乳酪是一種發酵的牛乳製品,含有豐富的營養價值。。乳酪以奶類為原料,含有豐富的蛋白質和脂質,乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。乳酪可以用來製作甜點、披薩、麵包、餅乾等食品,也可以直接與沙拉、麵條等拌食。現在,全世界的乳酪種類越來越豐富,不同的乳酪有著不同的味道和食用方法 , 但是,乳酪的品種類型很多,該如何挑選?無需擔心,今天百科君將盤點乳酪的常見分類,這些常見又美味的乳酪,愛吃乳酪的你一定要收!
1、乳酪的含水量不同,其軟硬程度也會有所不同,可分為軟、中軟、中硬和硬質四類。
(1)軟乳酪:含水量高,法國的布裡乳酪(Brie)就屬於軟乳酪,它要陳化1個月以上。
(2)中軟乳酪:包括哈瓦帝乳酪等,含有較多水分,口感溫和。
(3)中硬乳酪:這是軟質到硬質的過渡類型,主要有瑞士的埃曼塔乳酪(Emmental)、格魯耶爾乳酪 (Gruyere)和荷蘭的高達乳酪(Gouda)等。這一類乳酪奶香濃郁,很適合在融化後,塗在烤麵包上食用。
(4)硬質乳酪:含水量低,比軟乳酪陳年更久。英國的切達乳酪(Cheddar)和義大利的帕爾瑪乳酪(Parmesan)就是硬質乳酪,一般口感略鹹,有些帶有氣孔,適合拌沙拉,或放入湯或意粉中食用。
2、按牛奶原料分為:牛奶乳酪和山羊乳酪
世界上大多數乳酪都是用牛奶製成,但還有一部分是用羊奶製成的,如法國的洛克福乳酪和義大利的羅曼諾乳酪,即用羊奶製成。山羊乳酪一般質地較為溫和細膩,價格較昂貴,主要用於塗餅乾或者拌入沙拉食用。
3、按不同工藝分為:新鮮乳酪、乳清乳酪和拉伸型乳酪
(1)新鮮乳酪:不經過成熟加工處理,直接將牛乳凝固後,去除部分水分而成。其質地柔軟,風味清淡爽口。但儲存期很短,需儘快食用。其中最常見的是鬆軟乾酪。
(2)乳清乾酪:指的是奶在油水分離後乳清的產物,嚴格意義上說不能算是“乳酪”。常見的有義大利的裡柯塔乳酪(Ricotta cheese)。這些乳酪的主要成分是水溶性的白蛋白,質地比較柔軟,口感甚佳。
(3)拉伸型乳酪:乳酪製作主要包括凝聚、處理凝聚物和陳化三個步驟,這些乳酪在第二步時會有一個揉拉過程,其中最著名的就是馬蘇里拉乳酪。經過這種類似揉面過程的Mozzarella,質地堅韌而細膩,口味平和。
4、其他分類
(1)軟質成熟乳酪:這是一類陳化時間較長的乳酪,質地較軟,以上提到的Brie就是種乳酪,它有一種特殊的胺味,與用來發酵的特殊菌群有關。其形如圓盤,外表通常覆蓋一層白色的菌絲,因此也被稱為白菌乳酪。此外,卡蒙貝爾(Camembert)乳酪也屬於這一類。
(2)洗浸乳酪:由於表面經鹽水或酒精清洗,洗浸乳酪帶有帶有獨特香氣,其表面輕微堅硬,內部柔軟,粘稠醇厚,成熟後香氣更加迷人。產自法國勃艮第的Epoisses de Bourgogne屬於洗浸乳酪中的佳品,利用勃艮第當地生產的白蘭地洗浸而成。
(3)藍紋乳酪:和榴槤一樣,對於藍紋乳酪,有人愛它也有人恨它。藍紋乳酪通常帶有藍綠色條紋或斑點,這來源於青黴的繁殖。這類乳酪氣味極其濃重,十分刺激。其品種有近百種,著名的有義大利的戈根索拉乳酪、法國的洛克福乳酪和英國的史提頓乳酪(Stilton),它們常用來製成配牛排食用的經典調味醬,也可配沙拉或下午茶食用。
(4)再制乳酪:這種乳酪採用天然乳酪製成,不過會加入適量添加劑、水和其他奶類原料。其質地較軟,熔點較低,一般是切片,放在金屬罐、紙盒內出售,或者在塑膠瓶內像沙拉醬一樣可以擠出來。