怎麼確認對方是廣州人？最簡單的方法是帶他去吃飯。廣州人的味蕾似乎都很接近，牛腩必定要燜；番茄通常用來炒蛋，或煮紅衫魚和牛肉；排骨當然是要生炒，又或者豉汁蒸……林林總總，如果這些味覺暗號都能兩兩對上，那麼基本上能確定你骨子裡就是廣州人。
在廣州人所開的餐廳裡，這些蛛絲馬跡通常都在菜牌中顯露，尤其在全城一片川湘麻辣紅的覆蓋之下，唯有這些地道粵味餐廳，才能讓我們重新尋覓到那些熟悉的隔鄰飯菜香。
A二十年不改 情長廣州味
從中山二路轉入東川路，有一種倏忽踏進了世俗日常的感覺，沿路五花八門的小鋪子挨挨擠擠，售賣著五金、水果、雜貨和成衣，一派家常隨和，叫人不知不覺就松下一口氣。
若是你隨著那些意態閒適、顯見是找地方消遣的老廣一路走，指不定就會去到“東川酒家”。普洱和鐵觀音的氣息在空氣中氤氳，鏗鏘粵語飛珠走玉盈滿一室，大家慢悠悠地研究著功能表，其表情之認真就像CEO在看報表，而其姿態卻極之放鬆。對於這一區的街坊來說，東川酒家就像陪伴他們從小到大的夥伴，一路照顧著他們的腸胃，看著他們從孩子變成父母，從父母變成祖父母。這家從1986年便已紮根在此的酒家，不動聲色地窩在東川街市旁邊，看盡這路上的市井百態。
1、粵式小炒 點點心意
不知不覺，主廚軍哥已經在這裡掌勺了十多年，眼瞅著自家餐廳前後重裝了兩次，一次比一次精緻，而那些經典菜式，像“東江鹽焗雞”、“脆皮叉燒”、“豉油皇鵝腸”……卻依舊穩穩佔據在菜單的前三頁上。“這些都是老街坊愛吃的菜，後來新出的潮流菜、辣菜，倒是給午市來幫襯的新廣州人預備的。”軍哥笑稱。
豉油皇鵝腸
廣州的街坊最是長情，無論是小炒、粵式點心，還是明火生滾粥，他們最習慣的，還是豉油糖那種鹹中微微帶甜的味道。粵菜師傅又以此為基底，衍生出更為濃味的煲仔醬、燒汁等粵菜特色醬汁，材料下得足，被熱辣辣的鑊氣一逼，香氣四竄。街坊們聞到了，嘴角會不由得露出笑意。“我們鏟醬的時候，八角、香葉都比別家下得多，唯有這樣才會出香。”軍哥帶著幾分得意的神情說道。
2、經典還數鹽焗雞
其實，落足心機的又何止醬汁？為了復原當年廣州人最愛的那一隻東江鹽焗雞，老闆三顧茅廬請來了以前老東江飯店的師傅來主理，每日限量製作，售完即止。
數量有限，全因這位老師傅的烹雞手法依足傳統，不僅選用淨重兩斤半左右的160日清遠雞製作，每天還在家裡提前弄好鹽和醃雞的配料。為何要選用三個月以上的清遠雞？師傅釋疑，只有大雞，肉質才會結實耐火，經得起長時間的高溫生焗。
對於醃制光雞所用的秘制味粉，師傅只肯透露裡面有八角、香葉、沙薑粉、香草粉等香料，並採用焗雞專用的粗粒鹽。具體做法是：把雞用醃料內外塗抹均勻後，師傅會用特別手法幫它做個全身“按摩”，然後醃制30分鐘，再將它放入原味雞湯中浸煮20分鐘。取出後，用保鮮紙封好冷藏1小時，令雞皮爽脆，最後才將它放入溫度超過200℃的鹽堆內焗制20-30分鐘。待鹽香穿透雞肉之後再取出，人手拆骨撕肉。
正統的手撕鹽焗雞，雞皮能被撕成完整的八片，金黃爽滑而不爛，雞肉滑嫩多汁帶鹽香，用來佐飯是極好的。
B水磨功夫制出古法點心
廣州人是熱愛飲茶的，老城區的人們更是如此。他們往往一早便慢慢悠悠地從屋子裡踱出來，在相熟的餐廳裡坐下，待釅釅一壺普洱下肚，食欲就被喚醒，是時候叫上一盅兩件，好消遣漫長晨早了。
廣州茶客愛點的，不會是貴價的“鮑魚燒賣”或“燕窩蛋撻”，而多半是最尋常的排骨、鳳爪和蝦餃，最普通的點心亦最能看出師傅的用心與否。若是吃得對味，茶客們就會默默在心裡點贊，再將這家餐廳列為可以常去的茶樓名錄之內。在多寶路上的“點一籠”，無疑就是附近老街坊愛蒲的餐廳，這裡以水磨功夫製作出的點心贏得不少口碑。
1、老面種發出馬拉糕
在不少廣州人的點心單上，“古法馬拉糕”總是佔有一席之位。尤其是那些懂吃的老饕，往往還會說出不少道道來：“做得好的馬拉糕，要有龜甲背和麒麟面，切開裡面，還要有蜂窩般的氣孔。”對此，“點一籠”的石師傅還會做出補充：“上層的氣孔要呈豎狀分佈，而下層氣孔是橫狀的。所謂麒麟面、龜甲背，是指蒸好的馬拉糕表面要出現均勻的菱格紋，咬起來柔軟蓬鬆，帶有一定韌性。”
要達到這種效果，就要靠老面種來發酵。老面種是指發麵的面種子（發麵做包子、饅頭時剩下的一小團面），由於裡面有很多酵母菌，可以留到下次發麵的時候作為菌種用，以增加出品的柔韌性。做叉燒包、饅頭、馬拉糕等點心都離不開它。只是現在不少點心師為求方便，會直接用酵母來取代它。這樣一來，快則快矣，卻失去了那種柔軟中帶有韌性的口感。這裡的馬拉糕，則按照傳統方法，以老面種、糖、雞蛋、高筋麵粉和低筋麵粉做出，其間為了中和老面種的酸味，還會加入適量梘水來中和。
馬拉糕除了對外形和口感有要求外，還得有一股淡淡的焦糖香。這種香味不是出自香精或是焦糖醬，而是因為製作馬拉糕時天然發酵充分，經歷12至13小時的靜置後，令其體內糖香完全釋放。
原理和馬拉糕接近的，還有叉燒包的包子皮製作。外皮做得好，不過是叉燒包的基本要求，行家還會看叉燒包的餡料，是否能做到芡汁鬆緊有度，叉燒需切得如小指甲般大、片片厚薄均勻。師傅在鏟叉燒醬時，要分多次來下油，使其和蠔油、粟粉、生抽、老抽、水充分融合，然後產生黏性，這就是行內俗稱的“起筋”。
2、肋骨心蒸出排骨香
同樣考師傅功力的還有“蒸排骨”。坊間不少餐廳為求節約成本，會用急凍品，不過石師傅用的是新鮮的肋骨心，也就是腩排的骨邊肉位置。這個部位肉味香而肥瘦適中，沖水30分鐘後即可製作。
排骨要想蒸得好，關鍵在於要將排骨撻至起膠，同時還需酌情“補水”，也就是邊撻排骨邊加水，這樣才會確保肉質爽口之余還保有肉汁。這個步驟做好後，師傅就會用鹽、蒜和豆豉來醃制排骨，但時間不宜過長，否則排骨即使蒸熟了，也會肉質發紅，吃起來口感粗糙。