本期專家：
中國醫學科學院整形外科醫院原營養科主任高玉霞
雞蛋裡面的營養成分幾乎包含了我們身體所需的全部營養，可以說：
但是雞蛋怎麼吃才健康？
種類繁多的雞蛋該買哪種？
專家為我們打造吃蛋秘笈！！
吃對蛋，保健康！
一、五個“壞蛋”
「01煮雞蛋」
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蛋黃發綠——致癌
雞蛋中蛋白質含量高，蛋白質中含有蛋氨酸，長時間加熱後會產生硫化物。這種物質與蛋黃中的鐵發生反應，產生硫化鐵和硫化亞鐵，蛋黃馬上就會變綠了。
變綠的雞蛋消化吸收時間變慢，給我們的消化系統帶來額外的負擔，蛋白質一旦在我們的腸道中消時間過長，就會發酵，產生一些致癌物質，甲酚、氨類、硫化氫等，如果此時腸道中已經有息肉了，這些致癌物質會促發息肉進一步惡變，誘發腸癌。
所以煮雞蛋時，時間一定要控制好，不能太久，以免蛋黃變綠。
「02炒雞蛋 」
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過度氧化破壞血管
在說炒雞蛋前，我們先瞭解動脈粥樣硬化是怎樣形成的。
一條血管內，當我們的血管壁的最內層，也就是內皮細胞，在受到損傷的時候，我們血液中兩種重要成分就會進入到我們的血管壁中，這兩種成分其中一種就是膽固醇，我們所說的低密度脂蛋白膽固醇，第二種物質就是白細胞，一種單核細胞。
如果膽固醇單純的進入到血管壁中，並不會有什麼明顯的作用，但是一旦膽固醇發生氧化反應，形成了氧化的低密度脂蛋白膽固醇後，就會被這種單核白細胞，我們叫做巨噬細胞所吞噬，吞噬了氧化的低密度脂蛋白後的吞噬細胞就會越聚越多，形成了一個脂肪核心，這就是我們動脈粥樣硬化最基礎的一個病變。所以氧化膽固醇才是心腦血管疾病殺手。
雞蛋中的膽固醇和脂肪原本對我們身體沒什麼影響，但經過高溫烹調，雞蛋中的膽固醇就會被氧化，產生了糖化蛋白產物，這種物質對我們身體產生一個潛在的風險，對於老年人來說，代謝能力逐漸下降，不能及時處理這些物質，久而久之會出現一些問題。
「03毛雞蛋 」
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日本7家研究單位調查研究：吃生雞蛋與細菌感染密切相關。特別是沙門氏菌，日本每一年因為吃生雞蛋感染沙門氏菌的人群達到2.8萬。
生雞蛋主要的細菌是沙門氏菌
沙門氏菌主要存在雞蛋殼上
我們打雞蛋時很容易污染到蛋清
吃的時候連細菌一塊吃進去了
但是還有一種細菌最多的雞蛋！
就是毛雞蛋
毛雞蛋實際上是受精蛋，在卵化小雞的過程中，受到沙門氏菌的感染，所造成的死雞胎，這是一個沒有成功完成卵化的雞蛋！很多人說毛雞蛋溫補、營養豐富，其實不然，毛雞蛋本身就是由細菌堆積出來，即使經過高溫煮熟，剩下的也還只是細菌！
怎樣吃毛雞蛋？
對於毛雞蛋，最好的辦法就是不吃。
「04糖水蛋 」
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凝結血液。雞蛋中的蛋白質和糖一起煮，血液發生美拉德反應，血液產生果糖機賴氨酸。這種物質具有凝血的作用，如果經常吃這種物質很有可能有毒性反應！
生活中，並不只有雞蛋和糖會產生美拉德反應，我們常吃的烤鴨、烤雞表面上一層紅褐色的物質，餅乾、麵包上一層淺黃色的物質，和油炸食品表面形成的黃褐色的物質，都是蛋白質和糖形成的美拉德反應。
「05虎皮蛋 」
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壞蛋之王-虎皮雞蛋
油炸本身就是對健康不利的烹調方式，炸雞蛋就是炸蛋白質，高溫油炸會導致蛋白質在我們的腸道中堆積的時間過長，誘發癌症，並且又導致了膽固醇過度氧化，對血管不利。
怎樣吃虎皮蛋最健康？
「 草頭」
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100克牛奶中鈣含量是100毫克
100克三葉草中鈣含量是300毫克
鈣是200多種酶的催化劑
可以維持我們身體各個器官正常運轉的重要物質
二、三顆“金蛋”
「01保護血管」
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雞蛋羹
前面說吃雞蛋=全營養餐。
但是有部分人幾乎是不吃蛋黃的，因為雞蛋黃中含有高膽固醇，特別對於些有高膽固醇血症和心腦血管疾病的人群來說，蛋黃的高膽固醇讓人害怕~但是，卵磷脂可以抑制膽固醇的吸收，而蛋黃中就含有卵磷脂。
所以不吃蛋黃其實是錯誤的！！
因此，吃雞蛋要吃蛋白與蛋黃，雞蛋羹保留人體所需的大量營養物質，吃雞蛋羹對身體吸收營養物質是非常好的。
「02撫平創傷」
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鳳凰衣
中醫把雞蛋殼內膜稱為鳳凰衣。
鳳凰衣實際上是一種天然的生物性敷料，燙傷、皮膚上有炎症的時候，鳳凰衣都能為創面提供一個天然的保護膜和屏障，讓創面處於封閉狀態，減少水份的蒸發和污染感染的機會。而且癒合後的創面光滑平整，減少斑痕的形成，也對我們粘膜的潰瘍有效果。
「03再造血液」
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鴨蛋
鴨蛋中鐵的含量比雞蛋高
所以有時候鴨蛋也是很好的選擇
鹹鴨蛋裡面的油脂的主要成分是不飽和脂肪酸，有的還是橄欖油的主要成分，呈現紅黃色是卵黃素與胡蘿蔔素溶解在了油脂中，通常說鴨蛋醃制好了就是油脂析出的時候，所以我們吃咸鴨蛋時不要害怕裡面的油脂。
有時候我們會覺得鹹鴨蛋蛋白太鹹了，所以今天教大家做一個低鹽鹹鴨蛋。既能攝取含有卵黃素和胡蘿蔔素的油脂，又能不像普通鹹鴨蛋那麼鹹。
三、各種雞蛋怎麼挑？
「 雞蛋測驗」
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白皮蛋、紅皮蛋、烏雞蛋、
市面上不同價格的雞蛋相差4陪
他們的營養成分有什麼區別呢？
蛋白質、脂肪、膽固醇、
維生素A、DHA雞蛋中DHA是否像價格那麼高？
專家為大家做了檢測
現在公佈檢測結果：
每100克雞蛋中蛋白質含量最高的是白皮蛋
每100克雞蛋中脂肪含量最高的是烏雞蛋
每100克雞蛋中維生素A含量最高的是DHA雞蛋
每100克雞蛋中膽固醇含量最高的是白皮蛋
每100克雞蛋中DHA最高的是DHA蛋
檢查結果：各種蛋裡面的成分相差不多，並沒有因為價格的升高營養含量也增高的明顯趨勢。
專家解讀：
其實市面上五花八門的蛋，是因為在雞飼料中加入了不同的成分，雞吃了就會產下不同風味和元素的蛋。其實飼養的雞，天天吃的飲食充足，吃的飼料配方充足，營養充足，而土雞蛋，並沒有飼養的標準。所以不用太在意是土雞蛋還是普通雞蛋。也許你挑選了營養成分略高的雞蛋，但是價格卻要翻上很多，性價比並不高.
專家建議大家選擇對的，不用太追求貴的雞蛋！
「 鑒別雞蛋是否新鮮」
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因為雞蛋上有很多氣孔，還有一層薄薄的膜，表面是不光滑的有點點粗糙，所以，如果雞蛋特別光滑則是不新鮮的雞蛋；有雞屎的雞蛋說明飼養條件很差，並且細菌還可以通過氣孔進入雞蛋內部，也不是好雞蛋，最好的是表面上有點粗糙的雞蛋。
我們還可以拿一壺水，把雞蛋放入水中，越往下沉的雞蛋越新鮮！
「保存」
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雞蛋放在大米里有保鮮的作用，因為細菌很難在低溫乾燥的環境中繁殖。
所以建議大家有條件的話可以把雞蛋放在大米中保鮮喔~
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