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南京烤鴨:“北京烤鴨?快叫爺爺!”

事情的開始是這樣的:

企鵝君在南京,翹著鵝腳吮著南京特產鴨四件,突然想起一個傳說:

“馳名中外的北京烤鴨,是南京傳過去的。”

然鵝,在“三天不吃鴨,走路要打滑”的鴨都大街上,竟遍尋不著掛有“南京烤鴨”招牌的餐館!再仔細找找,高級餐廳裡的鴨饌多是鹽水鴨,即便有烤鴨,也都是跟荷葉餅黃瓜條蔥絲甜麵醬一起吃的北京烤鴨……

走投無路的鵝君翻出了某美食APP,輸入“南京烤鴨”四個字後,驚掉鵝下巴:南京烤鴨居然被歸在了小吃類!

這不科學!

那麼問題來了:南京烤鴨到底是什麼,在哪兒可以吃到,怎麼傳到北京去的,和北京烤鴨有什麼不同?

目 錄

1|南京烤鴨哪裡找

不起眼的鴨子店、鹵水店,排隊買鴨

2|南京烤鴨,好吃在哪裡?

水鴨子,比旱鴨子好

一隻優秀的南京烤鴨:內煮外烤,以及鹵水

3|南京烤鴨:北京烤鴨?叫爺爺!

流入民間的皇家美食

4|烤鴨的廟堂與江湖

居廟堂之高,則北京烤鴨

處江湖之遠,則南京烤鴨

1|南京烤鴨哪裡找?

金陵城的鴨子店成百上千,如果你問老南京人,哪家店的烤鴨最好吃,他們多會兩眼放光,霎時口若懸河、如數家珍。

南京人對鴨子店有兩種感情:

青梅竹馬型

家門口的鴨子店從小吃到大,最好吃!

一見鍾情型

吃完一次欲罷不能,寧願開車從城東到城西也要排長隊買它家的鴨子!

不管是哪種,想吃到好吃的鴨子,總是要排隊的。快到飯點時,這座城市的居民就不約而同地光顧鴨子店,站在隊伍裡,前後都是街坊鄰居,一邊耐心等待爐內的鴨子翻轉上色,一邊韶韶家長里短。

這一時刻,烤鴨,把人們凝聚在一起。

烤鴨在民間,深藏街巷尾

在南京,烤鴨是接地氣的美食,好吃的烤鴨,都在不起眼的鴨子店和鹵水店裡。每個藍鯨人對南京烤鴨的最初記憶,就是一個白色外賣盒,配一包打結紮緊的鹵水。

如果到南京旅遊,打包半隻或四分之一隻烤鴨,可作為旅途加餐之選。

不要忘了,很多店都能現場真空包裝,作為手信很不錯哦(手動比心)。

人多地方小,排隊吃烤鴨

烤鴨店,基本是老城區福利,主要分佈在水西門附近南湖、集慶門一帶,夫子廟景區周圍,以及新街口區域的老巷子如明瓦廊裡。

很多老店開了幾十年,一家幾代踏踏實實經營,生意再好,也少有分店。顧客也是熟面孔,“從小吃到大”,哪怕店址幾經變遷也執著跟隨。

很多店,一天就只做定量的鴨子,賣完就關門。所以想吃有名的烤鴨店,最好早點去,晚了鴨子常常賣光。

2|南京烤鴨,好吃在哪裡?

南京烤鴨,可謂烤鴨界的泰勒·斯威夫特:人見人愛。在外漂泊的南京人,看到鴨肴,總會勾起某種鄉愁,想起小時候跟在大人屁股後面、斬只鴨子回來“改善伙食”,浸潤鹵汁的鴨肉味道,甚是魂牽夢繫。

要知道:

水鴨子,比旱鴨子好多了

與羽翼潔白、脂肪肥厚的北京填鴨不同,南京烤鴨的原料偏愛黑色羽毛、體型相對小些的湖鴨或麻鴨。

北京填鴨肥大脂肪厚,南京湖鴨皮薄脂肪少

南京周邊一帶,“水澤之鄉,宜修魚塘……鵝鴨畜于渠潦”,除了占盡養鴨食鴨的天時地利,鴨都每年對肉鴨的巨大需求,還需要周邊水鄉地區,源源不斷給予“鴨的供養”。

講究的鴨子店老闆,會親自去挑水鄉活鴨,“比旱鴨子好,鴨子跟水芹一樣,有水才活,才鮮嫩。”

過去的日子比較慢,一生只夠愛一個人,哦不對,是鴨子的一生只夠一次旅行。每年稻花香時,蘇北的雛鴨便成百上千渡江南下,一邊吃著小魚小蝦,一路嘎嘎唱著歌沿水網向南京城進發,等到達目的地的時候,鴨子們也長得肥碩健壯。

是時候被吃掉啦!

不過,現在基本都是養殖場飼養成鴨以後,集體被裝車運送。兩者的畫風完全不一樣了:鵝君仿佛看到,被塞在擁擠車上鴨鴨們生無可戀的臉……

南京烤鴨,是燜出來的

烤鴨爐

早期的鴨子店叫“鴨行”,按照《營造法式》記錄:“鴨行”裡燜爐烤鴨用的爐子一立方左右,以特製的磚砌成上大小下,可“耐火調溫”,如今已被輕便可移動的白鐵皮爐子所取代。

現烤現賣的南京烤鴨店裡,往往能見到一人多高的鐵皮爐子,爐體成上下兩截的桶狀,上大下小,爐蓋仿似錐形斗笠,這就是燜爐。爐內溫度到達要求後將其熄滅,放入鴨胚蓋緊爐蓋,以余溫將其烤熟。

因為不接觸明火,綠色環保,鴨子水分得以保存,肉質更加飽滿松嫩,鴨皮下的汁液也更豐盈。

烤制的時候,還有一項神秘而重要的工作,它決定了一家鴨子點的口味與品性,這就是:

鹵水的製作

烤制時在鴨腔裡灌的水,不光可以提升鴨肉的口感,還是製作鹵水的原料。烘烤中鴨肉熟了,鴨肉精華滲透其中,非常鮮透。

烤鴨的時候,另一邊要架起鍋來,用生薑、蔥、桂皮、香葉、蒜頭、辣椒幹、十三香等等佐料十幾餘種,慢火熬制鹵子。等到鴨子出爐,把烤出的汁水與鍋裡的鹵子倒在一起,趁熱澆上糖色、米醋、精鹽,各家的鹵子都有自己的配方,絕不外傳。

南京烤鴨與北京烤鴨最大的區別就在於鹵水

南京烤鴨雖然不用正襟危坐地吃,但也有它的講究與堅持:鹵汁絕對不能不要,也絕對不能過度浸泡,所以所有的烤鴨店都會把鹵子和斬好的烤鴨分開打包,圓鼓鼓的鹵汁包通常還是有點微燙,回到家現澆在烤鴨上。

這個澆鹵水的小動作,讓吃鴨有了儀式感。南京烤鴨皮下脂肪少,肉質綿軟但有韌性。切好的鴨肉在吸收了鹵水以後,與原來的汁水交融在一起,鮮香甜鹹,滋味豐足。

3|南京烤鴨:北京烤鴨?叫爺爺!

算起來,南京烤鴨的年紀很大,而北京烤鴨,那是小字輩兒,得叫聲“爺爺”。

將鴨子作為燒烤食材,最早見於南北朝的《食珍錄》,而今天我們所嘗到南京烤鴨的做法,始于明太祖朱元璋。後來明成祖朱棣遷都北京,一同打包去的不光有南京的文官武將,更有南方的美食。嘉靖年間,京城第一家烤鴨店“便宜坊”在菜市口南側的米市胡同開業。

清朝同治三年,清軍攻陷太平天國首都天京(南京),也是在這一年,北京前門外肉市旁新開一家“全聚德烤鴨莊”,就是如今“全聚德烤鴨”前身。全聚德的做法即是掛爐派,與便宜坊的“燜爐鴨”花開兩朵,構成如今北京烤鴨的兩大派系。

4|烤鴨的廟堂與江湖

有趣的是,曾經是宮廷禦膳的南京烤鴨,如今隱沒于金陵城的街角巷口,成為民間傳承的記憶口味;而民間後起之秀北京烤鴨,卻登堂入室,成為國宴上的一道大菜。

如今,居廟堂之高,則北京烤鴨;處江湖之遠,則南京烤鴨。

但是用南京人的話來說:這又是“多大四(事)哎”;踏踏實實地生活著,比什麼都重要,其他一切都是“不存在”滴。

看了槳聲燈影,走進秦淮河畔烏衣巷,登上依舊無聲的明長城,蕩漾過玄武湖的碧波,再吃完一份淋上鮮香熱鹵的烤鴨,食物與歷史不動聲色地融入南京人的日常生活,也撐起了這座城市溫柔又堅韌的內核。

敬請期待下期南京烤鴨探店:排隊打包一份金陵味道。

 文 | 艾栗斯

圖 | Min

設計 | Yue

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