眼鏡娘科普第九彈 | 青紅白腐乳
在這種發酵的過程中，各種微生物分解豆腐中的蛋白質，並生成了其他一些代謝產物。蛋白質分解產生氨基酸，一些氨基酸有獨特的鮮味。而代謝產物中的乳酸，酒精，也增加了腐乳的風味。
各種酶的分解，也讓豆腐的口感發生了變化。變得更加細膩緊致。腐乳就是豆腐和微生物一起創造的獨特美食。
“毛黴”也是黴菌的一種，會長出像毛一樣的菌絲。大家也不用談菌色變，毛黴因為可以糖化澱粉，產生蛋白酶和脂肪酶等等，可以將蛋白質脂肪分解出氨基酸和帶香味的脂類。被廣泛的應用在制酒和豆製品加工中，腐乳的鮮味也是多虧它。
用做普通豆腐步驟做成小方塊的豆腐坯，留好通風空隙擺好之後，噴灑或者點塗上已經培養好的菌液。我們稀釋好的菌就會把豆腐當做食物和基地開始繁殖啦。
當豆腐表面都長滿了白色的絨毛，黴菌的反應就差不多可以了，已經產生了大量的蛋白酶。根據做的腐乳種類不同，控制不同的發酵時間達到不同的發酵程度。
長好黴的豆腐加鹽醃上幾天，瀝幹，裝上各種配料和湯料，然後封壇。過幾個月，熟成好了就可以吃到腐乳啦。不一樣的配料和湯料就能做出不一樣的腐乳。
白方因為在加配料時以酒和鹽為主，沒有特殊顏色，就呈豆腐乳的本色。因為和其他那些妖豔腐乳不一樣，以示區別這股清流就叫做白方啦。
在大米等中可以培養出紅麯黴這種真菌，精製成天然的食品添加劑紅麴。紅麯黴在次級代謝中可以產生顯紅色的天然色素紅麴色素。醬肉，酒，點心都可以用紅麴著色。
紅方前期發酵要稍老些，在壇中貯藏時間也更長，加上紅麴中蛋白酶等的作用使紅方腐乳有了獨特的風味和口感。
其它一些紅色的腐乳，“辣方”“玫瑰方”也屬於紅方。
也有精心發酵製作的臭鹵水也會有臭味，通過浸泡，腐乳也變臭了。
腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收效率更高。微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。在發酵過程中微生物還能合成人體所需的維生素。
青方腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，不適合高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者。青方腐乳發酵後，產生了硫化物，不能吃多。
今天學的知識太多了，來份豆腐消化消化。