在炒菜的時候經常會出現炒菜粘鍋的現象，為了使炒出來的肉絲(片)嫩滑，在炒肉前需用澱粉和蛋清把肉絲(片)漿拌一下，但在實際操作中，常會出現炒肉粘鍋，你知道這是為什麼嗎?
炒肉粘鍋的原因：
一是由於鍋熱油熱時下料，油溫過高使蛋白質、澱粉汁驟然受熱形成一層外衣，造成肉與肉之間互相粘連難以炒散而出現粘鍋。
二是由於鍋冷油涼使肉的蛋白質、澱粉不能凝固而沉於鍋底，油溫升高後即粘於鍋底。
炒肉不粘鍋的關鍵是熱鍋涼油：
先將炒鍋刷洗乾淨，再放旺火上，將鍋燒熱後倒人涼油，迅速涮一下倒出來，再重新放入適量的涼油，把鍋置旺火上，隨即放入備好的原料，快速拌炒。這樣肉類在溫油裡遇熱，其表面的蛋白質和澱粉漿逐漸受熱舒展開，這時投入配料、調料同秒，就不會鑽鍋了。注意，放油前，一定要把鍋刷乾淨。