特級廚師調葷素餃子餡的秘方，珍藏版！
餃子好吃，餡都會調嗎？有點驚訝地發現，大家並不是都知道如何調出清爽好吃的餃子餡。
餃子餡的好吃與否直接決定了一隻餃子的成敗，真替大家著急。
所以說，今天就來教教大家怎麼調出美味的餃子餡吧！
「餃子餡大作戰」
1.蝦仁餃子餡
食材：蝦仁500克，草魚肉150克，少許鹽，薑末。
做法：
1.先將草魚肉血擠出、去皮，放入薑末，做成魚膠。如果家中有攪拌機，可直接放入攪拌機攪拌，同時有冰塊加入更好，可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭。
2.蝦仁去線，直接用刀面壓住，一碾，蝦泥就出來了，加入適量薑末。蝦仁和魚膠按3∶1的比例放入盆中，加一小匙鹽，攪拌均勻。
3.蝦仁餃子包好後，水開鍋後過一分鐘後就可以撈起，放入碗中後撒上一點切好的香菜或時蔬。
提醒：
建議蝦仁餃子不要放其他材料，也儘量少用輔料，因為但是蝦仁非常易熟，而其他材料較蝦仁難熟，如果等到其他材料煮熟，蝦仁就不夠嫩滑了。餃子皮一定要擀薄些。
2.蓮菜大肉餡
食材：肥肉100克，精肉200克，蓮菜500克，大蔥，薑，鹽，醬油，花椒油，香油。
做法：
1.把肥瘦肉分開處理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然後將兩者倒入容器中，順一個方向攪均勻。
2.將蓮菜切片，過開水焯熟後，切碎加入肉餡中。加入100多克蔥姜水，放入切碎的蔥、薑、蓮菜，加適量鹽、雞精攪拌均勻。
3.加入炸好的花椒油，再攪拌均勻就可以用了。
3.青瓜餡
食材：黃瓜1000克，雞蛋5個，香菜、小蔥適量，精鹽，味精，雞精，蠔油，香油，蔥油，十三香（少許）。
做法：
1.將黃瓜剁碎成綠豆大小的顆粒，然後用紗布脫水，脫出的黃瓜汁可兌水和麵。
2.將雞蛋炒熟剁碎，將香菜、小蔥剁碎，然後將以上三種東西放進容器內攪拌，並依次放入各種調料，攪拌均勻即可。
提醒：
1.由於黃瓜水分較大，餃子餡拌好後應放在密罩濾內繼續控水，否則餃子餡水分較大，包餃子會很困難。
2.煮餃子時，大火燒開，小火烹煮，加兩次涼水即可，否則餃子容易煮破。
4.木耳餃子餡
食材：黑木耳500克，豬肉200克，蔥末，薑末，花椒粉，醬油，鹽，油。
做法：
1.將豬肉剁成餡，加2匙花椒粉、少許醬油、鹽，加入蔥末、薑末，最後倒入適當的熟油拌勻。
2.將發開的木耳剁成末，加入肉餡中攪拌均勻即可。
提醒：
木耳正確的泡發方法是，用涼水或溫水發。泡發時，可以在涼水中加點鹽。
5.大肉水餃餡
食材：精製五花肉餡750克，雞蛋1個，大蔥，姜適量，薑末，精鹽，味精，雞精，十三香，胡椒粉（少許），香油，蔥油，老抽，生抽。
做法：
1.在五花肉餡中依次加入薑末、雞蛋、生抽、老抽，進行攪拌。然後依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。
2.此時加入一小碗左右的蔥姜水（用蔥、薑泡制而成），邊加水邊攪拌，使餡料鬆軟。最後加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可。
提醒：
1.攪拌時應始終順著一個方向攪拌，這樣有利於蔥姜水浸入餡料，使餡料鬆軟。
2.肉餡調好後有些鬆軟，可放入冰箱稍凍一下，包餃子時會較為容易。
6.酸菜水餃餡
食材：酸白菜500克，五花肉200克，大蔥適量，醬油，蔥末，薑末，雞精，鹽，香油，食用油。
做法：
1.五花豬肉剁碎，加入醬油、蔥薑末、雞精、鹽、香油、食用油，攪拌均勻（喜歡的話還可以放一點點五香粉或十三香）。
2.酸菜洗淨，剁碎，擠水。鍋裡放油，油熱加幾顆花椒炸出香味，花椒撈出不要，將酸菜放鍋裡炒一下。酸菜放涼後，放進肉餡裡攪勻即可。
提醒：
酸菜剁前要反復清洗，因為白菜醃制前難免有石沙。
7.豆腐素餃餡
食材：白菜半棵，豆腐乾200克，粉條100克，香菜若干，老抽，白糖，豆腐乳，香油。
做法：
1.將白菜剁碎用紗布包裹後擠水，儘量將水擠幹。
2.在油鍋內倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香後撈出不用，再將剁好的豆腐乾、粉條放入鍋中翻炒，加入幾滴老抽和少許白糖，翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。
3.將白菜、豆腐乾和粉條放入容器，加入豆腐乳和香油一起攪拌即可。
提醒：
這裡最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐乾和粉條味兒都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出來了。
8.三鮮餃子餡
食材：鮮肉餡300克，蝦仁200克，蔥花15克，冬筍500克，鹽，味精，蛋清，生粉適量(蝦仁上漿時用)。
做法：
1.冬筍燙熟切粒，上過漿的蝦仁用生粉上漿；
2.上述材料與肉餡混合，加入調料拌勻即可。
9.香菜豬肉餃子餡
食材：豬肉餡，,香油，蔥末，薑末，老抽，鹽，香菜，植物油。
做法：
1.香菜去根洗淨切碎，蔥切末，薑切末。
2.將豬肉泥，加入香油、蒜薑末、老抽、鹽沿一個方向充分攪打上勁兒。
3.將蔥末、香菜末也放入肉餡中沿一個方向攪拌均勻。
4.鍋內放油，油五成熱時放入蔥末爆香，然後倒入拌好的餡中再次攪拌均勻。
10.白菜豬肉餃子餡
食材：豬肉500克，大白菜450克，生薑15克，鹽5克，生抽35~40毫升，生粉15克，麻油10毫升。
做法：
1.豬肉切丁後剁成肉末，加入磨碎的薑蓉。肉末中加入5克鹽。
2.加入生抽、生粉拌勻。
3.分次加入250毫升的清水，邊加水邊用筷子向著同一個方向攪拌。
5.直至肉末起膠，放入冰箱冷藏。
6.大白菜切碎，加入鹽拌勻，靜置15分鐘，擠去多餘水分。加入麻油拌勻。
7.加入肉餡拌勻，如果感覺水分太大，繼續放入冰箱冷藏一會再用。
「秘制餃子蘸料」
食材：陳醋、辣椒粉、大蔥、蒜、生抽、香油、芝麻。
做法：
1.大蒜洗淨搗成蒜泥；大蔥洗淨切碎備用。
2.將蒜泥和蔥碎放入碗中，加入適量辣椒粉和少許鹽。
3.鍋中放入適量油，小火炸香花椒撈出不要，將熱油潑在辣椒粉上。
4.將陳醋倒入鍋中加熱至沸騰，倒入碗中。
5.依次添加適量生抽、雞精、香油、熟芝麻、溫開水即可。