目前國內的食用油有辣麼辣麼多種，各種油商打著不同的噱頭在市面上銷售，那麼到底哪些油種是最適合我們食用，又或者說哪些油最適合做哪些菜？下面來跟大家分享下。
首先不得不吐槽下現在市面上兩種令人髮指，但又不知如何是好的油種：地溝油（國內知名生產商眾多，不一一列舉）、轉基因油（外國人基本都不吃）。
地溝油
通俗的講，地溝油可以分為幾類：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經簡單加工、提煉出的油；二是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉產油；三是用於油炸食品的油使用次數超規定要求後，再被重複使用或往其中添加些新油重新使用的油。
地溝油的危害：垃圾油是品質極差、極不衛生，過氧化值、酸價、水分嚴重超標的非食用油。它含有毒素，流向江河會造成水體營養化，一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，導致消化不良、腹瀉。 嚴重的話會引發強烈腹痛、患上胃癌、腸癌等。
轉基因油
所謂轉基因食品就是移動動植物的基因並加以改變，製造出具備新特徵的食品種類。轉基因食品的確存在這以下五大隱患 ：
一、毒性問題。一些研究學者認為，對於基因的人工提煉和添加，可能在達到某些人們想達到的效果的同時，也增加和積聚了食物中原有的微量毒素。
二、過敏反應問題。對於一種食物過敏的人有時還會對一種以前他們不過敏的食物產生過敏。
三、營養問題。科學家們認為外來基因會以一種人們目前還不甚瞭解的方式破壞食物中的營養成分。
四、對抗生素的抵抗作用。當科學家把一個外來基因加入到植物或細菌中去，這個基因會與別的基因連接在一起。人們在服用了這種改良食物後，食物會在人體內將抗藥性基因傳給致病的細菌，使人體產生抗藥性。
五、對環境的威脅。在許多基因改良品種中包含有從桿菌中提取出來的細菌基因，這種基因會產生一種對昆蟲和害蟲有毒的蛋白質，生態學家們認為那些不在改良範圍之內的其它物種有可能成為改良物種的受害者，生物學家們則擔心為了培養一些更具優良特性，其特性很可能會通過花粉等媒介傳播給野生物種。
認識了兩種的“神油”的一些基本知識之後，還是回歸正題，首先從油溫上瞭解下，大概分成三檔，適合油炸，適合炒菜，適合涼拌。
“炸”
主要是利用以油為傳熱介質進行烹飪，低溫油炸（五六成油溫）大約溫度是130℃至170℃左右，高溫油炸（七八成油溫）大約是在170℃至230℃，因此一般用於油炸的油的煙點要高於230℃。理論上講，煙點越高，越適合油炸，這樣在炸的過程中，不會生成太多的有害物。
“炒”
對煙點要求不太高，一般炒菜需要的油溫在五六成熱，大約是130℃至170℃，如果是爆炒，需要的油溫大約是七八成熱，溫度為170℃至230℃，油的煙點應該需要滿足這個範圍要求，一些未精製的油達不到一般炒菜所需要的油溫，就不適合做做炒菜油，在常見的基礎油中，很多未精製的油不適合炒菜，而精製過的就適合炒菜，壓榨的菜籽油相對於是壓榨的橄欖油更適合炒菜的。
“拌”
要求油在低溫情況下不凝結，保持清亮，沒有”青氣味“。煙點高的油適合煎炸，也適合涼拌。如果你不希望掩蓋菜本身的味道，可以用口味淡的沙拉油，如果你希望通過油來調味，可以使用煙點低，有揮發性的油，如初榨的麻油、橄欖油、花生油。生的菜籽油有芥酸，有”青氣味“，不適合涼拌，而黃油會凝結，視覺和口感都不好。
瞭解完了油的用法，下面再來瞧瞧什麼油適合做什麼菜吧。
1、菜籽油/花生油 240°C：
菜籽油也就是我們常說的菜油，舌尖中國二心傳裡面的菜油就是徽州木榨。菜油黃澄澄的，香氣特別強，有一定的刺激氣味，民間引叫作“青氣味。煙點高，所以適合用來油炸食品。四川火鍋紅油一半是菜籽油，一半是牛油製作。舌尖中國也說了徽州臭豆腐要用菜油才好吃。
花生油和菜籽油、芝麻油類似，特別香，淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。油品好，不飽和脂肪酸高。既然是煙點高，油炸是不錯的選擇。不過硬傷就是貴呐！
2.、棕櫚油 235°C：
棕櫚油主要是拿來炸速食麵。因為是飽和脂肪酸很多，不容易變質。但是熔點低，常溫下棕櫚油就結塊了。油溫煙點高，235度，所以油炸特好。棕櫚油是生產效率最高的油類，單位面積生產的油是大豆的九倍，目前產量全球第二，有個逆天的優勢就是便宜，不然速食麵廠商也不會如此大愛它了，一般市面很少有銷售。來張食欲圖吧。
3.、大豆油/葵花籽油 230°C：
大豆油是全球產量第一的油，因為轉基因爭議頗多的油。老的大豆油有股豆腥味，但精煉調配後的大豆油基本沒有什麼特別的味道。國內菜館用的基本都是豆油，還是因為便宜呐。
葵花籽油用法和大豆油類似，不過顯得更高級更香一點，有些齋菜會因為香氣採用葵花籽油。總的來說，炒葷菜用豆油好。值得一提的是，在著名的蘇東坡《物類相感志》寫到：豆油煎豆腐，有味。
4、橄欖油 191°C：
歐洲菜基本標準油就是橄欖油，普通的那種，不是初榨。請務必區分。還有我們國家吃的橄欖是橄欖科，外國榨油橄欖是木樨科，這裡面差別很大，切記不要拿國內橄欖去榨油。現在市面上的橄欖油主要是以特級初榨(extra virgin)為主流。因為已經被包裝成最健康的油品，賣的忒貴。
特級初榨橄欖油煙點比較低，並不適合中國人高溫炒菜，比較適合西餐煎烤和涼拌。比較適合炒菜的是橄欖果渣油（pomace,也有叫二次榨取橄欖油），煙點238°C。且橄欖的味道也會淡很多，但市面並不多見，很多超市根本木有賣。
5、豬油 182°C：中餐標準油之一，又分板油、肥膘、背油。如果講究，很多中餐必須用豬油做。比如炒蔬菜、蒸魚、油爆蝦、點白粥，因為香。蔬菜放入油渣也是同一道理。“豬油拌飯”這個估計吃過的都不解釋了吧，懂的自然懂。而且中國的點心用豬油起酥才是正道。尤其是大餅，和豬油和蔥、麵粉分外的搭。
很多專做炸物的店，油炸用油都要加入豬油，一般占三成比例，以有效增加香味，炸出來的東西色澤金黃口感酥脆。但豬油比例不能太高，否則冷了會很油膩。很多麵條、餛飩湯都要加入豬油才好吃。喜歡吃的建議自己製作，難度不大用一般豬肉就能完成，方法百度即可。
6、黃油 177°C：
西餐標準油。來自牛奶的乳脂肪團，天然奶香，動物油脂。動物油脂都特別適合拌飯，簡單又好吃。同理用黃油做的奶油白醬做焗飯也特好吃。黃油還能有效的增加湯汁的粘稠度，芡或膠原不夠的話加入黃油，能乳化形成厚重的口感。酥油茶、黃油咖啡都是冬天很好的補充熱量的飲料。黃油在蛋糕西點上的作用也是十分傑出的。
7、芝麻油 165°C：人類最早栽培的油料植物，沒有之一。四千年前人類就開始種芝麻了，我國則是東漢開始種植。芝麻油又分冷壓、大槽、小磨香油。小磨香油最佳。多用於涼拌，加一點很香，但是不要多加，加多了反而不香。
粵菜有“麻油包尾”的講法。就是上桌前在鍋裡加入麻油達到增香、增潤的作用。一般其他菜系勾芡菜也要用出果加香油。
總而言之，在食用烹調油方面，還是需要記取幾個原則：
1 、控量。多好的油都不能放開了用，包括橄欖油和亞麻籽油。每天25-30克，同時少吃含油脂的各種麵食、點心和加工食品。
2.、品種的調換要看脂肪酸類型的不同，按照文中提示的脂肪酸比例差異，在幾類之間進行替換，同時考慮使用者的身體狀況。玉米油換葵花籽油之類的替換沒有意義。
3 、富含多不飽和脂肪酸的油，特別是前面所說的富含亞油酸的油，建議只占烹調油的一半以下。
4 .日常烹調相對較為理想的炒菜油，包括茶籽油、精煉橄欖油、花生油、米糠油（稻米油）、低芥酸菜籽油等。
5 亞麻籽油之類富含omega-3脂肪酸的油，要高度保證新鮮度，儘量不要加熱。如前所述，在食用動物食品或動物油的時候適當配合這類油脂，可以達到平衡脂肪酸比例的效果。
6 .如果一定要煎炸食物，建議用棕櫚油、椰子油和動物油。