對於吃貨來說，冬天最大的誘惑，莫過於火鍋了，咕咚咕咚的冒著熱氣，撲面而來的肉香味。
真是想想就要流口水了……
火鍋可以算是中國的特色美食之一，南北皆有，只是口味不同。從重油重辣的重慶火鍋，到清淡養生的粵式火鍋，各有各的獨到之處。
北京，也有自己的“火鍋”，叫“老北京”銅鍋涮肉。一鍋沸湯，兩盤鮮肉，幾種小料，簡單又霸氣，頗有些“火鍋界老大哥”的氣勢。
一條龍：皇帝去過的涮肉館
從“南恒順”到“一條龍”，這個叫法還真的跟一條“龍”有關。由於涮羊肉的流行，清宮裡的秘方輾轉到了民間，前門外有了北京第一家涮羊肉館子——南恒順。據說清朝光緒皇帝曾經在這裡吃過飯，機緣巧合的被掌櫃的認了出來，於是店家便把光緒皇帝坐過那張凳子、吃過的那口銅鍋供了起來，人們便借此事把“南恒順”羊肉館叫做“一條龍”，清朝滅亡後，店家正式改名，一直沿用至今。前段時間，一條龍還代表火鍋家族中的京派銅涮做客天天向上，這又讓它火了一把。
一條龍的涮肉用的多是北口羊，肉質溫潤，香嫩無膻味，是做涮肉的上等材料。涮肉多選用羊的後腿，肉片切成刨花狀，又大又薄，熱湯中滾上一會兒便能食用。他家的燒餅也是一絕，十斤面要用一斤二兩芝麻醬。燒餅先在鐺上烙，後放爐中烤，先烤底再烤芝麻面，這樣的燒餅醬大、烙得熟，油酥適口。
地址：東城區前門東大街2號樓
電話：63037895
人均：90元
洪運軒：滿蒙兩族的貴族吃法
洪運軒至今二十幾年，依然保持著最傳統、最正宗的老北京涮羊肉特色。像是傳統涮羊肉的八大碗，顧客根據個人口味，自己調配。吃的是薄切的冷凍羊肉，切出來的羊肉片，是打著一個褶兒的、像手帕一樣的造型——和1970年代東來順切出來的凍羊肉片是一個形狀。
涮羊肉是滿蒙兩族的貴族概念，既然是貴族吃法，那吃涮肉時就得立些規矩。講究的涮羊肉要做到三點，“切肉的盤子要能立得起來；盤子裡不能出紅水兒；涮過肉的湯不能出沫子，要和雪碧一樣：晶晶亮。這些，洪運軒都做到了。
洪運軒有三大絕活兒，半邊雲、生吃牛肉和小火燒。小火燒據說曾是宮廷白案師傅的絕活，一兩兩個，如曲奇餅乾一般大小，每個裡面都要有17至18層。生吃牛肉讓人見識了傳說中的“牛肉刺身”，選用的是相對更衛生、更嫩的磨襠肉，口感、味道如西瓜一般。半邊雲是名副其實的涮肉中的奢侈品，只有110斤一隻的大尾綿羊的大三叉才能做半邊雲，而110斤的大羊要比90斤的羊多養一年，農戶出於成本考慮，已經很少養大羊了，所以半邊雲也越來越稀罕。
地址：西城區北緯路壽長街二條
電話：63131914
人均：100元
日壇涮肉：景泰藍涮出皇城味
日壇涮肉的前身是名聲不小的南門涮肉日壇店，鍋子用的是清一色的景泰藍小鍋，看起來很有皇家的味道，同時這裡的火鍋用的是酒精爐而非炭火，當然吃起來也就沒大鍋那麼熱鬧了。餐廳的包房比較多，大廳略吵，因此如果是人多的聚會，選擇這裡的包房會相對安靜，並且更加的私密性。
菜品方面首推手切鮮羊肉，精選的錫林郭勒草原半歲左右幼羊羊肉切成均勻的條狀，入鍋幾分鐘後撈出，羊肉嫩中帶著濃郁的肉香味兒。另外還可以嘗一下店裡的百葉，鮮百葉一定別涮太久，七上八下涮十幾秒鐘入口香脆剛剛好。日壇燒餅則是銅鍋涮肉的傳統搭配了，烤得香脆掉渣的燒餅口感相當讓人踏實，值得一試。
地址：東城區日壇東路9號日壇公園東
電話：85625558
人均：130元
丁卯涮肉：涮肉界的新晉網紅
作為涮肉界的新晉網紅，一進丁卯的門，古色古香的北京味兒就撲面而來。 丁卯涮肉一樓是平常吃飯的地兒，中間是兩個間隔開的透明玻璃房，一個是做芝麻燒餅的，一個是切牛羊肉的。鮮切羊肉和現做燒餅的製作過程都能看到。 二樓是半開放式的，最近風靡的網紅——超大號銅鍋就在這兒了。因為只有一桌，必須提前預定。超大號的銅鍋、超大號的筷子，直接圍鍋而食，頗有點梁山好漢大口吃肉大口喝酒的壯志豪情。
純手寫的奏摺菜單上光是手切部分就有一大堆耳熟的、陌生的名字：大三叉、小三叉、黃瓜條、一頭沉、羊上腦、羊腱子、羊磨檔、羊筋肉，手切八大件在這裡又重出江湖。能完整提供出來手切羊肉的八大經典部位，這在北京也是很少見。
這兒的羊肉都是寧夏直供的鮮嫩灘羊肉，羊肉八件套是這兒的必點菜品。每個部位有專門的小葫蘆、印章等等中國風小玩意標明名稱，擺台十分精緻，不過拼盤製作起來需要得時間比較久，所以每天限量只賣30個。手切羊毽子，丟到鍋裡涮幾下，蘸芝麻醬，口齒留香，肉質鮮嫩，一點羊膻味都沒有，肥牛卷也是好吃的停不下來。 值得一提的還有他家的芝麻燒餅。剛剛出鍋的熱乎燒餅，輕咬一口，芝麻的香氣，餅的酥脆，麻醬的味道，混合在一起，唇齒留香。
地址： 舊鼓樓大街121號
電話：18618339075
人均：100元
天橋老金涮肉：最次涮肉館
胡同裡一間小平房，統共能擺下五張桌子，備料占去一桌，只剩四張供食客使用，還別嫌棄，這破爛的平房裡已經算是雅間兒了，想吃鍋子怕等位，高抬一步，往室外塑膠大棚裡請。老闆老金很有自知之明，“最次涮肉館”是他正經印在名片兒上的字型大小，聽到這兒，就知道這是位火鍋界的“掃地僧”了。要不大冬天的那麼多老主顧，開著豪車跑這兒鼻涕冒泡，排隊也非得等那口鍋。的確不白等，紅火的炭鍋一點起來，從胃到心，瞬間就暖和了。
一入座，味蕾品出的第一縷清新空氣來自老金的小料，略稀、醋口兒重，爽利，解膩去腥；肉的口感也與別處不同，這裡並不講究老東來順那一套，什麼肉片要薄如蟬翼，透過肉片要能看見報紙上的小字。老金覺得那樣吃得不痛快，就厚厚地切肉，犬齒撕磨細嫩的肉質纖維，鮮汁滿口的時候，才有吃肉時最滿足的快感。
老金菜單上的肉只有一種“手工切鮮羊肉”，略懂行的吃貨只道老金不講究，其實老金的一條羊腿要切出七種肉，三岔分大小，還要片出羊油大片兒肥，只不過沒必要窮講究，太高的技術門檻怕嚇走以好吃為真理的老街坊。
地址：西城區天橋福長街五條12號（天橋劇場後門）
電話：83153027
人均：75元
裕德孚：跟“京城兩把刀”學標準涮法
在簋街，裕德孚是一家小店，但每逢飯點，門前的大隊總是最長的。于老闆坦言：裕德孚不是什麼百年老字型大小，但這裡的正宗是有口皆碑的。老闆本人1973年就在羊肉館子學徒，其家族對老北京涮羊肉的摸索更是已過了百年。于老闆一直致力於傳播正宗的老北京飲食文化，若是你吃法不地道，老闆還會親自示範，絕對長學問。
雖不是人人都懂何為真正地道的老北京涮羊肉，但裕德孚憑良心做事兒，于老闆的爺爺于德龍可是曾經的“京城兩把刀”之一。當初怎麼切的鮮羊肉，如今還是這麼切的：0.8-0.9毫米厚，雙層兒。進鍋的時候，羊肉片遇水即漲，吸水均勻，口感相當綿密。
地址：東城區東直門內大街264號（北新橋十字東）
電話：84026223
人均：120元
張記涮肉：前門旅遊區裡的京味據點
前門大柵欄到琉璃廠這片地界兒，如今已經成為老北京人心頭的一塊疙瘩，原本是京味兒文化最濃的老城裡核心區，如今玩意兒走了樣子，吃食變了滋味。現在，老北京人對前門為數不多的念想，就是去老張家吃頓涮羊肉了。
這兒傳承的手藝，是老北京最正宗的清真料理，一隻羊腿鮮切，要出5種肉——三岔、磨襠、腱子、瓜條、上腦，雖然都是羊腿上的肉，但因為部位的不同，還是可以品嘗哪些口兒甜，哪些要品鮮。沒什麼花哨的調味，講究食材才是玩意兒地道的根本。這兒的羊肉，一定要是內蒙錫林郭勒盟的藍旗羊，牧民知道這裡的主顧眼毒，最難伺候，所以每天早上送貨上門，張記是第一家，所有的肉緊著老張先挑，慢慢發展成了特供商戶。
其他食材看著簡單，也都花了心思，白菜脆生，粉絲筋道兒，凍豆腐上滿是蜂窩眼，那是大豆蛋白高的佐證。涮肉之外，張記出品的三樣北京小吃一定要嘗嘗——炸松肉、炸咯吱和麻豆腐，吃一口就能帶你穿越回去，從此再不登名氣更大的傳統小吃的門。
地址： 廣安門南街32號(白紙坊橋東北側)
電話：63510713
人均：100元
南門涮肉：吃的是情懷
火鍋店開到這種境界，除了吃涮肉吃味道，多少也是吃人文吃景致了。南門(請自覺加上兒化音)的老北京味那是濃得化不去的，縱然現在的天壇、日壇還是什刹海越發燈紅酒綠，縱然有了個“宏源涮肉城”的別名，但無論哪家分店，南門的門臉兒還是那個門臉兒，小院還是那個小院，馬紮還是那個馬紮，銅鍋還是那個銅鍋，芝麻醬還是那個芝麻醬，羊肉還是那個羊肉。
源自內蒙古原生態羊羔的羊肉在這裡化為鮮美的手切鮮羊肉，凍羊肉卷，羊後腿，羊花腱，羊上腦，千姿百態，一股腦地投進那咕嘟嘟的沸騰的鍋裡，不放下身段埋頭痛吃簡直是辜負了好光景。
地址： 永內東街東裡13號樓-1-2號（近天壇公園南門）
電話：67017030
人均：90元
連客軒：只想安安靜靜的吃涮肉
不說別的，單單說18寸肥牛羊肉大拼盤端上桌來，就絕對覺得此行不虧。這兒沒有五花八門的鍋底，吃的就是傳統清湯火鍋大氣簡約的一個“涮”字，吃的就是火鍋的祖宗，當年的蒙古鐵騎連吃幾大碗薄肉便翻身上馬一騎當千的豪情。
牛街南口的牛羊肉館子不少，這家對比著人聲鼎沸的聚寶源顯得格外清靜，不過倒陰差陽錯地成了一個優點，店堂寬敞安靜，沒人等位沒人催著，可以細細品味精工切制的手切羊肉，據說下鍋不起沫，必須親自去驗證一下。鮮嫩的羔羊肉，大汗淋漓了再順手抓起幾片肥牛下鍋，實在是這個格外寒意襲人的冬天一件極為快意之事。
地址： 西城區牛街與南橫西街交叉口東北角
電話：63537536
人均：96元
聚寶源：這裡的人們都有信仰
說起牛街上的清真涮鍋，聚寶源絕對是最老資格的一家，附近的老北京都對這裡推崇備至， 清真館子，牛羊肉都沒挑兒。除了手切鮮羊肉外，牛肉包子也算是這裡的一絕。牛肉入味且鮮香，皮筋道又耐嚼，常有牛街的居民在外面視窗排著大隊恭候它出鍋。
手切鮮羊肉也叫一個地道，算是聚寶源的鎮店之寶了。羊肉比普通的羊肉要厚一些的，久煮不老，濃香卻沒有不適的膻味。吃到肚裡最大的感覺是實惠，挺占胃容量，蘸小料一嘴咬下去，綿軟深厚，肉香給你的滿足感是結結實實的。吃肉之前最好吃一點糖蒜，之後再吃涮肉，肉香更容易在味覺中凸顯。店內總是人山人海，外賣也是大隊排著。
地址：北京市西城區牛街西裡商業1號樓5-2號
電話：83545602
人均：90元