秋風嗖嗖刮起，廣州人身上的“開煲”基因立即就被觸發，開始蠢蠢欲動著要呼朋喚友，齊齊去打煲。這個時候，也是一眾火鍋店爭相冒頭之時。
相較於夏天的麻辣火鍋一片紅，入秋後新開的火鍋店都是清一色的純粵味，而且主打老廣們最愛的牛鍋。從傳統西關的牛筋、牛腩、牛雜煲，到近年大熱的潮汕牛肉火鍋，都一一為廣州食客奉上。
慢火煲出牛骨湯，細細選出白腩香
晚市一到，第一波師奶奇兵已經殺入“俏西關”牛腩煲餐廳，熟門熟路地點上一煲牛腩牛雜，同家人撐起了台腳。能得一眾嘴刁的本地師奶歡心，全因“俏西關”走的是地道老廣風味，以牛腩煲在這食肆林立的江燕路上站穩腳跟。
油香足，湯底清
一煲精心煲制的牛骨湯是好吃的關鍵。這裡的牛骨湯是用新鮮的水牛骨加上少許胡蘿蔔、玉米、時蔬、黨參、紅棗、枸杞等配料，煲上兩個小時以上而成。與一般餐廳的牛骨湯相比，這裡的牛骨會比別家多下兩三成。所以煲出來的牛骨湯，你能看到表面浮著明顯的牛油花，肉香撲鼻而自然，湯色則帶淺淺的褐色而且清澈透底，不像那些用合成粉劑勾兌出來的“牛骨湯”，顏色偏白不見底。
這裡的牛腩煲用上了三種牛腩，分別是進口的牛白腩，以及牛筋腩、坑腩。前者相當於豬五花肉，油分足而味道濃，適合用番茄湯底來燜煮；後兩者是牛近大腿根和肋骨的部位，由於帶有筋膜，咬起來帶爽脆，用來做醬燜和香辣最適合不過。
牛雜選用的是本地新鮮的水牛牛雜，包括廣州人最愛的牛腸、牛肚、牛百葉、牛肺等部位，牛味略淡，但肉質爽脆。牛雜需要各自分開處理，因為耐火度有區別。其中牛大腸要先用自來水沖洗10分鐘以上，清理乾淨才能汆水；牛肺則需控制汆水的時間，3分鐘之內要完成，這樣才能保持它爽滑的口感。牛肚要反復搓揉出裡面的雜質，晾乾後再沖洗，最後汆水，這樣才會無雜味。牛百葉需浸水，待雜質浮出，才能進行汆水步驟，之後要用小牙刷細細地洗刷雜質。
招牌菜“番茄牛腩煲”，所用的番茄乃是北京甜番茄，每一隻都由廚師親手選出，它們酸甜適口，茄味清香，味道最是清爽開胃。師傅將其洗淨後，去皮去囊，再將它們和土豆、胡蘿蔔一起煲兩個小時，上桌前再加入洋蔥以提升香味。
不經浸發的金錢肚
這裡的老闆是一位實在的西關妹子，從小吃著街邊的牛雜牛肚長大，所以深知廣州人對牛雜牛肚的眷戀。這既是一份童年味覺記憶，也是一份對廣州市井風情的懷念。
所以她在做“三皇煲”（醬燜牛腩牛雜煲）時，不僅按照傳統的配方，先把香料用海鮮醬、柱侯醬、腐乳和蒜蓉等醬料來炒香，然後再混合湯底一起燜煮。而且不會將金錢肚故意浸發以增加重量和增大體積，反而是選擇直接生燜。
如何判斷金錢肚有沒有經過浸發呢？很簡單，只需看金錢肚表面的“眼”，未經浸發的金錢肚，“眼”小而均勻，肉身較薄；浸發過的金錢肚，則“眼大”肉厚，缺乏口感。
3小時直達 汕頭牛肉老店首入廣州
來到寶業路上的“八合裡海記”，牛肉牛骨湯的香氣飄滿半條路。而坐在裡面吃牛肉的人，就像在吃回轉壽司似的，桌上的碟子能壘起半個人高。對於經常去汕頭找牛肉火鍋解饞的老饕來說，一看這架勢就知道：“呦，這不就是那家被眾多名人幫襯過的海記嗎？連謝霆鋒都去那裡拜師，學過打牛肉丸。”
溫體牛肉 120分鐘上桌
歐洲人吃牛肉講究“熟成”，汕頭人吃牛肉講究的是新鮮，運輸距離越短越好。最好牛肉在砧板上時，摸上去還是溫熱的，一刀切下去還能感覺到神經末梢最後的顫動。開在廣州的這家“八合裡海記”，同樣這麼嚴格要求自家的牛肉。
他家的牛肉都從指定屠宰場運來，距離餐廳只有兩小時內的車程。每天上午10點和下午4點都是宰牛時間，以確保每市的牛肉都是新鮮的。在這裡，你可以隨意將任一碟牛肉直立起來，甚至向下傾側，牛肉依舊能緊緊黏附在碟子上，唯有新鮮不打水的牛肉，才能達到這種效果。
透過店內的透明廚房，可以看到一排廚師正俐落地切牛肉。一塊牛肉到了他們手裡，不用怎麼翻看，就能憑著手感直接找准部位下刀，或橫刀直切，或起蝴蝶片，根據不同牛肉部分的纖維走向對位元下刀。因為汕頭人深知，即使是同一塊牛肉的同一個部位，刀工不同，切出來的口感也會有差異。
這邊的牛肉剛一切好，站在廚師們身邊的大姐們手微微一抖，瞬間就將牛肉片平鋪成一碟，速度驚人。只因食客眾多，她們一天就要對付超過200斤的牛肉，因此練就了一手絕技。
雲貴黃牛 僅僅三成起肉率
運輸和分割牛肉，講究的是速度與激情。而在黃牛肉的選擇上，汕頭人玩的卻是慢工出細活。店家選用的是雲貴川地區的母黃牛，都是一歲以上的成熟牛只，以確保肉香汁多。縱使如此，每一頭黃牛的出肉率在師傅刀下，也不過只有37%。
原來汕頭人吃牛最是精細，涮火鍋的牛肉片通常只選牛舌、牛肩胛、肩胛裡脊肉、前腿腱子肉、牛臀嫩肉、牛臀尖等十幾個部位，剩下的牛肉統統被用來打製成牛肉丸。汕頭食家公認，只有這幾個部位的牛肉才是黃牛中最精華的部分，像雪花紋細密的牛樸部位，一頭牛產量只有1%；還有最是爽脆可口的三花趾就屬於前腿腱心肉；而嚼勁十足的五花趾則嚴選後腿肉部位。
涮牛肉的上上之選當然是“牛骨白蘿蔔清湯”，你可以先把湯底煮沸騰後轉小火，夾起少量牛肉（最好是吃多少下多少，切忌整碟牛肉放進去），放入湯裡浸煮一下，然後撈起抖一抖，再放入湯裡三起三落，涮至肉片捲曲變色，這樣就可以入口了。