雖然我們這叫它“關東煮”，可並不代表這種料理的起源就是日本關東地區。在日本，它的名字其實叫“おでん”，寫成日語漢字是“禦田”。念起來和“熬點”差不多，所以羅森把自家關東煮叫做“熬點”是很恰當的翻譯。
先說湯底吧，一鍋叫人一試難忘的關東煮，必定有著一滴入魂的湯啊。而湯底，日語叫“出汁”。真論起源，有種說法是幕府時代大阪做為當時最大商業城市開啟了與北海道的交易。當時北海道的昆布大量運往大阪，大阪的昆布成為熬湯、入菜的選擇，也成為很多關西料理風味的重點。隨後因為關東大地震的原因，關西的商人趁機把店開入東京，同時也將大阪的味道帶進東京。所以可以這麼說吧，“關西煮”比關東煮更早。
也正是因為湯頭味道的區別，在關東煮才有了關東風味和關西風味之分。關東的出汁是以鰹魚、濃口醬油熬煮；關西則是用昆布和薄口醬油來調味，前者顏色較深，後者味道較淺。
▲左邊是關東風，顏色深；右邊是關西風，湯很清
網上有很多教你如何自製出汁的。局座偷了懶，買了現成的日式出汁。逛了魔都的City Super，CityShop，o‘le等幾大進口超市，當然還有萬能的某寶之後，發現以下三個牌子的出汁是比較容易買到的。
好侍 關東煮湯料
一包裡有4袋，一次使用一袋即可。兌水比例是1袋：1000-1200ml的水。
購入方式：淘寶、金虹橋APITA有售
S&B葷食關東煮湯料
也是一包4袋，兌水比例是1袋：1000ml的水。
購入方式：淘寶
マルトモ 鰹魚風味白出汁
所謂白出汁，就是用白色醬油釀造出來的，口感上會比一般醬油的味道淡上許多。這其實算是種萬能底料，除了關東煮，用來做火鍋、玉子燒、茶碗蒸、烏冬面皆可，只不過兌水比如不同罷了。做關東煮的話，兌水比例是100ml出汁加900—1000ml的水。
購入方式：Ole’、金虹橋APITA有售
買好湯底，剩下就是往裡丟東西了。在日本，關東煮食材更是五花八門，帶著強烈的地域色彩。這裡有一張圖讓你搞懂它們⬇️
除了以上那些只有在當地才能吃到的美味，常規的日式關東煮裡會有蘿蔔（大根）、雞蛋（ゆで卵）、昆布（昆布）、魔芋塊（蒟蒻）、炸豆腐（厚揚げ）、魚竹輪（ちくわ）、魚肉餅（はんぺん）、炸魚肉餅（薩摩揚げ）、白菜卷肉（ロールキャベツ）等等熟面孔。除了上面的幾家進口超市，這家是局座的意外發現，也介紹給你們⬇️
這條美食街上有個隱藏的不起眼的進口小超市，由我局來自大馬的D探員的提供情報。店雖小，賣的關東煮食材是挺多的。
在Fresh Mart 鮮品館（久光、尚嘉中心地下）、婁山關路那邊的金虹橋APITA雅品嘉、高島屋B2的Mercato Fresco新鮮市集，日料食材也很多，大家也可以去那邊瞧瞧。（好像超市也集中在虹橋區啊……）
以下是局座選擇的食材⬇️
需要事先處理下的是：
蘿蔔切成厚塊，厚度大概在食指2節的厚度左右；
雞蛋要事先煮熟剝殼；
昆布結先泡開；
買到手的魔芋塊一般是方方正正一整塊的，最好對角切成三角，在表面劃傷幾道，這樣後面容易入味。
湯底調料 3種
一切準備就緒，開火做關東煮！
1煮湯底
倒入1000ml清水，等水煮沸倒入一袋出汁攪拌均勻（不等煮沸倒入也可），這回先用的是S&B葷食關東煮湯料。原本根據個人口味，還可以放入清酒、醬油、味醂（日式料酒）等調味品。不過局座為了能更客觀食鑒下3種出汁的味道，所以什麼都沒有加。
2加入蘿蔔、魔芋塊、昆布、雞蛋，用小火煮
這裡煮得時間並沒有嚴格要求，看個人喜好，喜歡入味的就煮久一些。一般小火煮的情況下1小時即可。主要是看看蘿蔔是否已經有了出汁的顏色，如果沒有那就還可以再煮上一會兒。
3放入第二鍋食材：魚竹輪、蔬菜豆腐、油炸魚豆腐、福袋煮15分鐘
這回煮得時間就不能太久，根據探店時吃出來的經驗是，如果煮太久，豆腐會煮爛，而魚竹輪、油炸魚豆腐這些食材就會變得軟趴趴的，失去魚肉原有的Q彈口感。
4最後放入魚肉餅，只要煮上2-3分鐘即可
魚肉餅（魚糕）是很容易煮爛的，一定要把握好時間。
看著鍋裡的各種關東煮咕嘟咕嘟地冒著泡，局座的口水已經無數次被強行咽下了。
時間一到，趕緊裝盤，叫來探員們嘗一嘗⬇️
結果，跟哈士奇一樣，“撒手沒”的節奏……
據大家的反映是：蘿蔔剛入味一點，所以除了出汁的味道，還有蘿蔔自身的甘甜。魚竹輪口感很嫩很Q，蔬菜豆腐裡吸汁充分，但還吃得出豆製品的香氣。
尤其是這個加了毛豆的炸魚肉餅，更是探員們的最愛，說是口感一下變得豐富很多，毛豆的香氣和魚肉的鮮嫩結合，超贊，能戰勝98%的市售關東煮了⬇️
嘗嘗了湯底，探員們都覺得S&B的出汁做出來雖然鮮，但偏鹹，口味淡的要比包裝上提示的再多加點水。
後來局座其它兩種出汁的顏色是這樣的⬇️
很明顯，マルトモ的白醬油顏色最淡，味道也是最淡的。好侍的看上去和S&B的差不多，仔細比較下，顯得清透點，而味道也的確是比S&B略淡些，沒有那麼鹹，是三種裡探員們最喜歡的出汁。
所以，試下來最簡單的方法就是，到離家最近的進口超市買5-8種關東煮食材，再買上一盒大眾口味的好侍湯底，回家把控好時間，用小火慢慢煮，就能輕鬆複製餐館的好味道了。每種食材都買一包囤冰箱的話，一個人吃個三四次是沒問題的。
每週一咕嘟，勝似去虹橋，哈嘿~