曾經以為“滷味”已經物如其名，是“老”一輩的菜了（粵語“鹵”與“老”同音），畢竟在酸菜魚與水煮牛肉夾攻的餐桌上，會點一碟滷味細品的年輕人著實不多。不過最近在廣州珠江新城的中心，一間混搭日式居酒屋+懷舊大排檔風格的新潮小館，靠著主打老式潮式鹵水，每到午晚飯市都引起了周邊白領居民的排長龍。方覺，有沉澱的味道總是最經得起時間的考驗，一如這鍋潮汕鹵水，越老越銷魂。
就像美女有北地胭脂和南國佳麗的區別，鹵水亦有南北之分。粵菜中的鹵水，最早是從北方鹵水中傳過來的，然後根據廣東的氣候、土壤等因素做出了改良，把北方鹵水中所含大料加以削減，增加了羅漢果、陳皮等廣東人喜歡的香料。其中又分為廣府白鹵水和潮式鹵水兩種。前者通常是隱藏幕後幫食材調味，單獨成菜的時候不多，而後者則是近年來越來越多人知道的潮汕鹵水菜式系列。
和魯、蘇、川的滷味相比，潮式滷味以味甘香軟著稱，既不同于蘇式的鮮香回甜、魯式的鹹鮮紅亮，也不同於川式的香辣辛冽。所用的基本香料是八角、桂皮、川椒、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果等。其中必不可少的是陳皮、羅漢果、桂皮、草果、肉蔻、甘草，這是潮汕鹵水中回甘的重要來源。以上一堆香料，每一種都是要分別單獨炒制的，而且必須是慢火炒，直到它們各自的香氣完全散出，才能合在一起去煲鹵水。
潮式鹵水求的是濃香，因此它通常會用上肥肉來煲湯底，來達到滑溜效果。要知道，以前的人，肚子裡油水不多，對肉味特別追捧，因此一煲潮式鹵水裡面，肥肉比例往往去到30%以上。不過現在的人追求健康，即便是在潮汕地區，潮式鹵水裡面的肥肉比例也會降到20%以下，走的是清香醇滑路線。
此外，辨別潮式鹵水還有一招，就是材料裡一定會有被稱為“潮州姜”的南薑，它除了強烈的薑味，還具有肉桂、丁香和胡椒的香味特徵，常被認為是潮汕滷味的獨門配料。
白鹵水走的是小清新路線，玩的是潤物細無聲，清香型的，用來浸食材的時候是冷浸，吃的時候不易膩口。而潮式鹵水則是重口味，香料多，講究的是鮮香逼人，浸食材的時候是熱浸，味道濃烈。
潮式鹵水裡的秘密
在廣州珠江新城的“獅頭牌滷味研究所”，走的是新潮的潮州滷味風格，在透明的工作窗裡，可以看到鹵水的鵝肉、鵝肝、掌亦、五花肉、大腸、豆腐等一字排開，整齊碼好，深深淺淺的黃棕色仿佛在誘惑著食客：“來吧，鹵得正入味呢！”
店員用大勺舀起熱乎乎的鹵水汁，濃稠適中，可以在半空中拉出優美細長的弧線。每個店員忙而有序，一邊正在根據客人的點單飛速地在每份飯裡碼上不同的鹵水料，另一邊接過飯淋上一勺熱熱的鹵水汁，夾上自家制的酸菜末便可放入出餐位置了。據店員介紹，潮式鹵水最佳進口溫度是不涼不熱的37℃，往攤涼的滷味上澆上一勺熱辣鹵水正好是這個溫度，這能最大限度地試出它們的香滑甘潤來。
如果是吃潮州鹵水的行家，多半一入座會先來一碟掌翼鵝片，掌翼最能看出師傅做鹵水的火候，因為潮汕鹵水是根據食材的厚薄程度來調配鹵水濃度和火候的，這就要求師傅不能一鍋端，而必須是按尺寸大小來分別浸鹵。鵝掌翼比較薄，容易入味，所用的鹵水不會太鹹，慢火4到5分鐘浸制即可提起，保持外形完整不破皮。若是想試真鹵水本味，那就來碟五花肉，它最能吸收鹵水香味，通過它就可以反推出這鍋鹵水的配方幾何。
除了常規的潮式滷味之外，不得不提這裡還有矜貴的老鵝頭賣。何謂老鵝頭？就是年輕時專門用來和母鵝配種的公鵝，日日風流快活，一旦體力不支，立即就會被拿去宰掉。這種鵝，身上的肉太老是不好吃的，但是鵝頭鵝頸位的皮就會特別爽口，尤其鵝髻的海綿體和鵝頰凸起位特別香醇，爽口之餘帶點膠質感，口感複雜多層次，最受老饕們喜歡。雖然同樣是鹵，但是鵝頭的鹵制會複雜很多，浸鹵的時候不能明火鹵，不能燒開，要浸到皮軟之後才能取出滴幹水，大約經過6小時風乾，連鵝腦都幹了才能上桌。
在餐廳的角落有一道暗門，打開之後便是另一個新世界。這裡存放著各個地區的威士卡。據行家介紹，“吃潮州鹵水，喝單一麥芽威士卡，配鳳凰單樅茶”是非常新潮的混搭，由於幾個品種都有不同的香氣，恰恰香氣都含有油性成分，加熱或與空氣混合後會散發出來，故都能聞到其本身個性的香味，所以吸引人。
羊城晚報記者 王敏
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