做麵包可以是簡簡單單謀個生，也可以是藝術創作。烘焙水準再好，最終是要反映在麵包上才行。吃從來不是一件簡單的事，更有人是以麵包品鑒為職業。配料越是簡單，越需要用心體會，麵粉、水、鹽、酵母所能帶給你的無窮味道。下面我們就從法國麵包的基礎——法棍開始學習如何品鑒一個麵包！
造型
學院派一般認為一個好麵包要對稱、飽滿。可是這個衡量標準現在已經淡化了。但是不管怎麼樣，一個好麵包一定要有一個很好的腔調，夠勾魂才行。以法棍為例，麵包兩頭可以翹起來，但是脊椎一定要正。
顏色
麵包的顏色應該是棕褐色的，麵包在發酵過程中產生糖，糖在高溫下焦糖化變成棕色。所以，一般來說，看見一個麵包的顏色，基本就可以判斷其甜度。而糖的量是隨著發酵時間長短而變化，所以從顏色間接可以判斷發酵時間。
外皮
法棍講究脆皮。脆和硬是兩個概念：切的時候會濺起麵包屑叫做“脆”，用手一捏，能夠感覺到裡面是軟的，同時聽見有麵包表皮碎裂的聲音；切不動沒有麵包屑就是“硬”。脆的外皮一般是需要在烤的時候加蒸汽的，家用烤箱一般沒有這個功能，做起來會很複雜。
蜂窩結構
好的法棍輕輕一敲，你會發現裡面很空，拿起來分量很輕，這是因為裡面的氣泡的關係。優質法棍的內部結構應該是蜂窩狀的，有中型大小的氣泡，是這些氣泡成就了麵包的口感。如果氣泡太小，材質過於密集，麵包就很幹；如果氣泡太大，那麼就很難成型，所以氣泡一定要適中。
聞
吃東西要色香味，麵包也是這樣。發酵發的好麵包混雜著小麥香，堅果味，甜味以及說不清楚的味道，味道越是說不清楚，層次越是多，麵包就越好。
觸感
觸感是評價舌頭、牙齒和嘴唇接觸麵包的第一感覺。法棍應該是外脆裡韌，但是脆不應該割到口腔。外皮要能夠輕而易舉地咬碎，裡面的部分的觸感則要韌到能用舌尖在稍稍用力後將其頂彎曲。這樣總體來說麵包是歡迎你繼續咬下去了。
嚼勁
嚼勁是咀嚼時候所感覺到的阻力。因為法棍需要體現豐富的層次感，麵包越有嚼勁，吃的人咀嚼時間就越長，才能更好的品味麵包的味道。要把麵包做到有嚼勁主要是依靠水分的控制和麵筋的生成，麵包的蜂窩結構也會影響嚼勁。總之，這是個藝術活，怎麼才叫好吃取決於烘焙人對麵包的理解。理解到位了還要能做到位，那就更難了。
味道
一個好的法棍味道層次是很豐富的。入口先是一股小麥香伴著一點點鹹味、堅果味、焦糖味，緊接著就有甜味在舌頭根部、牙縫裡浸透開來。甜味還分層次，一部分的甜味是用舌頭能夠嘗到的，這部分是麵包生產過程中澱粉被分解所產生的糖；另一部分甜味是在回味中，是唾液澱粉酶分解麵包中的澱粉又產生了糖。