每一個剛剛開啟做飯模式的人，大概都有過類似的錯覺。
我的菜一定是中了魔法，才會從紅橙黃綠青藍紫的狀態，通通變成了黑色。
做出來的那一刻，恐怕連自己都難以接受，醜得估計連蔬菜它爸媽都不能辨識。
別傷心，小編給你支 9 個招（大廚的成長之路……）
第一招
▼
如土豆、山藥、藕、茄子……這些食物，削皮之後暴露在空氣中，還沒來得及感受它原本的顏色，它就變……黑……了。
這是因為，這些食物含有多酚氧化酶，一旦接觸氧氣，特別容易發生酶促褐變反應。
所以，隔絕氧氣是關鍵，削完皮或是切好之後，馬上浸泡在涼水或者冰水中就好。
對於不容易變色的食材，比如綠葉菜等，就不用泡了。
第二招
▼
雖然綠葉菜不容易變色，但如果在存儲的過程中細胞被破壞，葉綠素接觸到氧氣就會發生不可逆的褪色。
所以，菜就要先洗完再切，切好了馬上炒，這樣才能避免葉子菜暴露在空氣中顏色變暗。
此外，浸泡到涼水中的土豆、山藥、藕、茄子也儘快炒，雖然水可以隔絕氧氣，但不是絕對隔絕，酶促反應仍然在頑強地緩慢進行……
第三招
▼
焯菜時，不要害怕水溫過高會讓菜焯蔫、褪色，所以在水還沒開的時候就匆匆忙忙把菜放下去。
其實，破壞葉綠素的葉綠素酶的最適溫度是 60～82.2°C，也就是說，在這個溫度下葉綠素損失最嚴重。
而 100°C 的水溫能讓破壞葉綠素的葉綠素酶的活性完全喪失，這時候，就可以焯菜了。
別一焯就停不下來，焯 5～10 秒就好了，太久的話還是會……功虧一簣。
因為，葉綠素原本是與蛋白質以葉綠蛋白複合體的形式存在，在加熱過程中葉綠素會與蛋白質分離生成游離葉綠素，游離葉綠素更容易被熱、酶破壞，也就讓葉菜更易變暗。
另外，把土豆、山藥、藕、茄子放在 70～95°C 的沸水裡，也可以讓導致氧化發黑的多酚性氧化酶失去活性，建議沸水焯 10 秒。
第四招
▼
由於，沸水焯會破壞細胞結構，撈出前滴幾滴油能讓油在葉子菜表面形成一層保護膜，起到隔絕空氣的作用，從而能減緩葉子菜的氧化褪色。
山藥、土豆、藕同樣也適用。
第五招
▼
加熱時間延長會增加葉綠素破壞，一般沸水焯過的綠葉菜，下鍋後調味、翻炒 2 分鐘即可出鍋。
對於土豆、山藥和藕如果切成片或絲，為了避免氧化變黑，沸水焯後也要急火快炒，一般 2～3 分鐘即可。
但，如果是蒸、煮、燉的話，就不用太擔心烹調過程中的褐變，畢竟這個時候的多酚氧化酶基本被煮開的湯水或蒸汽給破壞了。
第六招
▼
葉綠素對堿穩定對酸不穩定，遇到酸會發生不可逆的反應，生成橄欖色的脫鎂葉綠素或暗橄欖綠色的焦脫鎂葉綠色，所以，做綠葉菜的時候就不要放酸了。
至於堿水，也是半斤八兩，雖然它不會讓葉菜褪色，但它會破壞 B 族維生素。
第七招
▼
雖然綠葉菜不宜放酸，但是土豆、山藥、藕和茄子能啊。
酸能抑制多酚氧化酶的活性，對於土豆、山藥、藕和茄子來說是件好事兒。
烹調的時候放點醋或者滴點檸檬汁，或者將它們與含有有機酸的番茄一起炒，都能減緩顏色變暗。
第八招
▼
為了縮短綠葉菜中葉綠素的加熱時間，堂主建議開湯下菜。
有些蔬菜含有葉酸，如菠菜等，大量食用就容易形成草酸鈣結石。
所以，在此之前，準備另外一鍋水，先將葉子菜沸水焯 5～10 秒除去大部分草酸。
第九招
▼
雖然小編不說，鄉親們也是會主動實現的……
炒完即食能減少菜暴露在空氣中的時間，減少葉綠素氧化褪色，還能減少營養素流失和亞硝酸鹽生成。
看完之後，鄉親們，動手吧……（廚房的一場災難拉開帷幕）
來源 | 丁香食堂
編輯 | Joy