關於清明蝦，曾經有詩這樣描述：“一夜東風吹雨過，滿江新水長魚蝦”。說的正是清明春雨淅瀝，河鮮生長讓人垂涎的景象。現在“清明蝦”正處於新舊交替的時候，雨水足，新蝦未“散春”，運氣好的甚至可以看到蝦肚裡有蝦籽。
別看這暗青色的小個子，一個鉗子大一個鉗子小活像發育不良的模樣，它可肥嫩呢！春汛一來，山間河流流量增大，流速增快，河裡面的蝦兵們為著不輕易地被沖走，用自己的小鉗子死命地抓住沿河的水草不斷向上游。如此一來，小蝦們運動量增大，肉質自然更加結實、爽脆。加上新蝦的排卵期將至未至，蝦體內儲存著大量營養，在清明前後的這一個半月吃蝦，可謂最為肥嫩。
老饕吃清明蝦，大都喜歡白灼和蒸，因最能吃出蝦的原味。大廚就為清明蝦找到一個農家好搭檔——腐竹。在盤子上先均勻鋪上適量的腐竹，再在上面放上河蝦。二者一併蒸煮的時候，蝦汁滲透到下面的腐竹上，吃的時候既能吃到濃濃豆香，又能品出蝦的鮮甜。
清明蝦除了一個“鮮”字之外，配上應節時蔬翻炒，也能讓你品出別樣的美味。傳統上，廣東人喜歡用蕎菜或韭菜花搭配清明蝦來做小炒，連薄脆的蝦皮一起吃，“喀嚓喀嚓”地響，很是痛快，與蕎菜、韭菜花的清香混合，令人精神為之一振。也有店家偏不按照傳統那套來辦，特別選用爽脆的黃瓜芽來搭配清明蝦，加上獨門醬料，經師傅的妙手在鍋中用慢火快炒，便呈出一道讓你愛不釋口的“黃瓜芽炒河蝦”，美味程度可是一點都不輸固有的河蝦小炒。
如果喜歡濃味的，做一盤美極河蝦也能讓你飽嘗美味。把炒鍋燒紅，熱了油，放點手拍的蒜粒，把蝦一倒，儘量讓每只蝦都均勻地受熱，再撒點香料“金不換”，香味一下就彌漫開來。熄火，倒進“美極醬”，趁著鍋裡的余溫繼續炒，等味道收進蝦裡之後，鍋裡早變成了一種極誘惑的紅色。
清明蝦中，尤以番禺十八湧的曹蝦最有特色。曹蝦是珠江出海口才有的蝦種，每到清明時節都洄游江河產卵，因此兼有海鮮和河鮮的味道。在海產彙集的十九湧的水產品交易市場，處處可見曹蝦的身影。加熱後的曹蝦，蝦殼依然通透，有淡淡橙紅色，還可見嫩白的蝦肉包裹橙紅或微褐色的蝦籽。母的曹蝦比公的好吃，因為豐潤飽滿有蝦籽，蝦籽是紅色或是褐色的，紅色蝦籽代表這蝦是剛剛有籽，此時吃最鮮嫩。
大廚教路
怎麼區分野生河蝦和養殖河蝦呢？李師傅教路，野生河蝦因為平時運動多，身形更為修長，它在水裡會不停地遊動，抓起來時張牙舞爪，鉗子會比養殖蝦更為有力。入口時，野生河蝦肉質更為清甜爽脆。
大廚強調，河蝦並不是越大越好，以小手指大小為適宜。這種清明蝦，簡單油炸後，用三巴醬炒來吃，佐酒一流。
材料：河蝦150克、洋蔥碎50克、蒜茸10克、香茅絲50克、指天椒碎5克、菜油100毫升、香菜2克、三巴醬50克、糖5克、鹽適量
做法：
1、把油加熱到185攝氏度，用乾淨的廚房紙將蝦吸幹水，放入油鍋炸，蝦殼變色即起鑊，放一邊瀝油。
2、另起一鑊，用油爆香洋蔥碎、蒜蓉、指天椒和香茅，然後放三巴醬炒至出醬香味。
3、倒入炸好的蝦，兜炒至蝦身均勻沾醬，此時可試一試味道，如不夠味可再加鹽。如果夠味，則直接裝盤，以香菜裝飾。
Tips
三巴醬在超市和網上都能買到，大廚推薦亞樹牌，口味較正宗。
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文 | 羊城晚報記者 王敏
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