“老早都訂滿了，還有許多顧客很有誠意地再三要求，有些老客戶責怪沒有給他們預留，有許多朋友打電話來，要求幫忙訂年夜飯，應付不過來，怕了！”
這幾乎是許多餐飲老闆一致的“苦惱”。“現在哪怕我爸媽要訂個包間都訂不到了。”一位餐飲老闆說。
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今年年夜飯
一“飯”難求
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@外婆家
年夜飯難定！外婆家這個“排隊大王”更是如此，在正式推出年夜飯功能表和價格的前幾個月，那些做年夜飯的外婆家門店，就早已被客人預留完畢。弄堂裡開放年夜飯的11家門店和3家青菁海鮮餐廳，所有大桌也早被預定。新開元做年夜飯的解放路總店等6家門店，在9月15日開始預定的2-3日內，近1600桌年夜飯全部預定滿；而在11月才開業的新開元西溪店、九堡店，在開業一周內，年夜飯也預定完畢。位於古翠路上的德悅海鮮大酒店，30個包間和38個大廳大桌，居然在去年年夜飯過後的正月裡，就已經預定滿了……
許多性價比比較高、價格相對比較實惠的星級酒店，像望湖賓館的8個中餐包間和32個湖景大廳的大桌，友好飯店友記中餐廳的包間、國大雷迪森廣場酒店近40個的大桌包間，都已經早早預定滿了。
“前幾年，‘回家吃年夜飯’的呼聲很強烈，甚至還有客人總結出了‘在飯店吃年夜飯的五大不爽’。但後來，生活節奏緊張的杭州人發現，畢竟在家吃年夜飯太繁瑣，精力和時間都有限制。於是，今年似乎是年夜飯預定大幅反彈。”
弄堂裡掌門人汪俊傑說。
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原因
餐飲發展態勢，造成年夜飯越來越難定
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造成杭城年夜飯一“飯”難求，除了由於工作生活節奏緊張、越來越多的人趨向於在外吃年夜飯，從近兩年餐飲發展趨勢來說，主要有三方面原因。
首先，近些年，時尚、個性的小餐廳越來越多，不要說原來動輒數千平方甚至上萬平方的航母餐飲幾乎很難尋見，現在，基本上，三四百平方的餐廳，就可以稱為“大餐飲”了。而時尚小餐飲，幾乎都是以4人小桌為主，至多就是6人桌，很少有大桌，不適合做年夜飯。
而相對大一些的大眾餐廳，價格實惠，人均消費不高，為了方便翻台，現在都大幅度減少大桌的設置，“現在，我們新開的600平方的餐廳，為了保證翻台率，最多設置兩張大桌，以後可能還會更少。”弄堂裡汪俊傑說。
其次，現在路邊店越來越少，更多的餐飲進入商場，而許多商場近些年年三十晚上是停業的，那些在商場裡的餐廳，也就除夕停業了，也造成做年夜飯的餐廳越來越少。
第三，春節菜價和用工成本越來越高，也使許多餐廳選擇春節放假。“當然，也為了讓員工在除夕也能休息，有個好心情。”
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人數
超大桌和小桌開始受青睞，客人需求多樣化
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@名人名家
一向來訂年夜飯，大都是10人一桌。今年的年夜飯，客人每桌人數越來越多樣化。
味莊的幾個超大包間、雷迪森廣場酒店16-18人的包間、德悅20人的大包間、小碗盞21-23人的大包間，都很“俏”，早早被搶光。隨後，一個包間兩桌的那些包間，也被搶完。
“現在，生活節奏比較快，平時親戚間聚會時間也少，也很難像老底子那樣，春節時間一家家地走親戚，就乾脆年夜飯來個‘大團圓’。”
味莊總經理董順翔說。超大桌特別受青睞，一是由於家庭場地等條件的限制，這種大家庭的團聚，不適合放在家裡，只能放在酒店；二是這種超大桌吃年夜飯，兩桌並一桌，更熱鬧、氣氛更好，也比置辦兩桌要省錢划算。
當然，在超大桌得不到滿足後，更適合的就是一個包間兩桌的形式了。
而根據弄堂裡年夜飯的預定情況，卻是7-8人一桌的居多，“因為80後、90後家裡親戚少，多數是兩個小夫妻，加上雙方父母，再加上1-2個小孩，7-8人居多，原來那種一大家子的反而少。”汪俊傑說。
而在友好飯店，3-5人的小桌，今年很受青睞，“比往年明顯預定得快。”友好飯店餐飲負責人王振宇說，夫妻二人，或者三口之家，或者再拉上幾個好友，三五個人一起吃個年夜飯。
在新開元2000來桌年夜飯的預定中，10人左右的占了30%、12-14人的占了30%、14人以上的占了30%，而10人以下的倒是只占了10%。
“這是餐飲市場細分的結果，每一家餐飲企業都會有自己定位的客戶群體，也就有各自不同的需求。”味莊總經理董順翔說。
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口味
杭幫“大菜”最受歡迎，替代粵味“大鮮”
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雖然每家餐飲商家，每桌客人人數需求越來越多樣化，但客人對菜肴的口味要求，還是比較一致的：杭幫口味為主，加上一些江河鮮和小海鮮。“八寶菜、全魚、全家福、八寶飯、醬醃、蝦油、春捲，這些傳統杭州味道，是大家忘不掉的。”望湖賓館餐飲總監方星說。
@泛海釣魚臺
開在近江社區錢豐酒店的海農日記新店，原本定位就是“小海鮮+杭幫菜”，特別適合附近老杭州人的口味，“前段時間試營業才4-5天，20桌就年夜飯就預定滿了，好多客人在我們裝修期間，就預留了。”海農日記老闆劉一賢說。
主打海鮮的青菁酒家、德悅海鮮大酒店，年夜飯都增加了更多杭幫味道；而主打老杭州味道的弄堂裡，則增加了平時沒有的魚蝦蟹“大菜”，“平時年輕人比較喜歡的辣菜，年夜飯不太會上，畢竟要照顧到家裡的老人。”
@新開元 極品砂鍋
相比早些年流行的粵菜“大菜”和大海鮮，今年杭幫“大菜”更受歡迎。“前些年，客人喜歡大龍蝦、象拔蚌這些大菜，今年，我們推出的‘極品砂鍋’是最受歡迎的主菜、大菜。”新開元何維鳴說，極品砂鍋集合了野生甲魚、本雞、遼參、魚唇、火腿等8樣好食材，更杭州口味，“客人們叫它是‘杭州版的佛跳牆’！”
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要求
菜肴要求少而精，對健康、環境要求高
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由於現代人思維模式、消費模式的改變，越來越多的客人注重年夜飯的家庭全域氛圍，於是酒店年夜飯這兩年預定越來越火爆。
“同時消費者的要求也在提高，不僅僅局限于菜色是否豐富、口感是否好，對用餐環境是否安靜、是否提供獨立包廂、是否具有好的風景都有要求，包括客人對於服務也有自己的心理標準。”
尊藍錢江市場傳訊部總監Amanda說，針對客人的這些轉變，酒店的年夜飯一般會制定幾套不同價格體系的功能表，有些甚至一個價目有3-4套，以方便客人做選擇。而部分客人則會要求酒店“私人定制”，根據他們的要求出品功能表，如有的客人想吃海鮮為主，有些希望素食清淡為主。
當下，健康是大多數人最關注的事情，年夜飯這種全家老少一起“大團圓”的聚會更是如此。“近些年，大多數定年夜飯的客人，不再要求大魚大肉、菜量大、菜多，而是要求少而精，品質要好，菜要少油、清爽。”德悅馬坤山說，由於年夜飯是提前備貨、提前烹飪的，所以越來越多的客人會特別提出要求“東西要新鮮，菜要保熱”，而且，好多客人還會特別提出“蔬菜多弄幾道！”
同時，酒水的消費量逐漸降低，像早幾年那種白酒喝多的客人越來越少，中端的紅酒替代白酒，成為年夜飯酒水消費的主流，而原來的聽罐、瓶裝飲料，則更多地被鮮榨果汁、熱飲替代。
“吃健康，吃氛圍，是今年年夜飯的主要消費觀念。”馬坤山說。
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推測
更多社會餐飲退出年夜飯市場，我們去哪裡
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“年夜飯難定，這個趨勢可能會越來越明顯。”汪俊傑說，不僅僅是因為餐廳的面積、大桌設置、商場除夕休息、春季菜價和用工成本等因素，而且，現在餐廳員工主流是90後、95後，這一代年輕人更追求工作的愉悅、生活的品質，更希望在節假日、尤其是春節，有機會回家、跟家人朋友在一起，所以，春節要留住員工工作也更難。
“可能，在幾年之後，大多數的社會餐飲，會退出年夜飯市場。”汪俊傑說出一個很驚爆的推測，“就跟你現在去許多歐洲國家那樣，節假日，大多數餐廳、商店、商場，都會歇業休息，你只能提前儲備好所需物品，呆在家裡和家人歡度。”
越來越多社會餐飲退出年夜飯市場，那我們去哪裡吃年夜飯呢？
餐飲業界人士探討說，一是，去星級賓館，但這首先要符合你的消費水準，那些高端星級酒店畢竟不是大多數人可以消費的，而那些上門服務年夜飯，則更是大多屬於高端消費，不太會普及得了的；第二，小家庭分散年夜飯，似乎又缺少團聚的氛圍；第三，自己在家做，要克服精力和時間的不足……
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最後
有業內人士提出相應“靠譜”的方式
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平時一些很是熱鬧的CBD，如果周邊多是寫字樓，缺少社區、住宅區，則在年夜飯等節假日，反而相對會空一些。像開在近江社區的海農日記新店，試營業才4-5天，20桌就年夜飯就預定滿了，但反而平時生意熱鬧的錢江國際海農日記老店，由於處在寫字樓群裡，至今還有餘桌可定。
“此外，可以分散提前到小年夜年（年二十九）來大團圓，不趕年夜飯的熱潮。現在，好多年輕人已經選擇這種方式，而在除夕開始出行旅遊。”劉一賢說。
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部分年夜飯尚有餘桌的飯店
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★ 社會餐飲
外婆家及旗下子品牌
特色：杭州餐飲的代表，超級性價比。
規格：688元6人套餐，968元8人套餐和1288元、1688元、2088元三種價位的10人套餐（西溪天堂穿越店，另設套餐）
預訂情況：大桌預定滿。
外婆家望江店、蕭山店、西溪印象城店、聯合大廈店、馬塍店、萬達店、萬象城店、湖濱店、指福門、西溪天堂穿越店，還可接小桌散客。
宴西湖、杭兒風、蟹小寶，按常規營業。
名人名家
特色：環境大氣，菜肴品質好；包間推出兩輪年夜飯。
規格：大桌，2588元、2988元、3588元、3988元、5188元；4-5位小桌散點，280元/位-320元/位。
預訂情況：海外海店、文二店、澳門廣場店、花蔣店、海鮮工坊，大廳有餘桌
另：重金重新裝修、最近試營業的中豪店，35個包廂全滿；宴會廳和小廳，總共還有20桌可以定。
海農日記
特色：杭幫菜 + 小海鮮，美味地道親民。
規格：1580元、1880元、2580元（10人桌）
預訂情況：錢豐店已預定滿，錢江國際店有部分餘桌。
錢江國際店：錢江新城錢江國際時代廣場3幢4樓（富春路與城星路交叉口，杭州電信大廈附近）
預訂電話：87897098
★ 星級酒店
泛海釣魚臺
特色：環境高端大氣；御苑中餐廳的釣魚臺菜，追求健康飲食，不僅美味可口，而且健康養生。
規格：800元/位元
預訂情況：6-8人包廂，餘2個可預訂；10人以上包廂，餘2個可預訂；22人包廂，還餘1個可預訂。
散客可至一樓“品聚杭州”休閒中餐廳預訂。
地址：江幹區五星路65號 泛海釣魚臺酒店內
預訂電話：17767275916 劉經理
尊藍錢江
特色：高端海鮮、高端食材，一線江景。
規格：瀾亭中餐廳9888元/桌，8位內適用，如人數增加，另加1288元/位；11888元/桌，10位內適用，如人數增加，另加1188元/位；13988元/桌，12位內適用，如人數增加，另加1188元/位
以上價格以人民幣計算，已包含10%的服務費及6%的增值稅，不包含茶、飲品、酒水。
預訂情況：尚有部分餘桌，可接受預訂。
另：自助餐廳，按照平時常規價格，476/位（總價）
地址：上城區望江東路39號 尊藍錢江豪華精選酒店內
電話：26896324，28237777轉
城中香格里拉
特色：市中心最繁華區域，菜肴、環境一流。
規格：城中中餐廳5個包廂價格分6888元、8888元和12888元三檔；大廳分三種價格，4人位的套餐2688元，6人位的套餐3688元，8-10人位的套餐5688元
預訂情況：5個包廂有4個已經確定，餘一個最大的包廂；大廳一半10人桌已被預訂，4人和6人桌的位置預訂較少。
另：自助餐廳，最終價格尚未公佈。
地址：長壽路6號嘉裡中心 城中香格里拉酒店內
電話：87338888轉
國大雷迪森廣場酒店
特色：市中心最繁華區域，菜肴品質高。
規格：夏宮中餐廳498元/位、598元/位（4-7位）；4980元/桌、5980元/桌（8-10位元）
預訂情況：少數餘位。
另：自助餐廳，按照平時常規價格，328/位+15%。
地址：體育場路333號 國大雷迪森廣場酒店內
電話：85158888轉
友好飯店
特色：市中心最繁華區域，臨近西湖，菜肴品質高。
規格：友記中餐廳包廂500元/位起；大廳，2988元/桌、3988元/桌（10人桌），1688元（3-6人桌）
預訂情況：大廳少數餘桌。
另：自助餐廳，最終價格尚未公佈。
地址：平海路53號 友好飯店內
電話：87077888轉
望湖賓館
特色：離西湖超近，一線湖景；菜肴杭州味道濃。
規格：湖景中餐廳2988元/桌、3988元/桌、5988元/桌（10人桌，人多另加標）
預訂情況：大廳少數餘位。
另：自助餐廳，按照平時常規價格，優惠價188元/位。
地址：環城西路2號
電話：87078888轉