寧夏、內蒙古、杭州、新疆……這些地方的羊肉為啥一點都不膻？
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寧夏羊肉
秋天離開寧夏的時候，計程車上的司機問我，怎麼不帶點羊肉回去。沒等我回答，他對我高興地說起來，凡是人來此地旅遊，總是帶羊肉回去，有的整只整只地帶，有的托人帶，末了，他不忘加上一句，如果你想帶點羊肉回家，可以聯繫我。
幾乎所有會吃羊肉的人都認為寧夏平原的羊肉質地最佳，不膩不膻 ，豐盈鮮美。寧夏平原上，又以鹽池的灘羊最好。《銀川小志》裡記載，“寧夏各地俱產羊皮羊肉，鹽州最佳。”
鹽池的草原上，生長著甘草、苦豆子等中草藥植物，因而這裡的羊吃的都是優質牧草。另外，鹽池的水也好，有碳酸鹽、硫酸鹽等礦物質，相當於礦泉水的品質。每逢古爾邦節、開齋節，回族人都要宰灘羊以示慶賀。
秋冬時節，一個回族女人的日常生活裡，永不缺席的主菜就是清燉羊肉。只有足夠新鮮的羊肉才有資格清燉：把羊肉放下鍋後煮沸，撇開沫，加入白蘿蔔或胡蘿蔔，過了一會，羊肉湯就是清淡的乳白色。午飯後，她就坐在床榻上或是敘舊或是刺繡，院子裡的白菜成片在陽光下曬著，季節又過了一輪。
大街小巷上也有羊肉，隨便走進一家掛著“清真”招牌的店裡，掀開厚重的布幔准能吃到一盤上好的手抓羊肉。端上來的羊肉沒有任何點綴，白水煮過，切好後整整齊齊地放在白瓷盤上，羊肉看著好看，肉赤膘白， 聞起來溫柔異常，像是嬰兒身上的奶味兒。旁邊放著一小碟醋，可以解膩。但作為一個肉食愛好者，只顧把羊肉抓起來，蘸著鹽吃就好。
羊肉的香氣在唇齒之間輾轉，逸散出清淡的香氣，軟糯好嚼，帶著一點鹹味，粗糲的鹽粒迅速地在舌尖融化了，只留下羊肉的口味綿延在心上，盪氣迴腸。只有足夠好、不帶膻味的羊肉才能承受得住這麼極簡而任性的吃法。
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杭州羊肉
俗話說“秋風起，蟹腳癢”，卻很少有人知道後面還可搭配半句“羊肉香”。對於杭州人而言，在秋冬季節，啃一隻羊腳、喝一碗羊湯，自然是不容錯過的。
在杭州的時候，我居住的地方叫倉前“羊鍋村”，記得剛搬來那會兒，打開外賣APP，周圍的餐館都以XX羊鍋命名，開玩笑地跟朋友說，又不是發配新疆內蒙，我怎麼就住進了羊圈裡！
既然叫羊鍋村，最著名的就是“掏羊鍋”了。掏羊鍋，從字面上理解就是從鍋裡掏羊肉吃，掏到什麼就吃什麼。傳說在舊時，這附近有許多從事活羊收購屠賣的活計，羊肉賣完後，剩下的羊頭、羊腳、內臟等就留著自己吃。同時還會邀請鄰居、親友們過來，一邊喝酒敘家常，一邊掏鍋裡熱乎乎的羊肉。久而久之，掏羊鍋就成了當地農家的傳統。
現在每年到了11月中旬，政府會舉辦羊鍋節，標誌著一年掏羊鍋的開始。一般燒羊肉都用大鐵鍋，而掏羊鍋由於量大，普通鐵鍋放不下，所以用的是看起來比洗澡桶還大的木桶，但底部仍用鐵鍋支撐。燒羊肉的師傅站在半人高的缸前一掏就是一大勺，沒有大力氣還真幹不了這活兒。掏羊鍋用的各種輔料也很講究，羊鍋好不好吃關鍵看湯。
在“羊鍋村”裡，每家老字型大小都有燒了多年的秘制高湯，而且燒湯要用井水，香味才能濃厚。羊肉、羊雜等落了鍋之後還要壓上石頭，文火繼續慢燉。掏羊鍋所有菜色均為白燒、白切做法。主菜是和火鍋差不多的羊鍋，一般放有羊腸、羊肺、羊肚等雜碎，另外一盤盤輔菜有羊肉、羊腳、羊頭、羊腎等。
以百年木桶烹煮的掏羊鍋去除了腥膻味，濃濃的羊肉香才下喉頭，又上心頭。
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新疆羊肉
在肉食裡，我認為羊肉是最香的；在羊肉裡，我認為新疆羊肉是全中國最好吃的。套用現在流行的一句廣告語——食材好，當然味道好。產地地道決定了它作為風物的特有屬性。
即便是新疆羊肉，南北疆對羊肉味道的品鑒標準亦有不同，北疆羊肉重草鮮，南疆羊肉偏堿鹹。
北疆草原廣袤以哈薩羊羊肉味道最美，其理由是哈薩羊喝的是天山冰川水，吃的是百味中草藥，睡的是野花席夢思。南疆沙漠胡楊以多浪羊羊肉味道最佳，其理由是喝的是弱鹼水，吃的是鹽鹼草，睡的是沙金床。
新疆巴紮上有一個關於北疆羊賣至南疆的笑話：伊犁羊翻過那拉提草原到了庫車，一看全是黃土沒有一絲綠色，頓時失去了活下去的勇氣，這下可愁壞了主人。就在伊犁羊快餓死的時候，主人的兒子看到家裡兩個新疆啤酒瓶，忽然靈機一動，將啤酒瓶打碎，用綠色的瓶底做了一幅眼鏡給伊犁羊戴上。戴上眼鏡的伊犁羊一見滿眼蒼翠以為回到了故鄉的草原，頓時滿血復活開始了幸福生活。
在新疆，驗證一個女人會不會做飯的標準，不是能炒多少菜，而是能不能只放鹽這一種調料，把一鍋羊肉煮得讓客人將湯和肉吃得精光。新疆羊肉以清燉為上，燒烤居中，炒食最下。
可以想像一下這樣的場面：一鍋天山冰雪在爐火的燒燃中慢慢化成一汪清泉；一塊塊剛剛切割下來，還帶著體溫的羊肉慢慢投入鍋中。隨著爐火的升溫，清澈的泉水開始與羊肉混為一體，化身為羊肉湯。羊肉湯翻滾著，香氣在天山南北蕩漾。這時，一個穿著七彩艾德來斯綢的女人，將一勺碎雪般的鹽末撒入羊肉鍋中，時間停滯，呼吸緊張，爐火在西域大地發出嗞嗞的聲響，空氣裡到處是咽口水的聲音……
我常和一些久別故鄉的新疆人聊天，對新疆最大的思念是什麼？排在前三位的一定是清燉羊肉、烤肉、手抓肉。
2014年4月，我陪著母親回到她的出生地四川。出發前，母親說從小在四川生活了三十年，如今退休要在四川好好住一段時間。而我的假期只有五天，看到我假期結束收拾行李要回新疆時，母親執意要跟我一起回去，並且給出了四川空氣濕度大、新疆老房子沒人看管、飯菜不合味等種種理由。她的最後一條理由我無法理解——母親來新疆四十年，至今保持一口標準的四川話，怎麼就吃不慣川菜了？
在諸多親戚們的勸說下，母親被留了下來，在四川待了一個多月，然而她整整瘦了七公斤，用我們新疆話說那是兩隻羊腿的重量。母親回新疆後的第一件事是親手燉了一大鍋羊肉，並配了川味蘸水，看著滿滿一鍋的羊肉，我終於明白在母親心中新疆和四川的本質區別，不是什麼萬里之遙、氣候不同，而是一隻新疆羊的距離。
新疆羊，無論是伊犁羊肉標榜它草原的芬芳，還是喀什噶爾羊肉炫耀它胡楊的弱鹼，都有一種新疆符號的霸氣飄蕩著，讓你魂不守舍。
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內蒙古羊肉
在內蒙旅行，如果遇到蒙族朋友邀請你去蒙古包裡做客，千萬不要拒絕，說不定就會吃到你這輩子吃過的最好的羊肉。
蒙古族人吃羊肉格外講究，半歲多的綿羊肉最好，超過1歲的羊肉非肥即膻。老羊肉纖維不易咬斷，厚厚的肥肉脂肪吃起來又硬又膩。除了綿羊的年齡，羊是食草動物，草場的品質關係到綿羊肉的品質。
外界流傳著“內蒙古羊吃的是中草藥，喝的是礦泉水”的俗語，得天獨厚的自然環境造就了羊中的貴族。因此，內蒙古的羊肉在區外人眼中幾乎成了綠色健康羊肉的代名詞，加上獨特的宰殺方式，讓內蒙古的羊肉肉質鮮嫩、肥而不膩，基本嘗不出什麼膻味。吃上一次，你就絕對會沒齒難忘。
手扒肉，用蒙語說叫做“烏蘭伊德”，是蒙族人最引以為豪的一種羊肉吃法。最上等的羊肉要儘量保持原本的味道，所以常常是清水煮，不加任何調料，開鍋兩次後，鮮嫩的小綿羊肉基本煮熟（其實就是一個殺菌的目的），吃的時候沾點醬油。對於愛肉怕膻的人來說，想必是一場盛宴。
烤全羊，對於蒙古族來說不是一種吃法，更是一種文化，是蒙古族待客的最高禮儀。一整只羊從屠宰，到燒烤，到片肉，都是有一套完整的規則，一個素質良好的烤全羊廚師就像全聚德烤鴨店的師傅一樣，帶給人的是文化上的享受。整只羊身上最好的部位便是羊排，這裡的肉肥瘦相宜，經過高溫的洗禮，羊脂滲入每一絲纖維，鮮香之氣尤盛。
當然，做涮肉是內蒙羊的另一條終極歸宿。最棒的選擇是羊霖肉，也叫元寶肉，也就是羊腿的一部分。 一條條羊霖肉，卷起來，冷凍，切片，快速下入滾燙的沸水中，顏色泛白後撈起，沾著麻醬、韭菜花、紅豆腐鹵等蘸料食用。入口即化，絲般順滑，閉眼仔細品味，仿佛一頭咩咩叫的小羊羔在舌尖上溜達，又仿佛有青草淡淡的香味柔柔的衝擊著味蕾。