美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士 雲無心
牛奶，是非常大眾但重要的食品。最近幾年，關於牛奶的各種說法一直沒有停息過：“牛奶會致癌”、“牛奶有激素”、“牛奶越喝越缺鈣”……這些奪人眼球的說法到底有沒有科學依據？今天，讓我們一起來揭開真相。
1.牛奶會致癌？
答案：否。有傳言說牛奶中的IGF-1（胰島素樣生長因數）導致女性易患乳腺癌，男性易患前列腺癌，而牛奶中的酪蛋白，可促進各階段的癌症。但實際上，目前沒有任何有足夠說服力的證據表明牛奶有增加或者降低癌症風險的效果。IGF-1與癌症的關係只是一種多因素的相關性，迄今為止並沒有證據說明IGF-1是致癌的原因。
2.喝牛奶會導致攝入過多性激素？
答案：否。“牛奶激素”其實是牛的生長激素，而不是很多人想像的“性激素”。這種激素並不能讓奶牛平白無故地產奶，但如果在奶牛達到最大產奶量之前給它注射，就能延緩其泌乳水準下降的速度，產奶量可以增加11%~25%。
3.奶皮比牛奶本身有營養？答案：否。
奶皮中含有大量脂肪，其中主要是飽和脂肪，不利心血管健康，是飲食中需要限制攝入的成分。
4.巴氏奶比常溫奶好？答案：各有利弊。
與巴氏奶相比，常溫奶會損失一些對熱敏感的維生素，風味也要差一些。但人們喝奶主要是為了攝取蛋白質和鈣，巴氏奶和常溫奶幾乎沒有差別。常溫奶在儲存分銷中不需要冷藏，因而減少了變質的機會。
5.豆漿能代替牛奶來補鈣嗎？答案：取決於豆漿。
豆漿的含鈣量遠不及牛奶，大約100克幹黃豆製成的豆漿中的鈣含量才相當於一杯250毫升的牛奶。所以，自己做的“原生態”豆漿不能代替牛奶來補鈣，倒是商業化的添加了鈣的豆漿可以。
6.優酪乳比純牛奶營養價值高？答案：取決於如何定義“營養價值”。
優酪乳是牛奶發酵的產物，發酵過程中的主要變化是乳糖變成了乳酸。這對於乳糖不耐受的人很有意義，對普通人意義不大。此外，優酪乳中有一些活性菌，這些菌對健康有多大作用眾說紛紜。但好在，即便沒有特別好處，但也無害。
7.牛奶中含的天然反式脂肪酸有害嗎？答案：否。
牛奶中的反式脂肪跟氫化植物油產生的不完全相同，學術界有觀點認為二者對健康的影響一樣，也有人認為天然反式脂肪無害。即使是前一種觀點，也需要“長期大量攝入”才能顯示出危害，牛奶中的那點反式脂肪遠遠低於WHO推薦的控制標準。
8.季節不同,牛奶保質期長短也不同？答案：否。
原因：牛奶的保質期取決於保存條件和奶本身。常溫奶只要不打開，哪個季節都一樣。巴氏奶要求冷藏，如果保持冷藏溫度，也沒有季節差異。如果不保持冷藏溫度，就不符合保質條件，那麼就無所謂“保質期”了。
9.牛奶可能越喝越缺鈣？答案：否。
原因：有傳言認為牛奶的含鈣量反不如許多蔬菜，喝牛奶會使人體血液變酸，從而導致鈣流失。事實上，從鈣的攝入量、吸收率、生物利用率來看，牛奶是遠勝於其他許多食物的優質鈣源。而體液有其自身的酸堿調節機制，一個健康的人不會因為攝入的正常食物導致體液酸堿失衡，更不會導致分解骨鈣。▲(文章源自《生命時報》）