他常跟徒弟們說“做酒要用心”，“你用心了嗎？認真了嗎？幹活賣不賣力，總有人品得出來的。”
每日人物（ID：meirirenwu） 文 / 明 明 編輯 / 青藍
聞了大半輩子酒香，呂雲懷醉過，也沒醉過。
沉醉的是釀酒工藝，在茅臺工作了41個年頭，赤水河腹地出產的紅櫻子高粱怎麼變成醇厚綿香的茅臺酒，沒有幾個人比他更明白。
這個中國首席品酒師，舌尖只要蘸向杯邊，僅僅3毫升的酒液，就能品出其中精華。他不好喝酒，“酒在品而不在量。”
“慢一些，酒裡面有五穀的香氣，有物化的時間。”對做酒的人來說，人們仰起脖子一口悶，喝到六親不認，“太浪費了。”
這才是酒仙應該有的境界，今年60歲的呂雲懷該從茅臺酒廠退休了。但他還想著改變點什麼。最想改變的卻是我們的酒桌文化，“幹嘛非要把對方灌倒灌醉才算得上賓主盡歡呢？”
茅臺鎮的老酒匠
剛進廠那會兒，呂雲懷對酒的理解還停在“明月幾時有，把酒問青天”的詩詞歌賦裡。
他本人並不好酒，李白蘇軾的憂愁或豪情，也被一天天繁重的體力勞動稀釋著。
1975年，知青返城，自小聞著酒香長大的呂雲懷懵懵懂懂就進了茅臺廠。那時的茅臺廠還處在紅軍四渡赤水的傳說裡，完全不像後來市場經濟大潮席捲後的風光。
作為“國酒”產地，貴州小鎮茅臺因為酒香聞名於世。外地人到了茅臺鎮，首先映入眼簾的也是佇立在山坡上迎接八方來客的七層樓高的茅臺酒瓶。
這些年，呂雲懷的工作就是釀造中國最好的白酒，如今，他已是茅臺酒廠的高管，總工程師呂雲懷的行政事務不少，但他更願意稱呼自己“老酒匠”。
從搬運糧食，制曲發酵開始，學了幾十年，呂雲懷跟了好幾個師傅，他人勤快，師傅們也喜歡，所以這裡跟跟，那裡學學，每一個環節怎麼操作，他門兒清。
上世紀70年代的酒廠還是老師傅幫教帶徒弟的模式，老師傅們對酒廠都有很深的感情，自己的勞動能成為顯貴們的杯中物，甚至是國家的臉面，讓大家都覺著與有榮焉。
有次跟著老師傅推釀酒的糧食，老師傅不無得意地問：你想過沒有，為什麼咱這個地方產酒？為什麼咱們的酒就比別的地方的酒喝著舒坦？
呂雲懷回答不上來。
被老師傅問住的呂雲懷從此開始留心觀察，賣力氣的同時，也開始動腦子。
茅臺遵循“端午采曲、重陽下沙”的時令季節釀造，需要經過“兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒“的過程，是世界上最為複雜的蒸餾酒釀造工藝之一。
有一次下工，年輕的呂雲懷爬到酒廠旁邊最高的山頂上，小鎮茅臺的景色盡在腳下，赤水河蜿蜒曲折，環抱著小鎮大大小小的酒窖。
那時候，呂雲懷就琢磨，一個地方產酒，除了釀造工藝本身，同時也離不開當地的水文地貌，美酒佳釀總離不開一個天時地利。
不好喝酒的國家級品酒大師
一門手藝，沉潛其中，把心思都放上頭，技藝也就逐年累積起來了。
因為總好問個“為什麼”，加上人勤快，呂雲懷從最初的釀酒小工，到生產班長，再到工頭兒、廠長助理，最後成為茅臺酒廠的總工程師，負責每年數萬噸茅臺酒的品類把控和工藝升級。
跟酒打了大半輩子的交道，呂雲懷練出了靈敏的味覺和嗅覺。
他是我國首屆國家級釀酒大師、首席品酒師，閉上眼睛一聞，伸出舌尖一品，這種酒的產地、香型、曲種、年份，在他心裡已經八九不離十。
品酒師要嘗遍百酒，國家頂級品酒大師，是不是喝的酒比常人喝的水還多？
呂雲懷說，品酒師需要的是“靈敏“，在品而不在量，品酒時只要酒液覆蓋舌尖，大概3毫升便夠。也就是一滴。不好喝酒的習慣保持了幾十年。如今家裡來了朋友，喝兩口助興，也點到為止。
時代推著人往前走，呂雲懷主持了多個白酒風味研究的項目，通過現代科學技術，解答年輕時縈繞在腦袋裡的那些個“為什麼”，作為醬香型白酒的代表，呂雲懷帶團隊對其酒香成分進行了系統研究，尋找到300餘種對茅臺酒風味有貢獻的物質。
沒有行政事務的時候，呂雲懷就把自己紮在酒廠，茅臺酒每年的產出都在增加，他不允許哪怕一滴酒出問題。
頂著“國酒”的名號，所有的製造環節意味著行業最高標準和品質，如果這關把不住，牌子就砸了。
呂雲懷常把品質掛嘴邊，從當年生產班長時期，只要是他負責的那批酒，一定是同批次品質最高的。其中秘訣，除了用心，別無他法。年輕時跟著老師傅，每個步驟耳濡目染，怎麼制曲、怎麼發酵，甚至糧食怎麼堆，溫度怎麼掌握，都是學問。
“我們的酒文化要改一改”
另一個縈繞呂雲懷的問題是“國際化”：作為“國酒”的茅臺，該怎樣走出國門？
時代確實不一樣了，互聯網時代之下，過去酒作坊式的生產終將成為歷史。呂雲懷想的是，洋酒進軍中國30年，已經穩穩地佔據一方市場。
就連前幾天舉辦的“天貓國際酒水節”上，小巨人姚明也帶來了自己做了幾年的紅酒品牌，呂雲懷能明顯感覺到年輕一代對紅酒文化的喜愛。
作為有著近千年酒文化國家的酒品，白酒也要想著年輕化，如果只是顯貴標榜身份之用，在呂雲懷看來也是一種浪費。
但他頭疼的，首先是酒文化。
古時飲酒，文人雅士講究流觴曲水，要的是個雅致。不知道什麼時候，我們日常的酒桌上，喝倒喝醉成了一種“禮節必須“，想著無數酒匠的勞動就這麼被揮霍浪費，呂雲懷總是覺得心疼，“我們的酒文化要改一改。”
怎麼讓外國朋友接受中國的白酒呢，李白杜甫都是幾千歲的人了，估計放到國外也不靈。
接下來是時機，十幾年前，喝了幾種洋酒，從品酒師的角度而言，呂雲懷並不覺得其中有多少神奇之處，但中國市場就給了它們幾千上萬的價格。
真要講釀造之複雜，呂雲懷為國酒覺得冤得慌。但那個時候“時機不對”，呂雲懷指的是，一個國家的特色產出一定是要以強大的國力支撐的，“非洲沒有酒嗎？但國家不強大，好東西也出不來。”
等啊等啊，這個時機，逐漸來了。
今年8月3日，貴陽，茅臺集團與阿裡巴巴代表現場簽約，合作開發由阿裡巴巴冠名的“封壇酒”。
馬雲在封條上簽名
阿裡巴巴董事局主席馬雲在“好酒”二字封條上簽名，茅臺歷史上第一壇專為電商用戶打造的“封壇酒”，就此誕生。這批由茅臺酒資深勾兌大師李偉釀造的封壇酒，從投料生產到陶壇貯存已歷時5年。這批酒將在首屆天貓全球酒水節上線。
8月30日，呂雲懷應邀參加了在上海舉辦的“天貓全球酒水節”啟動儀式，世界各地頂級酒莊的莊主、釀酒師彙聚到一起，共同探討酒水產業的未來。
茅臺逐漸走上互聯網+的快車道。
呂雲懷希望這輛車開得更快些，“白酒要走出去，要靠這個路子。”他在意的，是一種更國際化的視角和價值判斷。
酒心即人心
早幾年的時候，呂雲懷盼著退休，看著赤水河旁釣魚的老頭兒們特別羡慕。打年輕時候就盼著去世界各地轉轉，這些年下來，除了工作，哪也沒能去成。
酒廠最新成立了“大師工作室”，同事開玩笑說即使退休了，也得繼續貢獻力量，所以赤水河釣魚和環遊世界，目前仍是不知道何時能實現的夢想。
貴州的另一張名片是陶華碧的“老乾媽”辣醬，呂雲懷跟對方交流，做醬幾十年就這門手藝，一瓶辣醬十幾塊錢，消費者掏錢買了，這個味道就不能有差。媽媽把手藝傳給兒子，作坊式的生產方式會被新技術取代，但老手藝的傳承還是遵循古法。
茅臺酒也一樣，呂雲懷說，廠裡的年輕人很多都是老師傅的後人，你說酒廠工資有多高麼？沒有。但是一代代鎮上的人喜歡這裡，對酒廠有感情。
年輕人幹活不利索，旁邊的長輩上來就一句，“你爺爺、你爸當年幹活多漂亮”，臊得人不敢不賣力。
呂雲懷也帶了不少徒弟，許多都已經成了酒廠的業務骨幹，他常跟徒弟們說的是“做酒要用心”，按照操作規程，用量、溫度，都允許有個誤差範圍存在，但要味道最好，就一定要無限去接近標準數值。
年紀慢慢大了，說話慢聲細語的呂雲懷偶爾也會跟年輕人發發脾氣，“你用心了嗎？認真了嗎？幹活賣不賣力，總有人品得出來的。”